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食品毒理学第六章-食品加工过程中的有毒产物.ppt

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    第六章食品加工过程中的有毒产物

    1.多环芳烃2.杂环胺3.丙烯酰胺4.反式脂肪酸

    多环芳烃p264

    (PolycyclicAromaticHydrocarbons，PAH，)多环芳烃是结合在一起的芳香环，不含有杂环和取代基。

    多环芳烃来自于油、煤和沥青,是燃料燃烧时产生的副产物。肉类烧烤时碳水化合物的热分解产物。p314

    CarcinogenicActivation

    C10:carboniumion（卡宾离子）,PAH-DNAadduct

    2.杂环胺

    （HeterocyclicAmine，HAs）杂环胺是在高温下烹调某些肉类时形成的。肌肉：牛肉、猪肉、家禽、鱼高温

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