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2025年食品烹饪考试试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共30分）

1.以下哪种食材不适合高温油炸？（）

A.土豆

B.香蕉

C.西兰花

D.豆腐

答案：C。西兰花水分含量高，高温油炸容易导致营养流失，且容易炸焦，口感不佳，故不适合高温油炸。土豆、香蕉、豆腐都常被用于油炸食品制作。

2.烹饪中常用的“上浆”操作，主要是为了（）

A.增加色泽

B.保持水分和营养

C.增加香味

D.使食材更易成型

答案：B。上浆是在原料表面裹上一层薄浆，在加热过程中，这层浆能形成保护膜，减少食材内部水分和营养的流失。虽然在一定程度上可能对色泽、香味和成型有影响，但主要目的是保持水分和营养。

3.制作蛋糕时，打发蛋清加入白糖的最佳时机是（）

A.开始打发时

B.蛋清出现粗泡时

C.蛋清呈湿性发泡时

D.蛋清完全打发后

答案：B。在蛋清出现粗泡时加入白糖，能使白糖更好地融入蛋清中，有助于蛋清打发到理想的状态。开始打发时加入白糖会延长打发时间；呈湿性发泡时加入白糖可能会影响打发效果；完全打发后加入白糖则无法起到应有的作用。

4.下列哪种调味料不属于复合调味料？（）

A.鸡精

B.番茄酱

C.花椒粉

D.咖喱粉

答案：C。复合调味料是由两种或两种以上的调味料组成。鸡精含有多种氨基酸、呈味核苷酸等成分；番茄酱除了番茄还有糖、盐等其他调味料；咖喱粉是由多种香料混合而成。而花椒粉只是由花椒研磨而成，属于单一调味料。

5.炖菜时，为了使食材更快软烂，可适当加入（）

A.醋

B.酱油

C.料酒

D.蚝油

答案：A。醋中的酸性物质能软化食材中的纤维，使食材更快软烂。酱油主要起增色和调味作用；料酒主要用于去腥增香；蚝油主要增加鲜味。

6.煎鱼时鱼皮容易粘锅，以下哪种方法不能有效防止粘锅？（）

A.鱼身擦干后用盐和料酒腌制一段时间

B.热锅凉油

C.煎鱼前在鱼身上裹一层面粉

D.用大火快速煎鱼

答案：D。用大火快速煎鱼，鱼皮接触高温后容易迅速失水，导致粘锅。鱼身擦干后腌制可使鱼皮表面形成一层保护膜；热锅凉油能使锅壁形成一层油膜，减少鱼皮与锅的直接接触；裹面粉也能起到隔离和保护鱼皮的作用。

7.制作寿司时，海苔应该铺在（）

A.最底层

B.米饭中间

C.米饭上面

D.与米饭交替铺放

答案：C。制作寿司时，先在寿司帘上铺上一层米饭，然后将海苔铺在米饭上面，再添加各种馅料进行卷制。

8.炒青菜时，加入以下哪种调料可以使青菜颜色更翠绿？（）

A.糖

B.盐

C.醋

D.鸡精

答案：B。炒青菜时，适量加盐能使青菜细胞失水，排出部分水分，同时保持青菜的色泽，使其更翠绿。糖主要增加甜味；醋可能会影响青菜的色泽；鸡精主要增加鲜味。

9.以下哪种肉类在烹饪前不需要进行焯水？（）

A.牛肉

B.鸡肉

C.羊肉

D.三文鱼

答案：D。三文鱼一般用于生食或简单的煎烤，焯水会破坏其鲜嫩的口感和营养成分。牛肉、鸡肉、羊肉含有血水和杂质，焯水可以去除异味和血水。

10.制作面包时，酵母的作用是（）

A.增加面包的甜味

B.使面包更有韧性

C.发酵产生二氧化碳使面包膨胀

D.增加面包的色泽

答案：C。酵母在适宜的温度和湿度下会发酵，分解面团中的糖分产生二氧化碳气体，使面包膨胀松软。它并不直接增加面包的甜味、韧性和色泽。

11.煮饺子时，为了防止饺子破皮，可在水中加入（）

A.盐

B.醋

C.油

D.糖

答案：A。在煮饺子的水中加入盐，能增加水的沸点，使饺子皮更快煮熟，同时盐能使饺子皮更有韧性，防止破皮。醋可能会影响饺子的口感；油会使饺子皮表面形成一层油膜，影响饺子的吸水性；糖对防止饺子破皮作用不大。

12.以下哪种蔬菜适合凉拌生吃？（）

A.菠菜

B.生菜

C.豆角

D.山药

答案：B。生菜质地鲜嫩，适合凉拌生吃，能保留其营养和口感。菠菜含有较多草酸，生吃口感不佳且不利于营养吸收，一般建议焯水后食用；豆角含有毒素，必须煮熟才能食用；山药生吃口感不佳，且可能含有细菌和寄生虫，通常需要煮熟。

13.烹饪中“勾芡”使用的淀粉一般是（）

A.玉米淀粉

B.红薯淀粉

C.土豆淀粉

D.以上都可以

答案：D。玉米淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉都可以用于勾芡。玉米淀粉勾芡后透明度较好；红薯淀粉勾芡后质地较浓稠；土豆淀粉勾芡后黏性较强，具体使用哪种可根据烹饪需求和个人喜好选择。

14.制作红烧肉时，选用的猪肉部位最好是（）

A.里脊肉

B.五花肉

C.排骨

D.猪蹄

答案：B。五花肉肥瘦相间，含有适量的脂肪，在烹饪过程中脂肪融化，使红烧肉口感肥而不腻、瘦而不柴，是制作红烧肉的最佳选择。里脊肉脂肪含量低，口感较柴；排骨