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2026年厨师长培训考试题含答案

一、单选题（共10题，每题2分，共20分）

1.在粤菜烹饪中，哪一种烹饪技法最能体现“脆皮”的特点？

A.煎炸

B.炖煮

C.烤焗

D.炒爆

答案：A

解析：粤菜讲究“脆皮”，如烧鹅、豉汁蒸排骨等，均采用煎炸技法使皮部酥脆，肉嫩味美。炖煮和烤焗易使皮部软烂，炒爆则多用于小炒，不适合大菜。

2.川菜中“麻婆豆腐”的辣味主要来自哪种调料？

A.花椒

B.干辣椒

C.豆瓣酱

D.芥末

答案：A

解析：川菜的“麻”味核心是花椒，麻婆豆腐的麻辣复合味依赖于花椒的麻香和豆瓣酱的辣味，芥末和干辣椒则不具麻辣特性。

3.西餐中，哪种酱汁常用于搭配牛排和意面？

A.蛋黄酱

B.布尔格尼酱

C.柠檬酱

D.番茄酱

答案：B

解析：布尔格尼酱（Béarnaise）是经典西餐酱汁，以黄油、蛋黄、白葡萄酒和香草熬制，适合搭配牛排和海鲜意面。蛋黄酱偏美式快餐，柠檬酱酸度过高，番茄酱多用于中式或简餐。

4.日料中“刺身”最注重的食材处理方式是？

A.炖煮

B.烤制

C.生食

D.炒制

答案：C

解析：刺身即生鱼片，要求食材新鲜且处理干净，以保留原味。炖煮、烤制和炒制均会破坏生食的风味和营养。

5.法国菜中，哪种烹饪方法最能体现“低温慢煮”的特点？

A.烧烤

B.水煮

C.热水浴

D.炒制

答案：C

解析：法国低温慢煮技法（Sous-vide）通过热水浴（约50-60℃）长时间烹饪食材，保持嫩度。烧烤和炒制温度高，水煮易使食材软烂，热水浴是专业烹饪技法。

6.中式点心中，哪种食材最适合制作“煎饼果子”？

A.面粉

B.玉米面

C.红薯粉

D.糯米粉

答案：A

解析：煎饼果子以面粉烙制底饼，搭配鸡蛋、葱花等，玉米面偏甜，红薯粉软糯，糯米粉黏性大，均不适合煎饼。

7.韩式烤肉中，哪种腌料最能体现“甜辣”风味？

A.鱼露

B.韩式辣酱

C.糖醋汁

D.酱油

答案：B

解析：韩式烤肉腌料以韩式辣酱（Gochujang）为基础，融合甜、辣、咸，鱼露咸鲜，糖醋汁偏中式，酱油色重但无辣味。

8.东南亚菜中，哪种香料常用于泰式咖喱？

A.肉桂

B.草果

C.丁香

D.茴香

答案：B

解析：泰式咖喱以椰奶为底，加入香茅、南姜、草果等，草果独特香气突出。肉桂和丁香多用于西餐甜点，茴香偏西式香料。

9.意大利菜中，“意式肉酱面”（SpaghettiBolognese）的主要肉馅调料是？

A.番茄膏

B.洋葱

C.红酒

D.蒜末

答案：A

解析：正宗肉酱面以番茄膏熬制，洋葱和红酒是辅助，蒜末多用于意式沙拉或披萨。

10.中式宴席中，哪种菜肴常作为“压轴菜”？

A.热炒菜

B.汤羹

C.糖醋鱼

D.晾凉菜

答案：C

解析：糖醋鱼色泽红亮，寓意吉祥，常用于宴席高潮。热炒菜易冷，汤羹偏前菜，晾凉菜则不吉利。

二、多选题（共8题，每题3分，共24分）

1.川菜中，以下哪些调料属于“五香料”？

A.八角

B.桂皮

C.花椒

D.草果

E.小茴香

答案：A、B、C、D、E

解析：川菜五香料包括八角、桂皮、花椒、草果、小茴香，用于炖肉、卤味等。

2.西餐中，以下哪些酱汁属于“白酱系”？

A.布尔格尼酱

B.鸡汤酱

C.酸奶油酱

D.蛋黄酱

E.面包丁酱

答案：A、B、E

解析：白酱系以奶油为基础，包括布尔格尼酱（黄油蛋黄香草）、鸡汤酱和面包丁酱（Hollandaise）。酸奶油酱和蛋黄酱属美式酱汁。

3.日料中，以下哪些食材适合制作“寿司”？

A.三文鱼

B.黄瓜

C.荷包蛋

D.鱼籽

E.海苔

答案：A、B、D、E

解析：寿司常用三文鱼、黄瓜、鱼籽和海苔，荷包蛋多用于日式早餐或卷饼。

4.中式烹饪中，以下哪些技法属于“热处理”方法？

A.煎

B.炒

C.炖

D.烤

E.拌

答案：A、B、C、D

解析：拌属冷处理，其余均属热处理。炖和烤为长时间烹饪，煎炒为快速技法。

5.韩式料理中，以下哪些菜品属于“部队锅”？

A.香肠

B.土豆

C.海鲜

D.青菜

E.鸡蛋

答案：A、B、C、D、E

解析：部队锅配料丰富，包括香肠、土豆、海鲜、青菜、鸡蛋等，可根据喜好增减。

6.东南亚菜中，以下哪些香料常用于越南春卷？

A.薄荷

B.香菜

C.芫荽

D.柠檬叶

E.辣椒

答案：A、B、C、D

解析：越南春卷馅料以薄荷、香菜、芫荽、柠檬叶为主，辣椒为配菜。

7.意大利菜中，以下哪些面食属于“意式硬面”类？

A.意式通心粉

B.意式扁面

C.意式蝴蝶面

D.意式面条

E.意式千层面皮

答案：B、C、E

解析：硬面类面条耐煮且口感劲道，如扁面、蝴蝶面和