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四川机关事业单位工人技术等级考试(中式烹调师·高级技师)历年参考题库含答案详解(5套试卷)

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师高级技师要求掌握的烹饪技法中，下列哪一项不属于传统技法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

2.在烹饪过程中，下列哪种调味品不宜过早加入？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.料酒

3.下列哪种食材适合用于制作川菜中的水煮鱼？()

A.鲈鱼

B.鲫鱼

C.草鱼

D.鲢鱼

4.在烹饪过程中，如何判断鸡肉是否已经熟透？()

A.观察肉色

B.用鼻子闻气味

C.用筷子扎肉

D.听肉的声音

5.下列哪种调味品在川菜中应用较为广泛？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.料酒

6.在烹饪过程中，下列哪种食材不宜长时间浸泡？()

A.鱼肉

B.蘑菇

C.豆腐

D.猪肉

7.在烹饪过程中，下列哪种食材不宜与豆腐同煮？()

A.鸡蛋

B.蘑菇

C.豌豆

D.番茄

8.在烹饪过程中，下列哪种调味品不宜过量使用？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.料酒

9.在川菜中，下列哪种烹饪技法称为“宫保”？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.烧

10.在烹饪过程中，下列哪种食材不宜与辣椒同煮？()

A.鱼肉

B.蘑菇

C.豆腐

D.猪肉

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是中式烹调师高级技师应具备的烹饪技法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.烧

E.炖

F.炸

G.蒸

H.煎

12.在川菜中，以下哪些调味品是常用的？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.料酒

E.香油

F.花椒

G.八角

H.香叶

13.以下哪些是中式菜肴中常见的食材？()

A.鸡肉

B.猪肉

C.牛肉

D.鱼肉

E.豆腐

F.蘑菇

G.蔬菜

H.米饭

14.在烹饪过程中，以下哪些操作有助于保持菜肴的色泽？()

A.控制火候

B.使用新鲜食材

C.及时出锅

D.避免高温长时间加热

E.使用适当的烹饪器具

F.适当加入油脂

15.以下哪些是中式烹调师高级技师应具备的素质？()

A.熟练掌握烹饪技法

B.具备创新能力

C.熟悉食材特性

D.有良好的卫生习惯

E.具备团队协作能力

F.了解市场趋势

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师高级技师在烹饪过程中，对火候的掌握应达到______的程度。

17.川菜中常用的调味品“豆瓣酱”的主要原料是______。

18.在烹饪鱼、虾等海鲜时，通常先进行______处理，以去除腥味。

19.中式烹调师高级技师在制作汤品时，通常需要先______，使汤底清澈。

20.川菜中的经典名菜“麻婆豆腐”的特色之一是豆腐口感______。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师高级技师不需要了解食材的营养成分。()

A.正确B.错误

22.在烹饪过程中，食材的切配形状对菜肴的口感和外观没有影响。()

A.正确B.错误

23.川菜中的麻辣味完全来自于辣椒和花椒。()

A.正确B.错误

24.中式烹调师高级技师在烹饪过程中，对火候的精确控制是不必要的。()

A.正确B.错误

25.烹饪时，所有食材的调味品可以随意混合使用，不会影响菜肴的整体味道。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调师高级技师在烹饪过程中如何处理食材的腥味？

27.请说明川菜中“宫保”菜系的烹饪特点。

28.在烹饪过程中，如何判断肉类食材是否已经熟透？

29.请解释川菜中“家常菜”的特点。

30.在烹饪过程中，如何保持菜肴的色泽？

四川机关事业单位工人技术等级考试(中式烹调师·高级技师)历年参考题库含答案详解(5套试卷)

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】炒、煮、炖、炸均为中式烹调的传统技法，而现代烹饪技法中还包括烧、烤、蒸等。

2.【答案】C

【解析】糖在高温下容易焦化，过早加入会影响菜肴的色泽和口感。

3.【答案】C

【解析】草鱼肉质细嫩，适合用于制作水煮鱼，口感鲜美。

4.【答案】C

【解析】用筷子扎肉，如果肉汁清澈，表示鸡肉已经熟透。

5.【答案】A

【解析】酱油在川菜中作为主要的调味品之一，用于增加菜肴的