技能-辽宁-辽宁中式烹调师一级(高级技师)历年参考题库含答案.docxVIP

技能-辽宁-辽宁中式烹调师一级(高级技师)历年参考题库含答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师一级(高级技师)在烹饪过程中，对于火候的掌握应达到什么程度？()

A.粗略掌握即可

B.能熟练运用各种火候

C.只需掌握大火和小火

D.不需要掌握火候

2.在烹饪过程中，以下哪种调味品不宜过量使用？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.盐

3.以下哪种烹饪方法最有利于保持食材的营养成分？()

A.煎

B.炒

C.炖

D.煮

4.在烹饪肉类时，以下哪种处理方法可以去除腥味？()

A.用开水焯水

B.用料酒腌制

C.用醋腌制

D.用盐腌制

5.中式烹调师一级(高级技师)在烹饪过程中，如何判断食材是否熟透？()

A.仅凭视觉判断

B.仅凭嗅觉判断

C.仅凭口感判断

D.视觉、嗅觉、口感三者结合判断

6.在烹饪过程中，以下哪种食材不宜与豆腐同煮？()

A.瘦肉

B.蘑菇

C.豆芽

D.芥兰

7.以下哪种烹饪工具最适合制作炒菜？()

A.砂锅

B.炒锅

C.焖锅

D.煮锅

8.在烹饪过程中，以下哪种调味品可以增加菜肴的香气？()

A.酱油

B.醋

C.姜

D.蒜

9.以下哪种烹饪方法最有利于保持食材的原味？()

A.煎

B.炒

C.炖

D.煮

10.中式烹调师一级(高级技师)在烹饪过程中，如何判断食材的鲜度？()

A.仅凭视觉判断

B.仅凭嗅觉判断

C.仅凭口感判断

D.视觉、嗅觉、口感三者结合判断

二、多选题(共5题)

11.中式烹调师一级(高级技师)在烹饪过程中，以下哪些是确保食材新鲜度的关键措施？()

A.选择新鲜的食材

B.避免长时间存放

C.保持食材的原味

D.控制好烹饪温度和时间

12.在烹饪肉类时，以下哪些方法可以去除腥味？()

A.用料酒腌制

B.用葱姜蒜炒制

C.用醋腌制

D.用盐水焯水

13.以下哪些是中式烹调师一级(高级技师)在烹饪中应遵循的卫生规范？()

A.使用清洁的烹饪工具

B.保持厨房环境整洁

C.食材处理前后要洗手

D.避免交叉污染

14.以下哪些是中式烹调师一级(高级技师)在烹饪中应掌握的调味技巧？()

A.掌握调味品的用量

B.了解各种调味品的特性

C.掌握调味品的搭配原则

D.熟练运用调味品

15.以下哪些是中式烹调师一级(高级技师)在烹饪中应掌握的火候控制技巧？()

A.掌握大火、中火、小火的运用

B.了解不同食材的适宜火候

C.控制烹饪时间

D.观察食材的变化

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师一级(高级技师)在烹饪中，对于食材的切割，应遵循‘横切筋，竖切肉’的原则，这里的‘筋’指的是食材中的______。

17.在烹饪过程中，为了保持食材的原汁原味，一般会先进行______处理，以去除食材中的杂质。

18.中式烹调师一级(高级技师)在烹饪中，对于火候的掌握，应达到‘______’的程度，以确保菜肴的口感和营养。

19.在烹饪过程中，为了增加菜肴的香气，常常会使用______等香料进行调味。

20.中式烹调师一级(高级技师)在烹饪中，对于食材的搭配，应遵循‘______’的原则，以平衡菜肴的口味。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师一级(高级技师)在烹饪过程中，使用盐的量越多，菜肴的口感越好。()

A.正确B.错误

22.中式烹调师一级(高级技师)在烹饪中，食材的切割方式对最终菜肴的口感没有影响。()

A.正确B.错误

23.中式烹调师一级(高级技师)在烹饪过程中，对于火候的掌握，大火比小火更重要。()

A.正确B.错误

24.中式烹调师一级(高级技师)在烹饪中，食材的新鲜度越高，烹饪出的菜肴口感越差。()

A.正确B.错误

25.中式烹调师一级(高级技师)在烹饪中，对于调味品的搭配，只注重口味即可，不需要考虑食材的属性。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.中式烹调师一级(高级技师)在烹饪过程中，如何判断火候的掌握是否恰当？

27.中式烹调师一级(高级技师)在烹饪中，如何处理肉类中的腥味？

28.中式烹调师一级(高级技师)在烹饪中，如何保持食材的营养成分？

29.中式烹