酱香酒生产知识培训课件.pptxVIP

第一章酱香酒的起源与发展第二章酱香酒的酿造工艺第三章酱香酒的感官品鉴第四章酱香酒的品质鉴别第五章酱香酒的市场与品牌第六章酱香酒的未来发展

01第一章酱香酒的起源与发展

酱香酒的传奇起源酱香酒的诞生可追溯至中国清朝末年，贵州赤水河畔的茅台镇成为了这一传奇的摇篮。1892年，酱香酒的奠基人王立夫在茅台镇创立了“怀酒坊”，开始采用传统‘九蒸八晒’的酿造工艺，这一工艺至今仍被视为酱香酒的灵魂所在。赤水河流域独特的地理环境和气候条件，为酱香酒的微生物发酵提供了得天独厚的自然条件。据《茅台县志》记载，赤水河两岸的紫色沙土富含矿物质，而当地湿润多雾的气候则形成了微生物的理想生长环境，这些因素共同孕育了酱香酒的独特风味。酱香酒不仅是一种饮品，更是一种文化的传承，它承载着中国千年酒文化的历史积淀，每一滴酒液都蕴含着丰富的历史故事和传统智慧。酱香酒的生产过程极为复杂，需要经过严格的时间和温度控制，才能达到最佳的品质。这种精细的酿造工艺，使得酱香酒成为了一种稀缺而珍贵的饮品，深受消费者喜爱。酱香酒的文化价值也体现在其广泛的应用场景中，无论是商务宴请、节日庆典，还是个人品鉴，酱香酒都能够为人们带来独特的饮用体验。酱香酒已经成为中国白酒文化的重要组成部分，是中国最具代表性的白酒之一。

酱香酒的历史演变1905年：工艺改良1941年：高温制曲1951年：规模化生产引入改良工艺，奠定基础提升酒曲活性，增强风味茅台酒厂建立，产量提升

酱香酒的核心产区地理条件紫色沙土，有机质含量高气候特征亚热带气候，无霜期长微生物环境200多种有益微生物

酱香酒与其他香型对比香气特征生产工艺典型代表酱香酒：酱香、窖香、粮香清香酒：清香、花香浓香酒：浓香、窖香酱香酒：九蒸八晒清香酒：清蒸清烧浓香酒：浓蒸浓烧酱香酒：茅台、郎酒清香酒：汾酒浓香酒：五粮液

02第二章酱香酒的酿造工艺

“12987”工艺的奥秘酱香酒的酿造遵循着独特的“12987”古法工艺，这一工艺的每个环节都经过精心设计，以确保酱香酒的卓越品质。‘一年一个生产周期’意味着酱香酒的酿造时间长达一年，从投料到出酒，每一个步骤都需精心控制。‘二次投料’指的是高粱和小麦的投料次数，每次投料都需要经过严格的筛选和配比。‘九次蒸煮’和‘八次发酵’则是酱香酒酿造的核心步骤，每一次蒸煮和发酵都会赋予酒体不同的风味。‘七次取酒’则是将酿造过程中不同阶段的酒体进行收集，每一轮次的酒体都有其独特的风味特点。这种复杂的酿造工艺使得酱香酒的品质得以保证，同时也体现了传统酿造的智慧。据实验数据显示，采用现代科技优化‘12987’工艺，虽然可以缩短发酵周期15%，但酱香强度会下降40%，这进一步证明了古法工艺的不可替代性。酱香酒的生产过程不仅是一门技术，更是一门艺术，需要酿酒师的经验和智慧。

高温制曲技术严格筛选小麦原料采用‘翻曲凉曲’传统方法曲块中心温度≥55℃确保曲药质量提升曲药活性培养耐高温酵母菌

多次发酵的科学原理发酵阶段微生物变化与酱香物质变化S型曲线演替微生物群落演替过程酯化反应香气物质转化速率

七次取酒的精髓轮次酒体特征酒体比例酿造智慧大回酒：酱香突出，苦度较高小回酒：醇和，香气不足回酒：酱香柔和，适合勾调大回酒：20%小回酒：10%回酒：30%留头去尾取中间分层取酒，优化品质古法工艺，不可替代

03第三章酱香酒的感官品鉴

酱香酒的色香味特征酱香酒具有独特的色香味特征，这些特征是评判酱香酒品质的重要标准。首先，酱香酒的色泽通常为微黄透明，如琥珀色，这种色泽反映了酒体中的多种酯类物质。其次，酱香酒的香气层次丰富，包括酱香、窖香、花果香等，这些香气物质赋予了酱香酒独特的风味。最后，酱香酒的口感醇厚，回味悠长，这是因为酒体中多种醇类和酯类物质的平衡。在2022年国际酒类品鉴大赛中，某酱香酒以其‘空杯留香持久’的特性获得了金奖，其香气持久时间长达30秒，这进一步证明了酱香酒的香气特点。此外，实验数据显示，典型酱香酒的总酯量≥3.0g/100mL，其中乙酸乙酯含量为1.0-1.5g/100mL，这些酯类物质赋予了酱香酒独特的果香。品鉴酱香酒时，可以通过观色、闻香、品味、回顾四个步骤来全面感受其品质。

品鉴方法与技巧观色观察酒体颜色和透明度闻香捕捉香气层次和持久度品味感受酒体醇厚度和回味回顾观察余味和喉咙感受

不同年份酱香酒的对比年份与酒体特征陈放时间对酒体的影响陈放过程酯化反应和香气物质转化推荐饮用方式不同年份酒体的饮用场景

杯具与品饮温度杯具选择郁金香杯：窄口大肚，香气释放效率高古董杯：适合老酒，彰显文化底蕴小白瓷杯：适合低度酒，口感柔和温度建议高度酒（53度以上）：室温（15-20℃）低度酒（40-50度）：冰镇（5-10℃）老酒：陈放温度（10-15℃）

04第四章酱香酒的品质鉴别

优质酱香酒的判断标准鉴别优质酱香酒