中式烹调师技师理论知识试题库及答案(共200题).docxVIP

中式烹调师技师理论知识试题库及答案(共200题)

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，哪些原料适合进行炒制？()

A.汤料

B.酱料

C.蔬菜

D.粮食

2.烹饪过程中，炒制蔬菜时为什么要加入少量清水？()

A.保持蔬菜色泽鲜艳

B.防止蔬菜烧焦

C.提高营养价值

D.使蔬菜更加鲜嫩

3.下列哪种调味品不适合用于红烧菜？()

A.生抽

B.老抽

C.豆瓣酱

D.香醋

4.中式烹调中，炖菜与烧菜的主要区别是什么？()

A.炖菜时间短，烧菜时间长

B.炖菜温度低，烧菜温度高

C.炖菜汤汁浓郁，烧菜汤汁清淡

D.炖菜适合肉类，烧菜适合蔬菜

5.中式烹调师在制作糖醋菜肴时，为什么要加入适量的醋？()

A.提高营养价值

B.保持色泽鲜艳

C.调节酸甜口味

D.增加香气

6.烹饪过程中，哪些原料适合进行炖煮？()

A.蔬菜

B.水果

C.肉类

D.鱼类

7.中式烹调师在制作鱼汤时，为什么要在鱼身上划几刀？()

A.保持鱼汤鲜美

B.防止鱼汤浑浊

C.使鱼更容易入味

D.提高营养价值

8.下列哪种烹饪方法最适合制作脆皮鸭？()

A.炖

B.炒

C.煎

D.烤

9.中式烹调中，哪些原料适合进行蒸制？()

A.蔬菜

B.水果

C.肉类

D.粮食

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是中式烹调师必备的基本刀工技巧？()

A.刀背剁

B.刀刃切

C.刀面拍

D.刀尖挑

E.刀背推

11.烹饪过程中，以下哪些是保持菜肴色、香、味、形的重要方法？()

A.控制火候

B.合理调味

C.保持食材新鲜

D.精心摆盘

E.适当加水量

12.以下哪些食材适合进行红烧烹饪？()

A.猪肉

B.牛肉

C.鸡肉

D.海鲜

E.蔬菜

13.在烹饪过程中，以下哪些因素会影响菜肴的口感？()

A.食材的新鲜度

B.烹饪方法的选择

C.火候的掌握

D.调味品的添加

E.食材的切割大小

14.以下哪些是中式烹调师应该具备的职业道德？()

A.尊重客户

B.诚实守信

C.保守商业秘密

D.遵守法律法规

E.维护行业形象

三、填空题(共5题)

15.中式烹调中，‘炒’的烹饪技法要求火候要旺，油温要高，操作要迅速，目的是为了保持食材的______。

16.在炖制菜肴时，加入适量的______可以防止食材煮烂，同时也能使汤汁更加鲜美。

17.中式烹调中，红烧菜肴的色泽主要依靠______来呈现。

18.在烹饪过程中，为了保持菜肴的口感和营养，通常会在食材成熟后立即出锅，这是因为______。

19.中式烹调中，对于需要长时间烹饪的肉类食材，通常会在烹饪前进行______处理，以去除腥膻味。

四、判断题(共5题)

20.中式烹调师在烹饪过程中，必须使用新鲜的食材。()

A.正确B.错误

21.所有的蔬菜都适合进行炒制烹饪。()

A.正确B.错误

22.中式烹调中，火候的控制对菜肴的口感没有影响。()

A.正确B.错误

23.在烹饪红烧菜肴时，老抽的颜色比生抽更深。()

A.正确B.错误

24.中式烹调师在进行烹饪操作时，不需要佩戴厨师帽。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.中式烹调中，如何正确掌握火候对菜肴的影响？

26.在制作红烧菜肴时，为什么要进行焯水处理？

27.中式烹调中，如何判断肉类食材是否煮熟？

28.在中式烹调中，如何保持菜肴的色泽鲜艳？

29.中式烹调中，如何根据不同食材的特性进行调味？

中式烹调师技师理论知识试题库及答案(共200题)

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】蔬菜适合进行炒制，因为炒制可以快速烹饪蔬菜，保持其脆嫩口感。汤料和酱料通常不需要炒制，粮食一般通过煮、蒸等方式烹饪。

2.【答案】B

【解析】加入少量清水可以防止炒制过程中蔬菜烧焦，保持蔬菜的口感和营养。

3.【答案】D

【解析】红烧菜需要使用酱油、豆瓣酱等调味品来增加色泽和味道，而香醋一般用于调味提鲜，不适合用于红烧菜。

4.【答案】C

【解析】炖菜和烧菜的主要区别在于汤汁的浓郁程度，炖菜汤汁浓郁，烧菜汤汁清淡。

5.【答案】C