2025年事业单位工勤技能-黑龙江-黑龙江中式面点师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-黑龙江-黑龙江中式面点师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作发酵面团时，最适宜的酵母活化温度为多少摄氏度？

A.10～15℃

B.20～25℃

C.35～40℃

D.50～60℃

2、下列哪种食材是制作“豆沙包”馅心的主要原料？

A.红小豆

B.绿豆

C.花生

D.莲子

3、蒸制面点时，生坯入锅后应使用何种火力？

A.先小火后大火

B.一直小火

C.先中火预热，后转大火

D.一直大火

4、“戗面馒头”制作中，“戗面”的主要作用是？

A.增加甜味

B.改善色泽

C.增加面团筋性，使成品有嚼劲

D.缩短发酵时间

5、下列哪种油脂常用于制作中式千层油酥饼？

A.色拉油

B.花生油

C.猪油

D.豆油

6、制作“小笼包”时，面皮应选用哪种面粉？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

7、“荷花酥”属于哪种成形技法？

A.擀制

B.包捏

C.削制

D.切割开花

8、面点制作中，碱水的主要作用是什么？

A.增加甜味

B.中和酸味，改善色泽和口感

C.促进发酵

D.增白

9、下列哪项是判断发酵面团“发酵成熟”的正确方法？

A.闻有浓酸味

B.体积缩小

C.指戳不回弹、不塌陷

D.面团发硬

10、“澄粉”是用哪种原料制成的？

A.小麦淀粉

B.玉米淀粉

C.马铃薯淀粉

D.绿豆淀粉

11、在制作发酵面团时，最适宜的酵母活性温度范围是？

A．10～15℃

B．25～28℃

C．35～40℃

D．50～60℃

12、下列哪种原料是制作小笼包皮的主要成分？

A．高筋面粉

B．低筋面粉

C．中筋面粉

D．糯米粉

13、制作荷花酥所用的主要成形手法是？

A．擀皮

B．搓条

C．刀切开花

D．包捏成型

14、下列哪项不是影响面点着色的主要因素？

A．糖的焦化反应

B．美拉德反应

C．淀粉糊化

D．烘烤温度

15、制作澄粉点心时，为何要使用沸水调制面团？

A．杀菌消毒

B．促进淀粉糊化

C．提高筋性

D．加快发酵

16、下列哪种馅料属于甜馅？

A．三丁馅

B．菜肉馅

C．豆沙馅

D．鱼蓉馅

17、蒸制马拉糕时成品出现塌陷，最可能的原因是？

A．火候不足

B．面团发酵过度

C．加糖量少

D．使用冷水调浆

18、制作花卷时常用的手法是？

A．卷、切

B．擀、包

C．搓、捏

D．叠、压

19、下列哪项不属于面点制作中的“三光”标准？

A．面光

B．手光

C．盆光

D．刀光

20、炸制油条时，明矾与小苏打反应主要产生？

A．氧气

B．二氧化碳

C．氮气

D．水蒸气

21、在制作发酵面团时，以下哪种情况最容易导致面团发酵不足？

A．环境温度过高

B．酵母用量过少

C．面团揉制时间过长

D．使用高筋面粉

22、制作小笼包时，面皮应具备的主要特性是？

A．筋道耐煮、不易破

B．柔软有弹性、延展性好

C．酥脆松散、层次分明

D．吸水性强、色泽金黄

23、调制水油酥皮时，水、油、面粉的常用比例是？

A．4:3:2

B．3:2:1

C．2:1:3

D．1:1:1

24、下列哪项不是蒸制面点常见的质量问题？

A．表面塌陷

B．色泽发黄

C．外皮焦糊

D．内部粘牙

25、制作发酵米糕时，常用的发酵剂是？

A．泡打粉

B．小苏打

C．米酒酵母或老面

D．干酵母

26、调制澄粉面团时，为什么要用沸水烫面？

A．杀菌消毒，延长保质期

B．促进淀粉糊化，增强透明度和韧性

C．加快揉面速度，节省人力

D．防止面团变色

27、下列哪种工具主要用于制作花卷的成型？

A．刮板

B．擀面杖

C．剪刀

D．模具

28、调制甜馅时，炒制豆沙馅的关键操作是？

A．低温慢炒，防止结块

B．高温快炒，迅速收干

C．边炒边加水，保持湿润

D．最后放糖，避免焦化

29、下列哪项属于中式面点“包捏法”成型的代表品种？

A．刀削面

B．春卷

C．饺子

D．烧麦

30、面点制作中，饧面的主要作用是？

A．增加风味

B．促进酵母繁殖

C．松弛面筋，改善可塑性

D．防止变质

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、在制作发酵面团时，影响酵母活性的主要因素有哪些？

A.温度

B.pH值

C.糖的浓度

D.盐的用量

32、下列哪些是中式面点中常见的膨松方法？

A.生物膨松法

B.化学膨松法

C.物理膨松法

D.酶膨松法

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