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2025年公共营养师食品标签中乳化剂的识别与功能解读专题试卷及解析1

2025年公共营养师食品标签中乳化剂的识别与功能解读专

题试卷及解析

2025年公共营养师食品标签中乳化剂的识别与功能解读专题试卷及解析

第一部分：单项选择题（共10题，每题2分）

1、在食品标签中，下列哪种物质属于常用的亲水性乳化剂？

A、单，双甘油脂肪酸酯

B、卵磷脂

C、蔗糖脂肪酸酯

D、山梨醇酐单硬脂酸酯

【答案】C

【解析】正确答案是C。蔗糖脂肪酸酯具有强亲水性，HLB值通常在10以上，适合制

作O/W型乳液。A选项单，双甘油脂肪酸酯是两亲性乳化剂，B选项卵磷脂是天然两

亲性乳化剂，D选项山梨醇酐单硬脂酸酯是亲油性乳化剂。知识点：乳化剂的HLB值

决定其亲水亲油平衡特性。易错点：容易混淆天然乳化剂与合成乳化剂的亲水特性。

2、某冰淇淋配料表显示含有”聚甘油蓖麻醇酯(PGPR)“，其主要功能是？

A、提高产品稳定性

B、降低巧克力粘度

C、增强乳化效果

D、延长保质期

【答案】B

【解析】正确答案是B。PGPR是高效的亲油性乳化剂，主要作用是降低巧克力体系的

粘度，改善流动性。A选项提高稳定性是通用乳化剂功能，C选项增强乳化效果不是其

主要作用，D选项延长保质期是防腐剂功能。知识点：特定乳化剂具有针对性功能。易

错点：容易将乳化剂通用功能与特殊功能混淆。

3、下列哪种乳化剂最适合用于制作植物蛋白饮料？

A、硬脂酰乳酸钠

B、蔗糖脂肪酸酯

C、大豆磷脂

D、山梨醇酐三硬脂酸酯

【答案】C

【解析】正确答案是C。大豆磷脂与植物蛋白相容性好，能稳定蛋白乳液。A选项硬脂

酰乳酸钠主要用于面制品，B选项蔗糖脂肪酸酯虽可用但效果不如大豆磷脂，D选项山

梨醇酐三硬脂酸酯亲油性过强。知识点：乳化剂与食品基质的相容性。易错点：忽视乳

化剂与蛋白质的相互作用。

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4、食品标签中”E471”代表的是哪类乳化剂？

A、单，双甘油脂肪酸酯

B、聚山梨醇酯

C、硬脂酰乳酸钠

D、卵磷脂

【答案】A

【解析】正确答案是A。E471是国际编码系统中单，双甘油脂肪酸酯的代码。B选项聚

山梨醇酯编码为E432E436，C选项硬脂酰乳酸钠为E481，D选项卵磷脂为E322。知

识点：国际食品添加剂编码系统。易错点：容易混淆不同乳化剂的E编码。

5、下列哪种情况需要使用高HLB值的乳化剂？

A、制作W/O型乳液

B、稳定油包水体系

C、制作O/W型乳液

D、降低油脂粘度

【答案】C

【解析】正确答案是C。高HLB值(10)乳化剂适合制作水包油型乳液。A和B选项

需要低HLB值乳化剂，D选项降低粘度通常用亲油性乳化剂。知识点：HLB值与乳液

类型的关系。易错点：容易混淆HLB高低与乳液类型的对应关系。

6、某面包标签显示含有”硬脂酰乳酸钠”，其主要作用是？

A、改善面团筋力

B、延长保质期

C、增加甜味

D、提高营养价值

【答案】A

【解析】正确答案是A。硬脂酰乳酸钠能与淀粉和蛋白质相互作用，改善面团加工性能。

B选项延长保质期是防腐剂功能，C选项增加甜味是甜味剂功能，D选项提高营养价值

是营养强化剂功能。知识点：乳化剂在焙烤食品中的特殊功能。易错点：容易将乳化剂

功能与其他添加剂功能混淆。

7、下列哪种乳化剂属于天然来源？

A、山梨醇酐单月桂酸酯

B、聚甘油脂肪酸酯

C、卵磷脂

D、蔗糖脂肪酸酯

【答案】C

【解析】正确答案是C。卵磷脂主要从大豆或蛋黄中提取，属于天然乳化剂。A、B、D

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选项均为化学合成乳化剂。知识点：乳化剂的来源分类。易错点：容易将”天然改性”乳

化剂误认为纯天然。

8、食品标签中”司盘60”的化学名称是？

A、山梨醇酐单硬脂酸酯

B、山梨醇酐三硬脂酸酯

C、聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯

D、硬脂酰乳酸钠

【答案】A

【解析】正确答案是A。“司盘”系列是山梨醇酐脂肪酸酯的商品名，60代表单硬脂酸酯。

B选项是司盘65，C选项是吐温60，D