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2025年葡萄酒工艺学题库及答案

一、单项选择题（总共10题，每题2分）

1.葡萄酒的发酵过程中，主要使用的微生物是

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.青霉菌

答案：A

2.葡萄酒中的单宁主要来源于

A.葡萄皮

B.葡萄籽

C.葡萄梗

D.以上都是

答案：D

3.葡萄酒陈酿过程中，以下哪种物质不会增加

A.乙酸

B.乙醛

C.乙醇

D.乙酸乙酯

答案：C

4.葡萄酒的酒精度数主要取决于

A.葡萄糖含量

B.果糖含量

C.酒精发酵程度

D.葡萄品种

答案：C

5.葡萄酒中的二氧化硫主要作用是

A.抗氧化

B.杀菌

C.调味

D.以上都是

答案：D

6.葡萄酒澄清过程中，常用的澄清剂是

A.活性炭

B.明胶

C.蛋白质

D.以上都是

答案：D

7.葡萄酒中的硫化氢味通常是由于

A.过度发酵

B.氧化不足

C.氧化过度

D.硫化物使用不当

答案：D

8.葡萄酒中的甘油主要来源于

A.葡萄糖发酵

B.果糖发酵

C.酒精发酵

D.葡萄中的天然成分

答案：C

9.葡萄酒中的酯类物质主要来源于

A.酒精发酵

B.酯化反应

C.葡萄中的天然成分

D.以上都是

答案：D

10.葡萄酒的酸度主要来源于

A.葡萄中的天然酸

B.酒精发酵产生的酸

C.氧化产生的酸

D.以上都是

答案：D

二、多项选择题（总共10题，每题2分）

1.葡萄酒的发酵过程中，以下哪些微生物可能参与

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.青霉菌

答案：A,C

2.葡萄酒中的单宁可能来源于

A.葡萄皮

B.葡萄籽

C.葡萄梗

D.酒精发酵

答案：A,B,C

3.葡萄酒陈酿过程中，以下哪些物质会增加

A.乙酸

B.乙醛

C.乙醇

D.乙酸乙酯

答案：A,B,D

4.葡萄酒的酒精度数主要取决于

A.葡萄糖含量

B.果糖含量

C.酒精发酵程度

D.葡萄品种

答案：C,D

5.葡萄酒中的二氧化硫主要作用是

A.抗氧化

B.杀菌

C.调味

D.以上都是

答案：A,B,C

6.葡萄酒澄清过程中，常用的澄清剂包括

A.活性炭

B.明胶

C.蛋白质

D.以上都是

答案：A,B,C

7.葡萄酒中的硫化氢味通常是由于

A.过度发酵

B.氧化不足

C.氧化过度

D.硫化物使用不当

答案：C,D

8.葡萄酒中的甘油主要来源于

A.葡萄糖发酵

B.果糖发酵

C.酒精发酵

D.葡萄中的天然成分

答案：C,D

9.葡萄酒中的酯类物质主要来源于

A.酒精发酵

B.酯化反应

C.葡萄中的天然成分

D.以上都是

答案：A,B,C

10.葡萄酒的酸度主要来源于

A.葡萄中的天然酸

B.酒精发酵产生的酸

C.氧化产生的酸

D.以上都是

答案：A,B,C

三、判断题（总共10题，每题2分）

1.葡萄酒的发酵过程中，酵母菌是主要使用的微生物。

答案：正确

2.葡萄酒中的单宁主要来源于葡萄皮、籽和梗。

答案：正确

3.葡萄酒陈酿过程中，乙酸会减少。

答案：错误

4.葡萄酒的酒精度数主要取决于酒精发酵程度。

答案：正确

5.葡萄酒中的二氧化硫主要作用是抗氧化、杀菌和调味。

答案：正确

6.葡萄酒澄清过程中，常用的澄清剂包括活性炭、明胶和蛋白质。

答案：正确

7.葡萄酒中的硫化氢味通常是由于硫化物使用不当。

答案：正确

8.葡萄酒中的甘油主要来源于酒精发酵和葡萄中的天然成分。

答案：正确

9.葡萄酒中的酯类物质主要来源于酒精发酵、酯化反应和葡萄中的天然成分。

答案：正确

10.葡萄酒的酸度主要来源于葡萄中的天然酸、酒精发酵产生的酸和氧化产生的酸。

答案：正确

四、简答题（总共4题，每题5分）

1.简述葡萄酒发酵过程中的主要步骤。

答案：葡萄酒发酵过程主要包括以下几个步骤：1)葡萄采摘和压榨，将葡萄转化为葡萄汁；2)添加酵母菌，启动酒精发酵；3)发酵过程中，酵母菌将葡萄汁中的糖分转化为乙醇和二氧化碳；4)发酵结束后，进行压榨和澄清，去除固体残渣和杂质；5)葡萄酒陈酿，通过橡木桶或不锈钢罐进行陈酿，提高葡萄酒的品质和口感。

2.简述葡萄酒陈酿过程中，酒精度数的变化。

答案：葡萄酒陈酿过程中，酒精度数会逐渐增加。这是因为酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄汁中的糖分转化为乙醇，导致酒精度数上升。此外，陈酿过程中，葡萄酒中的乙醇会逐渐挥发，但酒精度数变化较小。

3.简述葡萄酒中二氧化硫的作用。

答案：葡萄酒中的二氧化硫具有多种作用：1)抗氧化，防止葡萄酒氧化变质；2)杀菌，抑制细菌和酵母菌的生长；3)调味，增加葡萄酒的风味和口感。二氧化硫的添加量需要严格控制，以避免