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2025年事业单位工勤技能-云南-云南中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式面点制作中，调制水油面团时，水、油、面粉的常用比例是？

A.面粉：水：油=100:40:20

B.面粉：水：油=100:50:10

C.面粉：水：油=100:30:30

D.面粉：水：油=100:20:40

2、制作广式月饼时，饼皮中添加转化糖浆的主要作用是？

A.增加面团筋力

B.促进美拉德反应上色

C.抑制结晶，保持柔软

D.提升发酵速度

3、下列哪种面点属于“暗酥”类制品？

A.葱油饼

B.萝卜丝酥饼

C.蛋黄酥

D.千层酥

4、调制发酵面团时，酵母最适宜的活化温度是？

A.10～15℃

B.20～25℃

C.28～35℃

D.40～45℃

5、调制澄粉面团必须采用“烫粉”工艺的原因是？

A.增加筋性

B.糊化淀粉使其具可塑性

C.杀菌处理

D.促进发酵

6、制作小笼包时，皮坯应擀成何种形状？

A.中间厚边缘薄

B.中间薄边缘厚

C.均匀薄圆片

D.方形片

7、下列哪种原料常用于中式面点中调节面团酸味？

A.白糖

B.食碱

C.食盐

D.泡打粉

8、制作八宝饭时，糯米需提前进行何种处理？

A.煮熟后冷却

B.浸泡后蒸熟

C.炒熟

D.发酵

9、下列哪种工具常用于中式面点中“挤注成型”？

A.刮板

B.油纸袋（挤花袋）

C.模具

D.刀具

10、防止月饼烘烤后饼皮开裂的有效措施是？

A.提高炉温

B.延长静置回油时间

C.调整糖油比例，适当刷蛋液

D.减少转化糖浆用量

11、在制作发酵面团时，最适宜酵母菌繁殖的温度范围是？

A．10～15℃

B．15～20℃

C．25～35℃

D．40～50℃

12、下列哪种原料不是传统小笼包皮的主要成分？

A．中筋面粉

B．水

C．鸡蛋

D．食盐

13、制作荷花酥时，面团开酥采用的主要手法是？

A．大包酥

B．小包酥

C．叠酥

D．混酥

14、下列哪项是判断蒸制面点是否成熟的重要标志？

A．表面干燥

B．体积回缩

C．按压有弹性且不粘手

D．颜色变深

15、调制澄粉面团必须使用哪种水温？

A．冷水

B．温水

C．沸水

D．冰水

16、制作京式自来红月饼时，其主要疏松剂是？

A．酵母

B．小苏打

C．泡打粉

D．乳化剂

17、面点制作中，“出丝”现象常见于哪种糖类熬制过程？

A．绵白糖

B．冰糖

C．麦芽糖

D．蜂蜜

18、下列哪种面点属于“明酥”类制品？

A．桃酥

B．蛋黄酥

C．眉毛酥

D．核桃酥

19、制作糯米烧麦时，上馅前对糯米的处理要求是？

A．完全冷却

B．保持温热

C．冷冻定型

D．炒至干硬

20、中式面点中，“剂子”指的是？

A．调味汁

B．发酵引子

C．分割后的面团小剂

D．食品添加剂

21、在制作发酵面团时，影响酵母活性的最关键因素是？

A.面粉的蛋白质含量

B.环境湿度

C.温度

D.加水量

22、以下哪种面点属于“明酥”类制品？

A.叉烧包

B.蛋黄酥

C.酥皮月饼

D.麻球

23、调制澄粉面团必须使用沸水，其主要目的是？

A.提高面团弹性

B.使淀粉充分糊化

C.杀菌消毒

D.加速冷却

24、制作虾饺馅时，加入肥膘肉的主要作用是？

A.增加营养

B.提升色泽

C.增加滑润口感

D.降低成本

25、面点制作中，“饧面”的主要目的是？

A.降低面团温度

B.促进面筋松弛

C.增加发酵产气

D.防止表面结皮

26、下列哪种工具属于中式面点常用成型工具？

A.搅拌桨

B.裱花嘴

C.刮板

D.模具印

27、制作千层饼时，层次不分明的主要原因可能是？

A.面粉筋度过低

B.油脂用量不足

C.烤制温度偏低

D.发酵时间过短

28、下列哪项不属于面点工艺中的“三现”操作要求？

A.现做

B.现卖

C.现存

D.现蒸

29、制作汤圆时，糯米面团过软易出现的问题是？

A.口感发硬

B.煮制破裂

C.不易成型

D.颜色发暗

30、中式面点中，发酵面团常用的生物膨松剂是？

A.泡打粉

B.小苏打

C.酵母

D.臭粉

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式面点制作中，影响面团成型稳定性的主要因素有哪些？

A.面粉的蛋白质含量

B.和面水温的控制

C.静置时间（醒面）

D.环境湿度与温度

32、高级技师在面点创新设计中应重点考虑哪些要素？

A.地域饮食文化融合

B.营养