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期中测试题二（）

一、单选题

1.B2.A3.C4.C5.B6.A7.A8.D9.A10.A11.A12.C13.B14.D15.B

二、多项选择题

1.CD2.BD3.ACD4.ABCD5.BC

三、

1.又称蛋黄酱、沙拉酱、汁，是西餐中最基础的冷沙司，它是以生鸡蛋

黄作为剂，利用脂肪的作用，使乳液形成相对的稳定状态。

2.西餐中常用的禽类原料主要有鸡、鸭、鹅、火鸡、鸽子等，其肌体结构和

肌肉结构都大致相同。

3.冷菜间主要负责向各个餐厅各式冷菜食品，如各种沙拉、冷沙司及

冷调味汁、各色开胃菜、冷肉及三明治等。冷菜间又包括蔬菜加工间和水果加工

间等。

4.粗加工间又称肉房，主要负责猪、牛、羊、禽、鱼类等的分档取料。

5.饼房和面包房一般统称面点房，负责向各个餐厅面包、饼干、蛋糕、

布丁及巧克力食品等面点制品。

四、判断题

1.×2.√3.√4.√5.×6.×7.√8.×9.×10.×

五、简答题

1.产品规格多，批量小；生产周期短，产量难预测；原料种类多，易变质；

生产环节多，管理难度大。

2.是法国特点：

（1）选料广、精、鲜。且烹调方法很多。

（2）法国菜对蔬菜的烹调也十分讲究，规定每个菜的配菜不能够少于两种。

（3）法国菜讲究浓香鲜嫩，口味偏淡。特别重视沙司的制作。

（4）法国菜用酒调味，还注重香料的使用。

3.是布朗基础汤

制作工艺：

原料：牛骨、调味蔬菜、番茄酱。

：①将牛骨放在烤箱内烤成棕色。

②将烤好的牛骨放在汤锅，放冷水，开锅后，撇去浮沫，用小火继续炖。

③将烤盘中的牛油和原汁倒入原汤中。

④将调味蔬菜放在烤牛骨的盘中，烤成浅棕色，然后放人汤中。

⑤用小火炖原汤，加入番茄酱，6．8小时后，过滤、冷却。

4.（1）喝咖啡或茶，随后根据需要送上糖缸、奶壶或柠檬片，摆咖啡具或

茶具，再用咖啡壶或茶壶斟倒。

（2）有些西餐厅还咖啡、咖啡等，可以在客人面前操作，

以渲染餐厅气氛。

（3）服务员用托盘撤下用完的甜品餐具，并将咖啡或茶杯移至客人面前，

随时添加咖啡或茶。

5.明火焗炉又称面火焗炉。它是一种立式的扒炉，中间为炉膛，有铁架，

一般可升降。热源在顶端，一般适于原料的上色和表面加热。

六、论述题

1.

（1）开胃酒：选用鸡尾酒、味美思酒、比特酒或雪利酒。

（2）头盆（开胃菜）：选用低度、干型的白葡萄酒。

（3）汤类：颜色较深的雪利酒或马德拉酒。

（4）副盆：选用干白葡萄酒、玫瑰露葡萄酒或低度干红葡萄酒。

（5）主菜：海鲜类选用酒度12%（V/V）～14%（V/V）无甜味的干白葡萄酒，

小牛肉、和鸡肉等白色肉类选用11%（V/V）～13%（V/V）的干红葡萄酒，

牛肉、羊肉和火鸡等红色肉类选用13%（V/V）以上的红葡萄酒。

（6）奶酪类：选用甜味葡萄酒，也可继续使用正菜的酒品。

（7）甜食：选用甜葡萄酒或葡萄汽酒。

（8）餐后酒：选用甜食酒、白兰地、利口酒或鸡尾酒等。

2.左手托盘，右手操作从装饰盘的右侧开始。先放餐刀和汤勺，在上端摆放

甜品叉和甜品勺，左端摆放餐叉、面包盘和黄油刀。要求轻拿轻放，餐刀离装饰

盘1cm，刀刃朝左，刀柄离餐桌2cm，汤勺与餐刀平行；甜品叉和甜品少平行，

甜品叉叉头朝右，甜品勺勺头朝左；餐叉离桌边2cm；面包盘盘心与装饰盘盘心

在一横直线上；黄油刀在面包盘的右侧。

3.保管方法：存放时要加盖子，防止因表面水分挥发而脱油。存放时注意

避免，取用的时候应用无油的干净器具，否则会脱油。一般应存放在

5℃～10℃的温室或0℃以上的冷藏箱里。温度过高或过低都会引起脱油。