北海艺术设计学院《食品营养与安全实验模块》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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北海艺术设计学院《食品营养与安全实验模块》

2023-2024学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品中的重金属污染是一个严重的食品安全问题。以下哪种重金属在食品中的限量标准最为严格？（）

A.铅B.汞C.镉D.砷

2、食品工程中的过滤操作常用于分离固液混合物。对于粘性较大的食品物料，以下哪种过滤设备较为适用？（）

A.板框压滤机B.离心过滤机C.真空过滤机D.膜过滤设备

3、研究食品的香气成分时，以下哪种分析技术能够分离和鉴定复杂的挥发性化合物？（）

A.气相色谱-质谱联用（GC-MS）

B.红外光谱（IR）

C.核磁共振（NMR）

D.原子吸收光谱（AAS）

4、在食品的加工过程中，可能会产生有害物质。以下哪种物质是高温油炸食品中常见的有害物质？（）

A.苯并芘B.亚硝酸盐C.苏丹红D.三聚氰胺

5、食品营养成分的分析是食品科学的重要研究内容之一。在测定食品中的蛋白质含量时，以下哪种方法被广泛应用且准确性较高？（）

A.凯氏定氮法

B.双缩脲法

C.考马斯亮蓝法

D.福林-酚法

6、当研究食品中的食品腐败变质机制时，以下哪种因素通常是导致食品变质的首要原因：（）

A.微生物污染B.酶的作用C.氧化反应D.物理损伤

7、食品中的水分存在不同的状态。关于结合水和自由水，以下哪一项是错误的？（）

A.结合水与食品中的成分结合紧密，不易蒸发

B.自由水在食品中的含量较高，对食品的品质影响较大

C.结合水不能作为溶剂，自由水可以作为溶剂

D.食品中的水分全部都是自由水，没有结合水

8、食品中的香气成分复杂多样，其提取和分析方法也各不相同。在提取食品中的挥发性香气成分时，以下哪种方法常用于实验室研究？（）

A.同时蒸馏萃取法

B.固相微萃取法

C.顶空进样法

D.超临界流体萃取法

9、对于食品中的食品香料，以下哪种来源的香料通常被认为更天然和安全：（）

A.合成香料B.天然等同香料C.天然香料D.以上都一样

10、在食品添加剂的使用中，以下哪种添加剂常用于改善食品的色泽，但其使用受到严格限制：（）

A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.增稠剂

11、食品中的矿物质是人体必需的营养素之一。对于食品中矿物质的吸收和利用，以下哪项表述是错误的？（）

A.某些矿物质之间存在相互促进或抑制的吸收关系B.食物的加工方式可能影响矿物质的生物利用率C.矿物质在人体内的吸收完全取决于其摄入量D.维生素能促进部分矿物质的吸收

12、食品中的香气成分可以分为头香、体香和尾香。以下哪种香气成分通常构成食品的头香？（）

A.挥发性高的化合物B.挥发性低的化合物C.分子量较大的化合物D.分子量较小的化合物

13、食品中的有害物质可能来自于原材料、加工过程或环境污染。在检测食品中的重金属时，以下哪种样品前处理方法常用于去除干扰物质？（）

A.干法灰化

B.湿法消解

C.微波消解

D.以上都是

14、在研究食品的质构特性时，以下哪个参数通常用于描述食品的硬度和酥脆度：（）

A.弹性B.粘性C.咀嚼性D.内聚性

15、食品中的风味物质在口腔中的释放和感知受到多种因素的影响。以下哪个因素对于风味物质在口腔中的释放速度影响最大？（）

A.食品的质地

B.口腔中的唾液分泌

C.咀嚼的力度和频率

D.食品的温度

二、简答题（本大题共3个小题，共15分)

1、（本题5分）在食品发酵过程中，微生物的种类和生长条件如何影响发酵产物的风味、质地和营养价值，请详细阐述其作用机制？

2、（本题5分）什么是食品的可追溯性？如何实现食品的可追溯性？

3、（本题5分）食品加工过程中如何提高食品的乳化性和分散性？

三、论述题（本大题共5个小题，共25分)

1、（本题5分）全面分析食品的水产加工制品（如鱼罐头、鱼干）的加工工艺和质量控制要点。

2、（本题5分）深入探讨食品的质构改良剂在面条生产中的应用和对面条品质的影响。

3、（本题5分）全面论述食品在果