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面点技术培训课件

第一章：面点基础知识概述中式面点的定义与分类中式面点是以粮食、豆类、果蔬等为主要原料，经过和面、成形、熟制等工序制成的食品。根据原料、工艺、口味可分为发酵类、油酥类、水调类、米粉类等多个大类。面点在餐饮行业的重要地位面点不仅是中华饮食文化的重要组成部分，更是餐饮业的支柱品类。从早餐到宴席，从街头小吃到高档酒店，面点无处不在，市场需求持续旺盛。主要面点风味流派

传统中式面点精品荟萃

第二章：面点常用原料详解小麦粉的分类与选择低筋面粉（蛋白质含量8%以下）：适合制作蛋糕、酥点等松软点心，筋力弱，口感细腻。中筋面粉（蛋白质含量9-11%）：用途最广，适合包子、馒头、饺子等大部分中式面点制作。高筋面粉（蛋白质含量12%以上）：适合面包、拉面等需要较强筋力的产品，弹性好，耐揉搓。油脂与辅料的作用猪油：赋予面点特殊香味，增加酥松性，是传统油酥面点的首选油脂。黄油：西式面点常用，奶香浓郁，可塑性强。色拉油：无味清淡，适合需要保持原料本味的面点。

第三章：面点制作常用工具传统手工工具擀面杖用于擀制面皮，揉面盆用于和面调制，蒸笼用于蒸制面点，炸锅用于油炸制品。这些传统工具简单实用，是面点师的基本装备。现代机械设备搅拌机可快速均匀和面，醒发箱提供恒温恒湿环境促进发酵，压面机提高擀面效率，电蒸箱精确控温。现代设备大大提升了制作效率和产品稳定性。工具维护要点

专业工具助力精湛技艺从传统的擀面杖、蒸笼到现代化的搅拌机、醒发箱，每一件工具都是面点师的得力助手。熟练掌握各类工具的使用方法，配合精湛的手工技艺，才能制作出品质上乘的面点作品。

第四章：面团调制工艺1水调面团以水为主要调制液体，面粉与水按一定比例混合。根据水温不同分为冷水面团、温水面团、热水面团。适合制作饺子、面条、烧麦等品种。冷水面团：筋力强，口感爽滑有弹性温水面团：软硬适中，延展性好热水面团：柔软细腻，半透明状2油酥面团由水油面团和干油酥两部分组成。水油面团包裹干油酥，经过反复擀叠形成层次分明的酥皮结构。适合制作各类酥点，口感香酥松脆。水油面团配比：面粉100%，油25-30%，水40-50%干油酥配比：面粉100%，油50-60%3膨松面团利用膨松剂使面团产生蓬松多孔的结构。包括生物膨松（酵母发酵）、化学膨松（泡打粉、小苏打）、物理膨松（蛋白打发）三大类。发酵面团：需要充分醒发，组织松软有弹性化学膨松：快速便捷，适合快节奏制作关键提示：面团调制时要根据面粉筋力、环境温湿度灵活调整水量和油量。夏季适当减少水量，冬季可略微增加。面团软硬度直接影响成品质量，需要通过反复实践掌握最佳状态。

面团调制的匠心工艺和面、揉面、搓条、擀面，每一个步骤都蕴含着技术要领。力度、速度、时间的精准把控，决定了面团的最终品质。从面粉到面团的转化过程，是面点制作的第一道关键工序。和面要搅拌均匀，无干粉揉面需充分出筋，表面光滑醒面让面筋松弛，易于操作擀面厚薄均匀，形状规整

第五章：油酥面团面点制作流程水油面团与油酥面团调制分别制作水油面团和干油酥。水油面团需揉至表面光滑、有一定筋力；干油酥要调制成团即可，不可过度搅拌。两种面团的软硬度要基本一致，便于后续操作。开酥工艺详解将水油面团包裹干油酥，擀成长方形面片，折叠后再擀开，反复3-4次。每次擀制要均匀用力，厚薄一致。折叠方式有三折、四折等，层次越多越酥脆。开酥过程中注意松弛，避免面团回缩。成形、包馅、封口将开好的酥皮切成小剂子，擀成圆形或方形，包入馅料。封口时要捏紧，防止炸制时漏馅。不同品种有不同的成形手法，如卷、包、叠、压等。炸制温度与时间控制油温控制在150-170℃，油温过高表面易焦而内部未熟，油温过低吸油过多。炸至两面金黄、酥层清晰即可。大件需中小火慢炸，小件可适当提高油温。

层层相叠，酥脆诱人油酥面团的制作是面点技艺的精华所在。水油皮与干油酥的完美结合，经过擀、叠、卷的反复操作，形成了薄如蝉翼、层次分明的酥皮结构。每一层都凝结着面点师的耐心与技巧，成就了酥点独特的口感与魅力。

第六章：经典油酥面点品种展示酥盒外形方正如盒，层次清晰，馅料丰富。咸甜口味皆宜，酥松爽口，是苏式面点的代表作品。眉毛酥形似弯眉，小巧精致。表面金黄油亮，内馅香甜，酥层细密，入口即化，深受食客喜爱。荷花酥造型优美如荷花绽放，色彩粉嫩。不仅口感酥脆，更具艺术观赏价值，常用于高档宴席。萝卜丝酥咸鲜口味，馅料以萝卜丝为主，配以肉丁、虾米。酥皮层次丰富，馅料鲜香，营养丰富。制作技巧：油酥面点的关键在于控制好面团软硬度和开酥力度。每次擀制后需适当醒面，使面筋松弛。炸制时掌握好油温，确保外酥内软、层次分明。包馅要饱满但不能过多，避免炸裂。

层层酥脆，匠心独运每一款经典油酥面点都是技艺与艺术的完美结合。从酥盒的方正大气到眉毛酥的小巧精致，从荷花酥的造型优美到萝卜丝酥的咸鲜可口，层次分明