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中式烹调师中级理论知识题库(含答案)

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

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一、单选题(共10题)

1.炒菜时，如何判断油温适宜？()

A.油冒烟

B.油温热而不冒烟

C.油温热且冒烟

D.油温低

2.炖菜时，使用高压锅的优点是什么？()

A.省时

B.省火

C.营养成分保留更完整

D.以上都是

3.在烹饪过程中，哪些调料不宜过早加入？()

A.酱油

B.料酒

C.醋

D.香油

4.蒸鱼时，为什么要用冷水蒸？()

A.鱼肉易熟

B.鱼肉更鲜嫩

C.鱼肉不易碎

D.以上都是

5.红烧肉炖煮时，为什么要加入糖色？()

A.增加甜味

B.增加色泽

C.增加香味

D.以上都是

6.炒菜时，如何判断食材是否炒熟？()

A.观察颜色变化

B.听声音

C.感觉温度

D.以上都是

7.炖汤时，为什么要撇去浮沫？()

A.保持汤的清澈

B.防止汤味变苦

C.防止营养流失

D.以上都是

8.烹饪鱼时，如何去除鱼腥味？()

A.用料酒腌制

B.用姜汁腌制

C.用葱腌制

D.以上都是

9.炒菜时，如何防止食材粘锅？()

A.锅热后加油”，

B.食材切得薄一些

C.食材提前焯水

D.以上都是

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是中式烹饪的基本调味品？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.醋

E.花椒

F.香油

11.在烹饪中，以下哪些食材适合使用高压锅烹饪？()

A.粥

B.肉类

C.海鲜

D.蔬菜

E.粉丝

12.以下哪些是烹饪鱼时去除腥味的有效方法？()

A.用料酒腌制

B.用姜片和葱段一起炒

C.用面粉裹住鱼身再煎炸

D.烹饪时加入适量的醋

E.烹饪前用热水烫鱼

13.以下哪些是中式烹饪中常见的烹饪技法？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.炸

E.烩

F.蒸

14.以下哪些是中式烹饪中常用的刀工？()

A.切片

B.切丁

C.切末

D.刀背剁

E.刀面拍

三、填空题(共5题)

15.中式烹调师中级理论知识中，炒菜时，火候掌握的“四点”是：旺火、中火、小火和______。

16.中式烹调中，‘吊汤’是指将______经过长时间熬制，以提取其精华。

17.中式烹调中，‘烹制’是指将经过刀工处理后的食材与调味料等一起，用______等方法进行加工。

18.中式烹调中，‘刀工’是指根据食材的特性和烹饪要求，将食材切制成______的各种形状。

19.中式烹调中，‘调味’是指根据菜肴的口味和风格，加入适量的______，以增加菜肴的风味。

四、判断题(共5题)

20.中式烹调中，炒菜时，食材下锅后必须立即翻炒，以免粘锅。()

A.正确B.错误

21.中式烹调中，炖汤时，汤沸腾后应该继续用旺火炖煮，直到汤变得非常浓稠。()

A.正确B.错误

22.中式烹调中，刀工的处理方法对食材的口感和美观没有影响。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，‘吊汤’所用的骨头质量越高，熬出的汤越鲜美。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，‘烹制’过程包括食材的预处理、调味和加热三个阶段。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.中式烹调师中级理论知识中，‘火候’的概念是什么？

26.中式烹调中，‘刀工’对菜肴有什么影响？

27.中式烹调中，如何判断食材是否炒熟？

28.中式烹调中，‘吊汤’的目的是什么？

29.中式烹调中，如何保持菜肴的营养成分？

中式烹调师中级理论知识题库(含答案)

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】油温热而不冒烟时，油温适宜炒菜，过高或过低都会影响菜品的口感。

2.【答案】D

【解析】高压锅可以缩短烹饪时间，节省燃料，同时也能更好地保留食材中的营养成分。

3.【答案】D

【解析】香油不宜过早加入，因为它在高温下容易挥发，影响风味。

4.【答案】D

【解析】使用冷水蒸鱼可以保持鱼肉的鲜嫩和完整性，同时鱼肉不易碎。

5.【答案】B

【解析】加入糖色可以使红烧肉呈现出红亮的色泽，增加菜肴的吸引力。

6.【答案】D

【解析】炒菜时可以通过观察颜色变化、听声音和感觉温度来判断食材是否炒熟。

7.【答案】D

【解析】撇去浮沫可以保持汤的清