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烹调技师考试题库及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，油温应控制在多少度左右最为适宜？()

A.60-70度

B.80-90度

C.100-120度

D.120-140度

2.下列哪种烹饪方法最有利于保持蔬菜的营养成分？()

A.煮

B.炒

C.炸

D.烤

3.在制作蛋糕时，为什么需要打发蛋白？()

A.增加蛋糕的口感

B.增加蛋糕的重量

C.增加蛋糕的弹性

D.增加蛋糕的色泽

4.红烧菜肴的色泽主要是来自于哪种调料？()

A.生抽

B.老抽

C.豆瓣酱

D.酱油

5.下列哪种肉类在烹饪时最易入味？()

A.牛肉

B.猪肉

C.羊肉

D.鸡肉

6.在烹饪过程中，加入醋的作用是什么？()

A.增加酸味

B.提鲜

C.熄火

D.消毒

7.蒸鱼时，为什么要加入姜片？()

A.增加香味

B.遮盖腥味

C.促进肉质变嫩

D.提高营养价值

8.在烹饪中，糖的添加量对菜肴口感有什么影响？()

A.增加甜味

B.减少苦味

C.增加鲜味

D.增加酸味

9.炒菜时，为什么要在食材快熟时加入盐？()

A.增加口感

B.提鲜

C.防止食材变黑

D.促进食材成熟

10.下列哪种调味料不适合长时间高温加热？()

A.生抽

B.老抽

C.豆瓣酱

D.酱油

二、多选题(共5题)

11.以下哪些食材适合用蒸的方式烹饪？()

A.鸡胸肉

B.西红柿

C.鱼肉

D.土豆

12.在烹饪过程中，以下哪些调味料可以用来提鲜？()

A.酱油

B.蚝油

C.醋

D.糖

13.以下哪些烹饪方法可以用来制作凉菜？()

A.煮

B.炖

C.炸

D.凉拌

14.以下哪些食材在烹饪前需要焯水处理？()

A.莴笋叶

B.茼蒿

C.豆腐

D.鸡蛋

15.以下哪些烹饪工具可以用来炒菜？()

A.炒锅

B.砂锅

C.蒸锅

D.煎锅

三、填空题(共5题)

16.在烹饪过程中，使用酒精灯时，应将火焰调至______，以防止热量过大导致食材烧焦。

17.豆腐在烹饪前，通常需要先进行______，以去除豆腥味。

18.在制作糖醋菜肴时，糖和醋的比例通常为______，以达到酸甜适中的口感。

19.炒菜时，加入适量的______可以防止食材粘锅，同时也能增加菜肴的香气。

20.在制作汤品时，为了使汤色清澈，通常会在汤快煮好时加入______，以吸附杂质。

四、判断题(共5题)

21.在烹饪过程中，使用高压锅可以缩短烹饪时间，但不会影响食材的营养成分。()

A.正确B.错误

22.所有鱼类在烹饪前都需要进行去腥处理。()

A.正确B.错误

23.在制作甜点时，打发奶油的目的是增加甜点的口感。()

A.正确B.错误

24.炒菜时，食材下锅后应立即翻炒，以防止食材粘锅。()

A.正确B.错误

25.在烹饪过程中，加入适量的盐可以增加菜肴的鲜味。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.简述焯水在烹饪中的作用。

27.在制作蛋糕时，为什么需要打发蛋白？

28.炒菜时，如何判断油温是否适宜？

29.为什么红烧菜肴需要提前腌制食材？

30.如何判断肉类是否已经煮熟？

烹调技师考试题库及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】油温控制在100-120度时，油的热量足以将食材炒熟，同时不会产生过多的油烟。

2.【答案】D

【解析】烤制方法可以使蔬菜表面焦香，内部营养成分得以保留。

3.【答案】C

【解析】打发蛋白可以使蛋糕更加松软有弹性。

4.【答案】B

【解析】老抽具有独特的红色素，能使红烧菜肴呈现出鲜亮的红色。

5.【答案】D

【解析】鸡肉肉质较为细腻，容易吸收调味料，入味快。

6.【答案】B

【解析】醋能中和食物中的碱性物质，增加菜肴的鲜味。

7.【答案】B

【解析】姜片可以中和鱼的腥味，使鱼更加鲜美。

8.【答案】C

【解析】糖可以与食材中的氨基酸反应，产生具有鲜味的物质。

9.【答案】C

【解析】在食材快熟时加入盐，可以防止食材表面变黑，保持色泽。

10.【答案】C

【解析】豆瓣酱在高温下容易糊锅，影响口感和菜肴质量。

二、多