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花生多肽的酶解制备及生物活性的关联探究

一、引言

1.1研究背景与意义

花生作为全球主要的四大油料作物之一，在我国种植广泛，产量丰富。其油脂含量通常在49%-54%，且多为不饱和脂肪酸，富含油酸，具有较高的营养价值。传统上，花生的利用主要集中在油脂榨取方面，榨油后的花生粕中蛋白质含量高达40%-50%，这些蛋白质若能被有效利用，将产生巨大的经济价值。花生多肽便是以花生粕为原料，通过一定的技术手段制得的产物。它一般是指花生低肽，是由花生蛋白质经酶水解后获得的短链肽混合物。

花生多肽具有诸多独特优势，在食品、医药等领域展现出巨大的应用潜力。在食品领域，花生多肽的氨基酸组成接近人体氨基酸组成，必需氨基酸平衡良好且含量丰富，具有良好的加工特性，可用于婴儿配方食品、营养强化食品和补充食品、发酵食品、蛋白饮料、医用食品、运动员食品等。例如，在肉制品中，花生多肽可作为良好的粘合剂、填充剂，有效保持肉汁水分不流失，加工中风味物质不损失，促进脂肪吸收，防止制品走油；在谷物烘焙制品中，添加花生多肽能改变谷物的营养价值，使产品结构膨松、柔软、富有弹性；在蛋白饮料及冷食中，可作为能量来源，增加制品的乳化性，提高膨胀率，改进产品质量，改善营养结构。在医药领域，研究表明花生多肽具有抗氧化、降血压、增强免疫力等多种健康功效，对再生性贫血、出血、咳血、糖尿病等都有一定的功效，这为其在医药研发和临床应用方面提供了广阔的前景。

不同水解度的花生多肽可能具有不同的结构和生物活性。水解度是指蛋白质水解过程中被断裂的肽键数占总肽键数的百分比，它直接影响着多肽的分子量分布和氨基酸组成。不同水解度的花生多肽在溶解性、稳定性、抗氧化性、降血压活性等生物活性方面可能存在显著差异。深入研究不同水解度花生多肽的制备及其生物活性，对于优化花生多肽的制备工艺、提高其产品质量和应用效果具有重要的理论和实践意义。通过精确控制水解度，可以制备出具有特定功能和活性的花生多肽，满足不同领域的需求，进一步拓展花生多肽的应用范围，推动花生产业链的升级和发展。

1.2国内外研究现状

在花生多肽制备工艺方面，国内外研究主要集中在化学法、酶解法和发酵法。化学法因存在工艺难以控制、氨基酸易被破坏、易造成环境污染等缺点，应用较少。酶解法是目前的研究热点，众多学者对酶的种类、加酶量、酶解温度、pH值、底物浓度和反应时间等因素进行了研究。毛晓宇等人以热榨花生粕为原料，用木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、Alcalase蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶对花生粕进行酶解，筛选出最佳酶为Alcalase蛋白酶，并通过正交试验得出其最适工艺条件为温度55℃、pH值8.5、加酶量8000U/g、液固比12：1、水解时间3h。刘丽娜等考察了胰蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶对花生蛋白水解度的影响，发现碱性蛋白酶的水解效果最好。刘政等选用AS1.398中性蛋白酶和木瓜蛋白酶按1：1质量比同时作用于花生粕，优化工艺参数，发现各因素对蛋白水解度影响的顺序依次为反应温度＞pH值＞底物浓度＞酶用量＞反应时间。

对于水解度影响因素，研究表明，酶的种类和特性对水解度起着关键作用，不同蛋白酶的底物专一性不同，导致水解程度和产物特性存在差异。酶解工艺条件如温度、pH值、加酶量和反应时间等相互关联，共同影响水解度。适宜的温度和pH值能保证酶的活性，加酶量和反应时间则直接影响水解反应的进程和程度。底物浓度也会对水解度产生影响，过高或过低的底物浓度都可能不利于水解反应的进行。

在花生多肽生物活性方面，国内外研究发现花生多肽具有多种生物活性。抗氧化活性方面，花生多肽能够清除体内的自由基，减少氧化应激对细胞的损害。降血压活性方面，研究表明花生多肽具有一定的降血压效果，能够降低血液中的总胆固醇、低密度脂蛋白（LDL）和甘油三酯水平。免疫调节活性方面，花生多肽能够增强机体的免疫功能，提高机体对病原体的抵抗力。此外，花生多肽还具有促进脂肪代谢、修复与再生组织等作用。

然而，当前研究仍存在一些不足与空白。在制备工艺上，虽然酶解法取得了较多成果，但如何进一步提高酶解效率、降低成本、减少副产物的产生，以及实现工业化大规模生产，仍是亟待解决的问题。在水解度与生物活性关系的研究上，虽然已经认识到不同水解度会影响生物活性，但具体的作用机制和构效关系尚不明确。不同来源和处理方式的花生原料对花生多肽制备及生物活性的影响研究也相对较少。

1.3研究目标与内容

本研究旨在制备不同水解度的花生多肽，并深入探究其生物活性，为花生多肽的开发利用提供理论依据和技术支持。

在不同水解度花生多肽的制备方面，本研究将采用酶解法，以花生粕为原料，通过单因素实验考察酶的种类、加酶量、酶解温度、pH值、底物浓度和反应时间