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果蔬加工的考试题及答案

一、单项选择题（总共10题，每题2分）

1.在果蔬加工中，以下哪种方法最适合用于苹果的保藏？

A.热烫

B.真空包装

C.冷冻

D.盐腌

答案：B

2.果蔬加工中常用的防腐剂是？

A.乙醇

B.山梨酸钾

C.氯化钠

D.亚硝酸钠

答案：B

3.果蔬汁澄清的主要目的是？

A.提高色泽

B.去除悬浮物

C.增加风味

D.减少营养成分损失

答案：B

4.在果蔬干燥过程中，以下哪种干燥方法能较好地保持果蔬的营养成分？

A.热风干燥

B.冷冻干燥

C.晾晒

D.红外干燥

答案：B

5.果蔬罐藏过程中，以下哪种处理方法能有效防止微生物生长？

A.高温灭菌

B.低温冷藏

C.气调包装

D.添加防腐剂

答案：A

6.果蔬糖浆的浓度通常用哪种指标表示？

A.Brix

B.pH值

C.干物质含量

D.折光率

答案：A

7.果蔬发酵过程中，以下哪种微生物起主要作用？

A.酵母菌

B.霉菌

C.细菌

D.放线菌

答案：A

8.果蔬罐头在储存过程中，以下哪种现象是由于微生物作用引起的？

A.胀罐

B.变色

C.变味

D.以上都是

答案：D

9.果蔬保鲜剂的主要作用是？

A.抑制呼吸作用

B.防止氧化

C.抑制微生物生长

D.增加风味

答案：C

10.果蔬加工中，以下哪种方法能有效去除果蔬中的苦味物质？

A.水洗

B.热烫

C.脱苦处理

D.添加香料

答案：C

二、多项选择题（总共10题，每题2分）

1.果蔬加工中常用的杀菌方法有哪些？

A.热杀菌

B.冷杀菌

C.辐射杀菌

D.化学杀菌

答案：A,C,D

2.果蔬汁加工中，以下哪些步骤是必要的？

A.破碎

B.榨汁

C.过滤

D.脱色

答案：A,B,C

3.果蔬干燥的方法有哪些？

A.热风干燥

B.冷冻干燥

C.晾晒

D.红外干燥

答案：A,B,C,D

4.果蔬罐藏过程中，以下哪些因素会影响产品质量？

A.灭菌温度

B.灭菌时间

C.罐头密封性

D.储存条件

答案：A,B,C,D

5.果蔬发酵的产物有哪些？

A.酒精

B.醋酸

C.酸奶

D.酱油

答案：A,B,C

6.果蔬糖浆的制备过程中，以下哪些步骤是必要的？

A.糖溶解

B.过滤

C.脱气

D.调节浓度

答案：A,B,C,D

7.果蔬保鲜的方法有哪些？

A.冷藏

B.气调包装

C.添加保鲜剂

D.辐射处理

答案：A,B,C,D

8.果蔬加工中，以下哪些设备是常用的？

A.破碎机

B.榨汁机

C.干燥机

D.罐头生产线

答案：A,B,C,D

9.果蔬加工中，以下哪些因素会影响产品品质？

A.原料质量

B.加工工艺

C.设备条件

D.储存条件

答案：A,B,C,D

10.果蔬加工中，以下哪些属于功能性食品？

A.果蔬汁

B.果蔬干

C.果蔬粉

D.果蔬饮料

答案：A,B,C,D

三、判断题（总共10题，每题2分）

1.果蔬加工过程中，高温杀菌会破坏大部分维生素。

答案：正确

2.果蔬汁澄清主要是通过化学方法实现的。

答案：错误

3.冷冻干燥能较好地保持果蔬的营养成分和风味。

答案：正确

4.果蔬罐藏过程中，高温灭菌能有效防止微生物生长。

答案：正确

5.果蔬糖浆的浓度通常用Brix表示。

答案：正确

6.果蔬发酵过程中，酵母菌起主要作用。

答案：正确

7.果蔬罐头在储存过程中，胀罐是由于微生物作用引起的。

答案：正确

8.果蔬保鲜剂的主要作用是抑制微生物生长。

答案：正确

9.果蔬加工中，热烫能有效去除果蔬中的苦味物质。

答案：错误

10.果蔬加工中，功能性食品是指具有特定保健功能的食品。

答案：正确

四、简答题（总共4题，每题5分）

1.简述果蔬加工中常用的杀菌方法及其特点。

答案：果蔬加工中常用的杀菌方法有热杀菌、辐射杀菌和化学杀菌。热杀菌是通过高温处理来杀灭微生物，具有杀菌效果好、设备简单等特点，但容易破坏果蔬的营养成分和风味。辐射杀菌是通过放射线照射来杀灭微生物，具有杀菌效果好、不影响食品品质等特点，但设备投资较高。化学杀菌是通过添加化学药剂来杀灭微生物，具有杀菌效果好、操作简单等特点，但可能残留有害物质。

2.简述果蔬汁澄清的目的和方法。

答案：果蔬汁澄清的目的是去除果蔬汁中的悬浮物，使果蔬汁变得澄清透明，提高产品的外观和口感。常用的方法有化学方法（如添加澄清剂）和物理方法（如离心分离、过滤等）。

3.简述果蔬干燥的原理和方法。

答案：果蔬干燥的原理是通过去除果蔬中的水分，抑制微生物生长，延长产品的保质期。常用的方法有热风干燥、冷冻干燥、晾