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公司营养配餐员工艺操作规程

文件名称：公司营养配餐员工艺操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司营养配餐员工艺操作。适用于日常工作中，对原材料处理、烹饪加工、分装配送等环节的操作规范。旨在保障员工人身安全、食品卫生和质量，确保食品安全管理体系的有效运行。操作人员需遵守本规程，提高职业素养，确保操作规范，预防事故发生。

二、操作前的准备

1.防护用具的使用：

a.操作人员需穿戴整洁的工作服，避免衣物破损，确保工作服干净卫生。

b.根据操作要求，正确佩戴帽子、口罩、手套等防护用具。口罩需紧贴面部，手套需覆盖双手，避免直接接触食品。

c.操作过程中，不得随意触摸面部、头发等，以防污染食品。

d.定期更换防护用具，保持其清洁、完好。

2.设备启机前的检查项目：

a.检查设备外观，确保无损坏、松动等异常情况。

b.检查设备内部，确保各部件正常，无油污、锈蚀等。

c.检查设备电源线、插头等，确保无破损、裸露等安全隐患。

d.检查设备操作面板，确保按键、开关等正常。

e.检查设备安全防护装置，确保其完好、有效。

3.作业区域的准备要求：

a.作业区域应保持清洁、卫生，定期进行消毒处理。

b.食品原料存放区应保持干燥、通风，避免潮湿、污染。

c.操作台面、地面等需保持整洁，不得有积水、油污等。

d.作业区域内的设备、工具应摆放整齐，便于操作和清洁。

e.操作人员进入作业区域前，需更换拖鞋，避免将地面污物带入。

f.作业区域内的照明、通风设施应满足操作需求，确保操作安全。

4.其他准备要求：

a.操作人员需提前了解当天的配餐计划，熟悉食材、配比等信息。

b.操作人员需掌握各种食材的加工、烹饪方法，确保食品质量。

c.操作人员需熟悉应急预案，一旦发生意外，能够迅速采取应对措施。

d.操作人员需定期参加培训，提高自身业务水平和安全意识。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作或工艺执行的步骤流程：

a.首先进行设备预热，确保设备在最佳工作状态。

b.根据配餐计划，将食材进行预处理，如清洗、切割、称重等。

c.将预处理后的食材按照配比要求进行烹饪，注意火候和时间控制。

d.烹饪完成后，将食品进行分装，确保分装容器清洁、干燥。

e.分装好的食品进行温度控制，确保食品在适宜的温度下储存或配送。

f.操作完成后，对设备进行清洁和维护，确保下次使用时设备处于良好状态。

2.特殊工序的操作规范：

a.对于易腐食品，应在短时间内完成从加工到分装的过程，避免长时间暴露在空气中。

b.对于高温烹饪的食品，应确保烹饪温度达到规定标准，避免食品未熟或过度烹饪。

c.对于低温储存的食品，应确保储存温度在规定范围内，避免食品变质。

d.对于特殊食材，如过敏源食材，应严格按照操作规程进行加工，避免交叉污染。

3.异常工况的处理方法：

a.若设备出现故障，应立即停止操作，切断电源，防止事故扩大。

b.若发现食品变质或污染，应立即停止使用，并对相关区域进行消毒处理。

c.若操作过程中出现人员受伤，应立即停止操作，对受伤人员进行急救，并报告上级。

d.若遇到紧急情况，如火灾、地震等，应立即启动应急预案，确保人员安全疏散。

e.对于任何异常情况，操作人员应保持冷静，按照预案和培训内容进行处理。

四、操作过程中机器设备的状态

1.设备运行时的正常工况参数：

a.设备启动后，应保持稳定的运行速度，无异常振动和噪音。

b.加热设备应保持恒定的温度，温度控制精度在规定范围内。

c.分装设备应保持稳定的分装速度和精度，无漏装或超装现象。

d.通风设备应保持良好的通风效果，确保操作区域空气流通。

e.所有设备运行时，应无漏油、漏电等安全隐患。

2.典型故障现象：

a.设备运行过程中出现异常振动或噪音，可能是轴承磨损、齿轮损坏或设备不平衡。

b.加热设备温度波动大，可能是温度控制器故障或加热元件损坏。

c.分装设备分装不准确，可能是传感器故障或机械部件磨损。

d.通风设备通风效果差，可能是风机故障或通风管道堵塞。

e.设备出现漏油、漏电现象，可能是密封件损坏或电路故障。

3.状态监测的操作要求：

a.操作人员应定期检查设备外观，观察是否有磨损、损坏或异常情况。

b.通过设备仪表监控运行参数，如温度、速度等，确保在正常范围内。

c.定期进行设备维护保养，检查润滑系统、电气系统等，预防故障发生。

d.设备出现异常时，应立即停止操作，进行初步检查，必要时联系维修人员。

e.操作人员应熟悉设备的操作手册和维修指南，以便在出