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2026年厨师长岗位实操考核题库含答案

一、单选题（每题2分，共20题）

1.在川菜烹饪中，下列哪种调味料是制作水煮鱼必备的核心调料？

A.郫县豆瓣酱

B.花椒粉

C.甜面酱

D.香醋

答案：A

2.粤菜中“白切鸡”的关键工艺是？

A.先煮后炒

B.凉水过冷河

C.炒制上色

D.焖煮入味

答案：B

3.西餐中，制作牛排时常用的“Sear”（焦化）温度范围是多少？

A.80°C-100°C

B.120°C-140°C

C.160°C-180°C

D.200°C-220°C

答案：C

4.中式糕点制作中，下列哪种发酵剂常用于制作月饼皮？

A.酵母

B.泡打粉

C.老面

D.酒酿

答案：C

5.日式料理中，刺身（Sashimi）对食材的新鲜度要求极高，通常要求鱼生在冷藏后多久内使用？

A.2小时内

B.4小时内

C.6小时内

D.8小时内

答案：B

6.法式菜系中，制作鸭胸“Confit”的主要工艺是？

A.油炸

B.水煮

C.烤制

D.慢煎

答案：D

7.中式汤羹制作中，“老火汤”的特点是？

A.快火熬煮

B.冷水下锅

C.短时间炖煮

D.多次换水

答案：B

8.意大利面制作中，哪种酱汁属于“红酱”（TomatoSauce）类？

A.白酱（Alfredo）

B.青酱（Pesto）

C.番茄酱（Marinara）

D.芥末酱（Aioli）

答案：C

9.东南亚菜系中，泰国菜常用的香茅（Lemongrass）主要用于？

A.调味香料

B.烹饪主料

C.汤底增香

D.美化菜品

答案：A

10.冷盘制作中，制作“醉虾”的关键步骤是？

A.热水烫熟

B.酒水浸泡

C.腌制发汗

D.快速冷冻

答案：B

二、多选题（每题3分，共10题）

1.川菜麻辣味的来源包括哪些调料？

A.郫县豆瓣酱

B.花椒

C.生姜

D.芝麻酱

答案：AB

2.粤菜点心制作中，下列哪些属于“广式蒸点”？

A.虾饺

B.肠粉

C.馄饨

D.烧卖

答案：ABD

3.西餐牛排的常见熟度划分包括？

A.五分熟（Rare）

B.七分熟（Medium-Rare）

C.全熟（Well-Done）

D.半熟（Medium）

答案：ABCD

4.中式烹饪中，制作“糖醋里脊”需要哪些关键步骤？

A.挂糊

B.油炸

C.糖醋汁勾芡

D.快火快炒

答案：ABC

5.日式料理中，刺身常用哪些鱼类食材？

A.三文鱼

B.鳗鱼

C.豆腐

D.鲷鱼

答案：ABD

6.法式菜系中，制作“鹅肝酱（FoieGras）”的常用烹饪方法包括？

A.烤制

B.慢煎

C.水煮

D.油炸

答案：AB

7.中式汤羹中，哪些属于“滋补汤类”？

A.乌鸡汤

B.猪骨汤

C.番茄蛋汤

D.鸡精汤

答案：AB

8.意大利面制作中，哪些酱汁属于“白酱”（WhiteSauce）类？

A.鲜奶油酱

B.帕尔马干酪酱

C.青酱

D.鸡汤奶油酱

答案：ABD

9.东南亚菜系中，泰国菜常用的香料包括？

A.鱼露

B.香茅

C.柠檬叶

D.蒜头

答案：ABCD

10.冷盘制作中，哪些属于“沙拉类”？

A.鸡肉沙拉

B.水果沙拉

C.海鲜沙拉

D.蔬菜沙拉

答案：ABCD

三、判断题（每题1分，共20题）

1.川菜中的“麻婆豆腐”必须使用牛肉末作为主要馅料。（×）

2.粤菜点心“虾饺”的馅料通常包含虾仁、笋丁和马蹄。（√）

3.西餐牛排的“三分熟（Medium）”表示表面焦黑，内部血色均匀。（√）

4.中式糕点“月饼”的传统做法要求使用陈年桂花增加香气。（√）

5.日式刺身中，北极贝（AhiTuna）的保质期通常比三文鱼更短。（×）

6.法式菜系中，制作鹅肝酱（FoieGras）属于道德争议较高的烹饪方式。（√）

7.中式汤羹“老火汤”需要慢火炖煮至少4小时才能达到最佳风味。（√）

8.意大利面制作中，番茄酱（Marinara）属于红酱类，适合搭配肉酱或蔬菜。（√）

9.东南亚菜系中，泰国菜常用柠檬叶代替鱼露调味。（×）

10.冷盘“醉虾”的制作需要使用高度白酒浸泡至少12小时。（√）

11.川菜“水煮鱼”的底料必须包含豆瓣酱和花椒，缺一不可。（√）

12.粤菜点心“肠粉”的传统做法使用米浆蒸制，而非面粉。（√）

13.西餐牛排的“全熟（Well-Done）”表示内部完全呈灰褐色，无血色。（√）

14.中式糕点“月饼”的皮馅比例通常为1:1，以保证口感平衡。（×）

15.日式刺身中，金枪鱼（Toro）属于最高等级的鱼生食材。（√）

16.法式菜系中，制作鸭胸