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中式面点师三级考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.调制热水面坯时，一般热水的温度在（）。

A.50℃B.60℃C.70℃D.90℃

2.下列属于天然香料的是（）。

A.香兰素B.玫瑰香精C.桂花D.柠檬黄

3.蒸制面点时，一般旺火足气蒸制的品种是（）。

A.澄粉制品B.蓬松面团制品C.米粉制品D.水调面团制品

4.制作叉烧包选（）面坯较为合适。

A.冷水面坯B.温水面坯C.热水面坯D.发酵面坯

5.调制层酥面坯时，水油面与干油酥的比例一般为（）。

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

6.制作虾饺的澄粉面团调制时，一般采用（）的方法。

A.冷水调制B.温水调制C.热水烫熟D.煮制

7.下列哪种原料是制作苏式月饼的主要原料（）。

A.糯米粉B.粳米粉C.小麦粉D.玉米粉

8.以下不属于面团发酵方法的是（）。

A.一次发酵法B.二次发酵法C.三次发酵法D.老面发酵法

9.面点造型中运用较多的手法是（）。

A.搓B.包C.擀D.捏

10.适合制作锅贴的面坯是（）。

A.热水面坯B.冷水面坯C.发酵面坯D.澄粉面坯

答案

1.D2.C3.B4.D5.B6.C7.C8.C9.D10.B

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于中式面点常用的制馅原料有（）

A.猪肉B.韭菜C.豆沙D.虾仁

2.调制发酵面坯时，影响发酵的因素有（）

A.温度B.酵母用量C.面粉质量D.水分

3.以下属于膨松剂的有（）

A.小苏打B.泡打粉C.酵母D.明矾

4.中式面点按口味可分为（）

A.甜味B.咸味C.甜咸味D.麻辣味

5.制作水调面团时，根据水温不同可分为（）

A.冷水面坯B.温水面坯C.热水面坯D.冰水面坯

6.下列属于苏式面点的有（）

A.苏式月饼B.梅花糕C.船点D.三丁包子

7.以下哪些属于面点的熟制方法（）

A.蒸B.煮C.煎D.炸

8.面点造型的基本原则有（）

A.食用与审美相结合B.造型与原料统一C.简洁快速D.色彩丰富

9.制作层酥面坯的方法有（）

A.擀酥B.叠酥C.卷酥D.按酥

10.以下属于广式面点的有（）

A.虾饺B.叉烧包C.肠粉D.担担面

答案

1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABC5.ABC6.ABC7.ABCD8.ABC9.ABC10.ABC

三、判断题（每题2分，共20分）

1.调制冷水面坯时，应将面粉用冷水充分搅拌均匀后，再揉成面团。（）

2.制作发酵面坯时，酵母的用量越多越好。（）

3.油酥制品层次的形成主要是依靠油脂的润滑作用。（）

4.蒸制面点时，蒸制时间越长越好。（）

5.澄粉面团必须用开水烫熟才能使用。（）

6.调制咸馅时，一般先加盐调味，再加入其他调料。（）

7.制作苏式月饼时，水油面和干油酥的软硬度要一致。（）

8.面点造型中，运用模具成型是一种较为简单快速的方法。（）

9.煮制面点时，应保持水的沸腾状态，让面点快速煮熟。（）

10.老面发酵法制作的面坯不需要加碱中和。（）

答案

1.√2.×3.√4.×5.√6.√7.√8.√9.×10.×

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述调制热水面坯的要点。

答案

先将面粉倒入盆内，浇入热水，边浇边搅，均匀后摊开晾凉，再揉成面团，揉至表面光滑，盖上湿布饧面。注意热水要浇匀，避免出现生面。

2.发酵面坯发酵过度会出现什么问题？

答案

面坯会酸味过重，质地过软发黏，体积可能会缩小，弹性和韧性降低，制作出的面点口感不佳，外形塌陷，影响成品质量。

3.简述层酥面坯的特点。

答案

层酥面坯层次分明，口感酥脆或柔软。通过水油面和干油酥的巧妙组合，经擀、叠、卷等手法形成丰富层次，制成的点心外形美观，风味独特。

4.简述中式面点常用的熟制方法及特点。

答案

常用熟制方法有蒸、煮、煎、炸、烤等。蒸制的面点口感松软，营养损失少；煮