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餐饮业厨房卫生操作规程（标准版）

第1章总则

1.1目的与依据

1.2适用范围

1.3厨房卫生管理职责

1.4卫生管理制度要求

第2章厨房卫生设施与环境

2.1厨房基本设施配置

2.2厨房清洁与消毒

2.3厨房通风与防尘措施

2.4厨房照明与防虫措施

第3章食品处理与储存

3.1食品原料验收与储存

3.2食品加工操作规范

3.3食品储存与保鲜要求

3.4食品废弃物处理规定

第4章操作人员卫生与着装

4.1操作人员卫生要求

4.2操作人员着装规范

4.3操作人员健康与培训

4.4操作人员行为规范

第5章厨房清洁与消毒

5.1厨房每日清洁流程

5.2厨房消毒操作规范

5.3消毒设备与工具管理

5.4消毒记录与检查

第6章食品安全与卫生监督

6.1食品安全管理制度

6.2卫生监督检查与整改

6.3不符合卫生标准的处理

6.4卫生事故应急处理

第7章厨房卫生记录与档案管理

7.1卫生记录内容要求

7.2卫生记录填写规范

7.3卫生档案管理规定

7.4卫生记录保存期限

第8章附则

8.1本规程的解释权归属

8.2本规程的实施日期

第1章总则

1.1目的与依据

本规程旨在规范餐饮业厨房的卫生操作流程，确保食品加工、储存和供应过程中的卫生安全，降低食品安全风险，保障消费者健康。其依据包括《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》以及行业内部的卫生管理标准。通过系统化管理，提升厨房整体卫生水平，符合国家对餐饮服务单位的卫生要求。

1.2适用范围

本规程适用于所有餐饮服务单位的厨房操作，包括但不限于中式、西式、快餐、连锁餐饮等。适用于从原料采购、加工到成品出餐的全过程，涵盖食品加工设备、操作人员、环境卫生及废弃物处理等环节。适用于所有涉及食品接触面的器具、表面及操作区域。

1.3厨房卫生管理职责

厨房卫生管理由厨师长、卫生负责人及操作人员共同承担。厨师长负责整体卫生安排与监督，卫生负责人负责制定并执行卫生管理制度，操作人员需严格按照操作规程执行，确保每一步操作符合卫生要求。各岗位需定期进行卫生检查，及时发现并纠正问题，保持厨房环境整洁。

1.4卫生管理制度要求

厨房应建立完善的卫生管理制度，包括卫生检查频次、卫生记录、清洁工具管理、废弃物处理流程等。每日至少进行一次全面卫生检查，重点检查操作台、设备表面、食品接触区及垃圾桶等区域。清洁工具应分类存放，定期消毒，避免交叉污染。食品废弃物应及时分类处理，避免堆积造成卫生隐患。

厨房应配备足够的清洁用品，如消毒液、抹布、拖把等，并确保其有效性和使用规范。操作人员在接触食品前应洗手，使用洗手设施，并确保洗手时间不少于20秒。厨房内应保持通风良好，定期清洁空调滤网，防止细菌滋生。

对于高风险区域，如切配区、烹饪区，应加强清洁频率，使用专用清洁剂进行消毒，确保食品加工过程中的卫生安全。同时，应定期对厨房进行卫生评估，确保各项措施落实到位，符合食品安全标准。

2.1厨房基本设施配置

厨房的基本设施配置应确保符合国家相关卫生标准，包括工作台、操作台、储物柜、排风系统、排水沟、油烟机、燃气灶具、冷藏柜、冷冻柜、消毒柜、洗碗池、垃圾处理设施等。这些设施需具备足够的容量和功能性，以满足日常烹饪和清洁需求。例如，操作台应具备防滑性能，表面材质应为不粘或易清洁材质，以减少食物残渣残留。厨房的通风系统应配备高效油烟吸排装置，确保油烟废气能够及时排出，避免对室内空气造成污染。排水沟应保持畅通，避免油脂堆积引发堵塞，同时排水口应设置防臭装置，防止异味扩散。

2.2厨房清洁与消毒

厨房清洁与消毒是保障食品安全的重要环节，需按照规定的频率和方法进行。日常清洁应包括地面、台面、灶台、抽油烟机、冰箱、冷藏柜、冷冻柜、洗碗池、餐具等的擦拭和冲洗。清洁工具应定期消毒，使用含氯消毒剂或酒精类消毒液，确保清洁剂的有效性。对于高风险区域，如操作台、刀具、砧板等，应采用紫外线消毒或高温蒸汽消毒方式。消毒过程中，应避免使用刺激性化学物质，防止对员工健康造成影响。同时，消毒后应彻底冲洗，避免残留物影响食品卫生。

2.3厨房通风与防尘措施

厨房的通风系统是控制油烟和粉尘的关键，应配备独立的排风系统，确保油烟废气能够及时排出。排风系统应设置油烟净化装置，如高效过滤器或静电吸附装置，以去除油烟中的油脂和颗粒物。排风管道应保持畅通，避免灰尘积聚。防尘措施包括使用防尘口罩、除尘布、除尘网等，防止粉尘飘散到室内，影响空气质量。厨房应定期清扫，尤其是地面和角落，避免灰尘堆积，减少对员工健康和食