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中式烹调师(初级)试题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，油温控制在多少度最为适宜？()

A.50-60度

B.70-80度

C.90-100度

D.110-120度

2.在烹饪过程中，以下哪种调味品不宜过早加入？()

A.盐

B.酱油

C.醋

D.糖

3.炖汤时，以下哪种做法是不正确的？()

A.先大火煮沸，再转小火慢炖

B.汤沸腾时撇去浮沫

C.汤中不宜加入过多盐分

D.汤中可以加入醋以提鲜

4.蒸菜时，以下哪种容器最为适宜？()

A.不锈钢锅

B.瓷锅

C.铝锅

D.砂锅

5.在烹饪鱼时，以下哪种调料不宜使用？()

A.姜

B.蒜

C.葱

D.醋

6.煎饼果子中，以下哪种食材是必不可少的？()

A.鸡蛋

B.面粉

C.豆浆

D.面条

7.在烹饪过程中，以下哪种做法有助于保持食材的营养？()

A.长时间高温煮食

B.快火快炒

C.煮沸后继续加热

D.煎炸

8.在烹饪牛肉时，以下哪种做法是正确的？()

A.先焯水去腥

B.直接煎至全熟

C.煮至肉质酥烂

D.长时间浸泡

9.在烹饪过程中，以下哪种调味品可以增加菜肴的香气？()

A.盐

B.酱油

C.花椒

D.糖

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是中式烹调师初级需要掌握的刀工技巧？()

A.刀背剁

B.刀面拍

C.刀刃切

D.刀尖挑

E.刀背推

11.在烹饪过程中，以下哪些食材适合用蒸的方法烹饪？()

A.鸡蛋

B.鱼肉

C.蔬菜

D.米饭

E.肉类

12.以下哪些是中式烹调师在烹饪过程中需要注意的卫生问题？()

A.食材的清洗

B.刀具的消毒

C.工作台的清洁

D.烹饪环境的通风

E.食品添加剂的使用

13.以下哪些是中式烹调师需要掌握的调味技巧？()

A.味道的平衡

B.调味品的使用量

C.调味顺序的掌握

D.调味时间的控制

E.调味温度的调整

14.以下哪些是中式烹调师初级需要了解的烹饪原料种类？()

A.肉类

B.蔬菜

C.水果

D.豆制品

E.米面

三、填空题(共5题)

15.中式烹调师初级要求掌握的刀工主要有______、______、______等基本技巧。

16.在烹饪中，火候的掌握对于菜肴的口感和风味有着重要影响，其中______火适用于快速炒制，而______火适用于慢炖。

17.中式烹调中，______是调味的基础，也是提升菜肴风味的关键。

18.在烹饪过程中，为保持食材的营养，应尽量采用______的烹饪方法。

19.中式烹调中，______是判断火候的重要标志，通常分为微沸、小沸、大沸等。

四、判断题(共5题)

20.中式烹调师初级只需要掌握基本的刀工和火候。()

A.正确B.错误

21.炒菜时，油温越高，菜肴越容易熟。()

A.正确B.错误

22.烹饪中，所有肉类食材都需要先焯水。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，糖只能增加菜肴的甜味。()

A.正确B.错误

24.蒸菜时，食材放得越多越好。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.中式烹调师在烹饪过程中如何正确地使用酱油来调味？

26.为什么有些菜肴在烹饪过程中需要加入醋？

27.如何判断食材是否已经蒸煮到位？

28.为什么有些菜肴需要加入豆芽或青蒜等蔬菜作为配料？

29.在烹饪过程中如何保持食材的营养？

中式烹调师(初级)试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】炒菜时，油温控制在70-80度最为适宜，此时油温既能使食材表面迅速定型，又能保持食材的口感和营养。

2.【答案】D

【解析】糖不宜过早加入，因为糖在高温下容易焦化，影响菜肴的口感和色泽。

3.【答案】D

【解析】炖汤时加入醋会破坏汤中的蛋白质，影响汤的口感和营养价值。

4.【答案】B

【解析】瓷锅因其导热均匀、不易粘锅的特点，是蒸菜时最适宜的容器。

5.【答案】D

【解析】鱼本身有腥味，加入醋会加重腥味，影响鱼的风味。

6.【答案】B

【解析】煎饼果子以面粉为主要原料，是制作煎饼果子的必不可少的食材。

7.【答案】B

【解析】快火快炒可以减少食材与热源的接