2025年事业单位工勤技能-山西-山西中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-山西-山西中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成均匀薄片，常用于凉菜或爆炒类菜肴？

A．剁

B．片

C．劈

D．斩

2、以下哪种调味方式属于“码味”，常用于肉类原料的预处理？

A．成菜后撒盐

B．烹调中加入酱油

C．原料加盐、料酒腌制

D．装盘后淋香油

3、“滑油”是指将经过处理的原料放入何种油温中短暂加热？

A．三至四成热

B．五至六成热

C．七至八成热

D．九至十成热

4、下列哪种烹饪方法以“少量油、快速翻炒”为特点，能较好保持原料的鲜嫩和营养？

A．炖

B．炒

C．蒸

D．焖

5、调制水淀粉时，通常选用哪种淀粉效果最佳，因其黏性强、透明度高？

A．小麦淀粉

B．玉米淀粉

C．土豆淀粉

D．绿豆淀粉

6、下列哪项是“?”法的主要特点？

A．大火煮沸，长时间炖制

B．小火慢?，收浓卤汁

C．高温油炸，外酥里嫩

D．蒸汽加热，原汁原味

7、下列哪种原料最适合采用“清炸”技法？

A．带皮五花肉

B．上浆鸡丝

C．生坯鸡翅

D．豆腐泥丸

8、在制作“滑炒里脊丝”时，上浆应选用哪种液体调制？

A．清水

B．料酒

C．蛋清

D．酱油

9、下列哪项是“?”与“烧”的主要区别？

A．是否需要焯水

B．是否勾芡

C．是否收浓卤汁

D．是否先炸后烧

10、下列哪种情况会导致勾芡后菜肴出现“脱芡”现象？

A．芡汁过稀

B．火候不足

C．原料含水量高或滑油不彻底

D．使用冷水调芡

11、在中式烹调中，以下哪种刀法适用于将质地较嫩的原料切成薄片，且要求刀面与原料成较小角度推切？

A．直切

B．拉切

C．推切

D．斜刀片

12、调制蛋清糊时，通常蛋清与淀粉的比例应为多少？

A．1:1

B．2:1

C．3:2

D．1:2

13、下列哪种调味方式是在原料加热过程中加入调料，以达到去腥增香、定味的目的？

A．底味调味

B．定味调味

C．补充调味

D．复合调味

14、清蒸鱼最适宜的火候是？

A．猛火短时蒸制

B．中火长时间蒸制

C．小火慢炖

D．先猛火后小火

15、下列属于“滑炒”技法特点的是？

A．原料需先过油炸至酥脆

B．原料上浆后滑油再炒

C．不勾芡，汤汁较多

D．用大火长时间加热

16、烹饪中“?”法的主要特点是？

A．大火快炒，迅速出锅

B．小火长时间收浓汤汁

C．原料炸后加汤煨制

D．不加汤，靠自身水分干?

17、以下哪种食材不适合用于制作“拔丝”菜肴？

A．苹果

B．红薯

C．豆腐

D．香蕉

18、下列哪种情况属于“焯水”中的冷水锅焯法？

A．青菜放入沸水快速烫熟

B．猪肝切片后在温水中浸出血水

C．整鸡冷水下锅去腥除沫

D．鱿鱼入沸水迅速卷曲捞出

19、调制“水粉糊”常用的原料是？

A．面粉与水

B．淀粉与水

C．蛋液与淀粉

D．米粉与蛋清

20、以下哪种调料在中式烹调中具有去腥解腻、提鲜增香的作用？

A．酱油

B．食醋

C．白糖

D．料酒

21、中式烹调中，滑油又称走油，其主要目的是什么？

A.使原料上色发脆

B.去除原料异味

C.保持原料嫩度并定型

D.增加菜肴油香味

22、下列哪种调味方法属于“兑汁芡”？

A.烹调过程中分次加盐

B.将调料和水淀粉预先调匀备用

C.出锅前撒入香菜段

D.炒锅加热后先放葱姜爆香

23、制作清蒸鱼时，通常在鱼身划刀口的主要作用是？

A.便于去鳞

B.增加美观

C.利于入味和受热均匀

D.减少腥味

24、下列哪项不属于“?”法的特点？

A.用中火慢收汁

B.成品味浓汁紧

C.原料需先炸后?

D.?制时不加盖

25、“勾芡”时，水淀粉加入锅中后应如何操作？

A.加入后立即离火

B.缓慢倒入并静置不翻动

C.快速搅动使芡汁均匀

D.倒入后加水稀释

26、下列哪种食材最适合采用“泡油”处理？

A.牛腩块

B.猪五花肉片

C.鸡胸肉丁

D.猪大肠

27、传统“宫保鸡丁”应使用的主料是？

A.鸡腿肉

B.鸡胸肉

C.鸡翅中

D.鸡胗

28、下列哪种情况会导致菜肴“脱芡”？

A.芡汁浓度过高

B.原料含水量少

C.原料滑油后未控油

D.火力过小

29、“葱烧”技法中，葱段通常如何处理？

A.生葱直接铺底

B.葱段炸至金黄再用

C.葱段焯水去辣

D.葱段用盐腌制出水

30、下列哪项是“?”与“烧”的主要区别？

A.是否使用酱油

B.是否需要勾芡

C.