烘焙技术短期培训课件.pptxVIP

第一章烘焙技术入门：基础知识与安全规范第二章面团核心技术：揉面与发酵原理第三章欧式面包与蛋糕：经典配方与制作第四章甜点装饰：裱花与创意设计第五章巧克力与翻糖：高级装饰技术第六章综合实操与结业展示

01第一章烘焙技术入门：基础知识与安全规范

欢迎来到烘焙世界烘焙是一门融合艺术与科学的创作，通过学习，你将掌握从基础到进阶的实用技能。本课程为期3天，涵盖面团制作、裱花技巧、甜点装饰等核心内容，结业时可独立完成6款经典作品。适合零基础爱好者或餐饮从业者，需准备基础工具（电子秤、刮刀、裱花袋等），提供实操场地和原材料包。安全须知：高温设备使用规范、过敏原处理流程、厨房卫生标准，案例演示：2023年某烘焙店因操作不当导致烫伤的改进措施。

烘焙原料的科学与选择面粉分类油脂特性酵母活性测试不同筋度面粉的特性与应用黄油与奶油对成品的影响即发干酵母与自然发酵的对比

基础工具与设备使用指南核心设备磁力搅拌机与面团温度计的使用要点辅助工具滚刀、压面杖与烘焙纸的选择标准

厨房安全与卫生标准清洁流程从生熟砧板分开到工具分类消毒的步骤设备维护空气净化系统滤网更换周期与通风口检查标准

02第二章面团核心技术：揉面与发酵原理

揉面技术：手工与机械的区别揉面是塑造面团筋度的关键，不同工具会带来完全不同的效果。手工揉面需要掌握力度和方向，通过揉捏、按压使面筋形成网络结构。机械揉面则依赖搅拌叶片的旋转速度和方向，适合大批量生产。数据显示，手工揉面在筋度形成上更为细腻，机械揉面则效率更高。不同种类的面团需要不同的揉面手法，例如高筋面团需要长时间揉至手套膜，而低筋面团则只需轻柔揉至表面光滑。

面团发酵的科学原理发酵指标体积变化与CO2释放速率的检测方法影响因素温度、湿度对发酵过程的控制要点

发酵实操：不同类型面团案例法棍发酵冷藏发酵与室温发酵的对比戚风蛋糕盐水测试与膨胀率的判断标准

发酵后处理：排气与整形排气技巧手工与机械排气的操作要点整形标准高筋面团与蛋糕糊的整形方法

03第三章欧式面包与蛋糕：经典配方与制作

欧式面包制作全流程欧式面包以其独特的风味和结构著称，制作过程需要精细的控制。从面粉的选择到发酵的时机，每一个步骤都至关重要。例如，法棍的揉面需要达到手套膜状态，发酵过程中要避免过度膨胀。烘烤时，温度的掌握也是关键，过高会导致外焦里生，过低则影响风味。通过本节学习，你将掌握欧式面包的制作技巧，并能够独立完成高质量的面包作品。

欧式面包制作的关键步骤面团搅拌发酵管理烘烤技巧搅拌程度与时间的控制冷藏发酵与室温发酵的应用温度与时间的精确控制

04第四章甜点装饰：裱花与创意设计

裱花基础：工具选择与打发技巧裱花是甜点装饰的重要技巧，需要选择合适的工具和掌握打发技巧。裱花袋和嘴的选择要根据不同的装饰需求，例如圆形嘴适合奶油裱花，贝壳嘴适合制作花边。打发蛋白时，速度和时间的控制至关重要，过高或过低都会影响裱花的稳定性。通过本节学习，你将掌握裱花的基本技巧，并能够制作出精美的甜点装饰。

裱花技巧的分类圆形裱花贝壳裱花创意组合基础圆形裱花的制作步骤贝壳花边的制作技巧不同裱花图案的组合设计

05第五章巧克力与翻糖：高级装饰技术

巧克力工艺：调温与刮皮巧克力的调温是制作光滑巧克力装饰的关键步骤，需要精确控制温度和搅拌手法。调温不当会导致巧克力表面出现白霜，影响美观。刮皮是调温过程中的一项重要操作，需要用刮刀轻轻刮去浮皮，确保巧克力表面光滑。通过本节学习，你将掌握巧克力的调温技巧，并能够制作出高质量的巧克力装饰。

巧克力调温的步骤初熔冷却重熔将巧克力融化至55℃将巧克力冷却至28℃将巧克力重新融化至31℃

06第六章综合实操与结业展示

综合实操：主题蛋糕设计综合实操是本次培训的重要环节，通过主题蛋糕设计，学员将运用所学知识进行实际操作。主题蛋糕设计需要考虑客户需求、场合特点和个人创意，通过合理的搭配和装饰，制作出精美的蛋糕作品。通过本节学习，你将掌握主题蛋糕的设计和制作技巧，并能够独立完成高质量的蛋糕作品。

主题蛋糕设计的步骤需求分析创意构思制作实施了解客户喜好和场合要求设计蛋糕的主题和装饰风格按照设计方案进行蛋糕制作