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浙江海洋大学食品科学与工程专业微生物学期末试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共20分。请将正确选项字母填在题后括号内）

1.下列哪一项不是构成细菌基本结构的细胞器？

A.核糖体

B.细胞核

C.线粒体

D.质粒

2.在微生物生理活动中，下列哪种物质直接参与能量转换过程？

A.蛋白质

B.核酸

C.核黄素

D.辅酶A

3.适用于高温、高压灭菌，能杀灭包括芽孢在内所有微生物的物理方法是？

A.巴氏消毒法

B.紫外线照射

C.高压蒸汽灭菌

D.乙醇消毒

4.乳酸菌在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸的主要代谢途径是？

A.糖酵解

B.三羧酸循环

C.光合作用

D.有氧呼吸

5.微生物产生抗生素的主要目的是什么？

A.获取营养

B.招募共生伙伴

C.抑制或杀死同类或其他竞争微生物

D.增强运动能力

6.在平板划线法接种中，目的是为了什么？

A.促进微生物快速生长

B.均匀分布在培养基上获得单菌落

C.让微生物进行代谢合作

D.观察微生物的运动性

7.下列哪种微生物的营养类型属于自养型？

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.硝化细菌

D.变形菌

8.食品腐败变质的主要原因是？

A.食品本身营养丰富

B.微生物的污染和生长繁殖

C.食品包装美观

D.室温较高

9.下列关于微生物遗传变异的叙述，错误的是？

A.变异是微生物进化的基础

B.变异总是朝着有利方向发生

C.基因突变是主要的变异来源

D.接种噬菌体可诱导宿主菌发生变异

10.在食品发酵过程中，利用有益微生物产生的什么物质来控制杂菌污染？

A.有机酸

B.氨基酸

C.酶制剂

D.抗生素

二、名词解释（每小题3分，共15分）

1.纯培养物

2.菌落形成单位(CFU)

3.微生物拮抗

4.最适生长温度

5.芽孢

三、简答题（每小题5分，共20分）

1.简述影响微生物生长的主要环境因素。

2.简述乳酸菌在酸奶制作中的作用。

3.简述消毒与灭菌的区别。

4.简述食品中常见的微生物污染来源。

四、论述题（每小题10分，共20分）

1.论述食品微生物检验中，选择合适的培养基的重要性。

2.论述益生菌在食品工业中的应用及其面临的挑战。

试卷答案

一、选择题

1.C

解析：细菌的基本结构包括细胞壁、细胞膜、细胞质、核糖体和遗传物质（DNA）。线粒体是真核细胞中的细胞器，细菌属于原核生物，没有线粒体。质粒是细菌染色体外的环状DNA分子，属于细菌的遗传物质，但不是基本结构细胞器。

2.A

解析：核糖体是蛋白质合成的场所，参与遗传信息的表达过程，是基本的能量代谢相关结构。核黄素是维生素B2，是某些辅酶的组成部分，参与能量代谢，但辅酶本身不是直接结构。辅酶A也参与代谢，但核糖体更直接地参与能量转换中的蛋白质合成。题目问直接参与，核糖体是结构。

3.C

解析：高压蒸汽灭菌法利用高温（通常121°C）和高压（1.05kg/cm2）的组合，能杀灭包括对热抵抗力极强的细菌芽孢在内的所有微生物，是实验室和食品工业中最可靠的灭菌方法。巴氏消毒法是较低温度消毒，不能杀灭芽孢。紫外线照射是表面消毒，穿透力弱，且不能杀灭芽孢。乙醇消毒只能杀灭部分细菌繁殖体，对芽孢无效。

4.A

解析：乳酸菌在无氧条件下，通过糖酵解途径将葡萄糖分解产生乳酸。这是乳酸菌典型的代谢方式，不依赖氧气。

5.C

解析：微生物产生抗生素的主要生态学功能是作为化学武器，抑制或杀死同种或其他竞争性微生物，以获取生存和繁殖的空间和资源。

6.B

解析：平板划线法是通过接种环在固体培养基表面反复划线，逐步稀释微生物，最终获得由单个细胞繁殖形成的独立菌落。其目的是为了分离纯化微生物，获得纯培养物。

7.C

解析：自养型微生物能够利用无机物（如二氧化碳）作为碳源，并利用光能或化学能合成有机物，维持自身生命活动。硝化细菌能利用二氧化碳，并利用氧化氨或亚硝酸盐释放的化学能进行自养代谢。乳酸菌、酵母菌和变形菌都利用有机物作为碳源，属于异养型。

8.B

解析：食品本身营养丰富是微生物生长的基础，但食品腐败变质是由微生物在适宜条件下污染、生长繁殖，并产生各种代谢产物导致食品感官和营养价值劣变的过程。微生