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餐饮行业卫生规范手册（标准版）

第1章总则

1.1目的与适用范围

1.2法律法规依据

1.3卫生管理原则

1.4卫生责任制度

第2章厨房卫生管理

2.1厨房环境与设施

2.2食品加工操作规范

2.3食品储存与运输

2.4食品废弃物处理

第3章餐饮服务卫生管理

3.1餐厅卫生要求

3.2餐具与厨具清洁消毒

3.3食品销售与配送卫生

3.4餐厅卫生检查与整改

第4章员工卫生管理

4.1员工健康与体检

4.2员工个人卫生规范

4.3员工着装与卫生要求

4.4员工卫生培训与考核

第5章食品安全与卫生控制

5.1食品采购与验收

5.2食品加工与储存

5.3食品运输与配送

5.4食品安全事故处理

第6章卫生设施与设备管理

6.1卫生设施配置标准

6.2卫生设备使用与维护

6.3卫生设施日常检查

6.4卫生设施更新与改造

第7章卫生监督与检查

7.1卫生检查制度与流程

7.2检查内容与标准

7.3检查结果与整改要求

7.4检查记录与档案管理

第8章附则

8.1本手册的解释权

8.2本手册的实施与修订

第1章总则

1.1目的与适用范围

餐饮行业卫生规范手册旨在为从业人员提供一套系统、全面的卫生管理标准，确保餐饮服务过程中的食品安全与卫生条件符合国家法律法规要求。本手册适用于所有餐饮服务单位，包括餐馆、食堂、快餐店、酒店等，适用于从食材采购到成品上桌的全过程。

1.2法律法规依据

本手册依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《食品经营许可证管理办法》等法律法规制定，确保各项卫生管理措施符合国家法律要求。同时，参考了国家卫生健康委员会发布的《餐饮服务食品安全监督管理办法》及《餐饮服务卫生规范》等规范性文件，确保内容具有法律效力和操作指导意义。

1.3卫生管理原则

餐饮行业卫生管理应遵循“预防为主、安全第一、全面控制、持续改进”的原则。通过科学管理、规范操作、严格监督，确保食品卫生安全，防止食源性疾病的发生。同时，应注重环境卫生、从业人员健康状况、食品储存条件、加工流程控制等方面，实现全过程、全链条的卫生管理。

1.4卫生责任制度

餐饮服务单位应建立完善的卫生责任制度，明确各级人员的卫生责任，确保卫生管理责任落实到人。从业人员需定期接受卫生培训，掌握基本的卫生操作规范，确保在日常工作中严格执行卫生标准。同时，单位应设立卫生检查制度，定期进行卫生状况评估，对不符合卫生标准的环节及时整改，确保食品安全与卫生条件持续达标。

2.1厨房环境与设施

厨房环境是食品加工和储存的关键场所，其卫生状况直接影响食品安全。厨房应保持干燥、通风良好，并配备必要的防尘、防虫和防鼠设施。根据《餐饮服务食品安全操作规范》，厨房地面应采用防滑材料，墙面应涂刷防霉涂料，天花板应保持清洁，避免积灰。厨房应设有独立的排风系统，确保油烟废气达标排放，符合GB14964-2011《饮食服务业油烟排放标准》的要求。厨房的照明应充足，避免光线不足导致操作失误，同时应定期清洁灯具和灯罩，防止灰尘积累。根据行业经验，厨房每季度应进行一次全面清洁，重点清理台面、排水沟和通风管道，确保无残留物。

2.2食品加工操作规范

食品加工操作必须严格遵循卫生操作规范，确保食品在加工过程中不受污染。加工人员应穿戴整洁的工作服、帽子和手套，避免交叉污染。操作时应保持手部清洁，使用前应洗手并消毒，使用后应及时洗手。加工区域应保持干燥，避免水汽滞留，防止细菌滋生。根据《餐饮服务食品安全操作规范》，食品加工过程中应避免生熟混用，生食和熟食应分开处理，使用独立的刀具、砧板和容器。加工温度和时间应严格控制，如煎炸食品应达到170℃以上，炖煮食品应保持在85℃以上，确保食品中心温度达标。根据行业经验，加工过程中应定期检查温度计和计时器，确保操作符合标准。

2.3食品储存与运输

食品储存应遵循“先进先出”原则，确保食品在保质期内使用。储存环境应保持干燥、通风，并避免阳光直射。根据《餐饮服务食品安全操作规范》，冷藏、冷冻食品应储存在专用冷藏柜或冰箱中，温度应控制在2℃-8℃之间，冷冻食品应控制在-18℃以下。储存容器应干净、无污染，定期清洁和消毒。根据行业经验，食品储存应每两周进行一次检查，确保无变质、过期或受污染的食品。运输过程中应使用密封容器，避免食品受潮或污染，运输工具应定期清洁，防止交叉污染。根据《食品安全法》规定，食品运输应符合GB19298-2016《食品物流运输卫生规范》的要求。

2.4食品废弃物处理

食品废弃物应按照规