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厨师证中级考试试题及答案

一、单项选择题（总共10题，每题2分）

1.烹饪中使用的主要油脂是（A）。

A.食用油

B.花生酱

C.牛油

D.黄油

2.腌制食品时，常用的盐的种类是（B）。

A.碳酸钠

B.食盐

C.氯化钾

D.碳酸钙

3.煮沸食物时，加入少许盐的作用是（C）。

A.增加食物的甜味

B.减少食物的营养

C.提高水的沸点

D.改变食物的颜色

4.烹饪中常用的调味品不包括（D）。

A.酱油

B.醋

C.盐

D.糖

5.炒菜时，火候的控制主要是通过（A）。

A.调整火力大小

B.调整炒菜时间

C.调整食材比例

D.调整调味品种类

6.食物保存中，常用的方法不包括（C）。

A.冷藏

B.冷冻

C.烘烤

D.干燥

7.烹饪中，勾芡的主要作用是（B）。

A.增加食物的酸味

B.增加食物的粘稠度

C.增加食物的甜味

D.增加食物的咸味

8.食物中的蛋白质主要来源于（A）。

A.肉类

B.水果

C.蔬菜

D.粮谷

9.烹饪中，常用的肉类去腥方法不包括（D）。

A.用料酒腌制

B.用姜片腌制

C.用葱段腌制

D.用糖腌制

10.食物中的维生素主要来源于（B）。

A.肉类

B.水果

C.谷物

D.奶制品

答案：1.A2.B3.C4.D5.A6.C7.B8.A9.D10.B

二、多项选择题（总共10题，每题2分）

1.烹饪中常用的调味品包括（ABCD）。

A.酱油

B.醋

C.盐

D.糖

2.食物保存的方法包括（ABCD）。

A.冷藏

B.冷冻

C.干燥

D.真空包装

3.烹饪中常用的肉类去腥方法包括（ABC）。

A.用料酒腌制

B.用姜片腌制

C.用葱段腌制

D.用糖腌制

4.食物中的营养成分包括（ABCD）。

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

5.烹饪中常用的烹饪方法包括（ABCD）。

A.炒

B.煮

C.炖

D.烤

6.食物中的矿物质主要来源于（ABCD）。

A.肉类

B.水果

C.蔬菜

D.谷物

7.烹饪中，勾芡的主要作用包括（AB）。

A.增加食物的粘稠度

B.增加食物的口感

C.增加食物的酸味

D.增加食物的甜味

8.食物中的水分主要来源于（ABCD）。

A.肉类

B.水果

C.蔬菜

D.谷物

9.烹饪中，火候的控制方法包括（ABCD）。

A.调整火力大小

B.调整炒菜时间

C.调整食材比例

D.调整调味品种类

10.食物中的碳水化合物主要来源于（ABCD）。

A.肉类

B.水果

C.蔬菜

D.谷物

答案：1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.AB8.ABCD9.ABCD10.ABCD

三、判断题（总共10题，每题2分）

1.烹饪中使用的主要油脂是花生酱。（×）

2.腌制食品时，常用的盐的种类是食盐。（√）

3.煮沸食物时，加入少许盐的作用是提高水的沸点。（√）

4.烹饪中常用的调味品不包括糖。（×）

5.炒菜时，火候的控制主要是通过调整火力大小。（√）

6.食物保存中，常用的方法不包括烘烤。（√）

7.烹饪中，勾芡的主要作用是增加食物的粘稠度。（√）

8.食物中的蛋白质主要来源于肉类。（√）

9.烹饪中，常用的肉类去腥方法不包括用糖腌制。（√）

10.食物中的维生素主要来源于水果。（√）

四、简答题（总共4题，每题5分）

1.简述烹饪中使用的主要油脂的种类及其作用。

答：烹饪中使用的主要油脂是食用油，包括植物油和动物油。植物油如花生油、大豆油等，具有高温稳定性好、不易变质等优点；动物油如猪油、牛油等，具有独特的香味和口感。油脂在烹饪中的作用包括提供热量、增加食物的香味和口感、帮助食物的消化吸收等。

2.简述烹饪中常用的肉类去腥方法及其原理。

答：烹饪中常用的肉类去腥方法包括用料酒腌制、用姜片腌制、用葱段腌制等。料酒中的酒精可以溶解肉类中的腥味物质，起到去腥的作用；姜片和葱段中的挥发油可以掩盖肉类的腥味，起到去腥增香的作用。

3.简述烹饪中勾芡的主要作用及其原理。

答：烹饪中勾芡的主要作用是增加食物的粘稠度和口感。勾芡可以使汤汁更加浓稠，增加食物的口感和食欲。勾芡的原理是淀粉在加热过程中糊化，形成粘稠的糊状物质，从而增加食物的粘稠度。

4.简述食物中的营养成分及其来源。

答：食物中的营养成分包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。蛋白质主要来源于肉类、蛋类、豆类等；脂肪主要来源于油脂、肉类等；碳水化合物主要来源于谷物、水果、蔬菜等；维生素和矿物质主要来源于水果、蔬菜、谷物等。

五、讨论题（总共4题，每