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咖啡豆制作培训课件

第一章咖啡豆基础知识与采收咖啡果实结构从外到内依次为：鲜红外皮、甜美果肉、坚硬内果皮以及包裹在银皮内的生豆。了解结构是精制工艺的基础。采收原则只采摘成熟鲜红的果实，这是保证品质的第一步。未熟的绿色果实和过熟的黑色果实都会影响最终风味，必须严格剔除。采收时机根据产区气候确定采收季节，手工采摘虽然耗时，但能确保只选择完美成熟的果实，这对精品咖啡至关重要。

鲜红成熟的咖啡果实

第二章咖啡豆精制方法概述精制的核心目的咖啡精制工艺的主要目标是有效去除果肉层，防止微生物腐坏，同时降低含水率以便于长期储存和国际流通。不同的精制方法会赋予咖啡豆截然不同的风味特征。01自然干燥法又称日晒法，最古老的精制方式，保留浓郁果香02水洗法通过发酵去除黏膜，风味干净明亮03半水洗法蜜处理介于两者之间，甜感突出

第三章日晒法（自然干燥法）整果铺晒将完整咖啡果实均匀铺展在晒床或水泥台上，充分接受阳光照射定时翻动每2-3小时翻动一次，确保干燥均匀，防止底层果实发霉变质持续干燥根据天气条件需要7-14天，直至含水率降至约12%适用产区特点巴西：大规模日晒法生产基地也门：传统日晒法发源地埃塞俄比亚：部分产区保留古法水资源匮乏但日照充足的地区独特风味特征果香浓郁饱满，层次丰富酸度相对温和柔顺带有野性水果风味醇厚度较高，口感圆润

日晒法是最能体现咖啡果实原始风味的精制方式，阳光的温度与时间的沉淀，共同塑造出独特的果香风味。

第四章水洗法水槽筛选将咖啡果实倒入水槽，利用密度差异筛选。成熟的果实下沉，未熟果和杂质漂浮，便于快速分离剔除。机械去皮使用专业去皮机去除外果皮和大部分果肉，保留包裹在内果皮外的黏稠果胶层。发酵去胶将带壳豆置于发酵槽中，依靠微生物分解黏膜。根据温度和湿度，发酵时间为18-36小时。清洗晾晒用清水反复冲洗，彻底去除残留黏膜，然后晾晒至含水率12%左右，确保品质稳定。水洗法的优势去除杂质彻底，瑕疵率低豆型均匀整洁，外观优美风味干净纯粹，易于品鉴适合精品咖啡市场需求风味特点口感干净：没有杂味干扰酸度明亮：如柑橘般清新香气精致：花香与果香平衡外观优质：豆色均匀一致

水洗法发酵过程发酵是水洗法的核心环节。在发酵槽中，自然存在的酶和微生物逐步分解果胶层，这个过程需要精确控制时间和温度。发酵不足会导致黏膜残留，发酵过度则会产生不良酸味，影响最终品质。

第五章蜜处理法（半水洗法）工艺特点与流程蜜处理法是介于日晒法和水洗法之间的精制方式，融合了两者的优点。首先机械去除外果皮，但刻意保留部分果肉和全部黏膜层，然后直接进行日晒干燥。这层保留的果肉和黏膜在干燥过程中会发生轻微发酵，并将糖分渗透到生豆内部，赋予咖啡豆独特的甜感和复杂度。整个干燥过程约需7-10天，比传统日晒法更快，但比水洗法更复杂。30%果肉保留率根据蜜处理程度调整7-10天数完成干燥所需时间风味特征甜感突出果肉中的糖分浸润生豆，带来蜂蜜般的甜美口感平衡风味兼具日晒法的果香与水洗法的干净度醇厚圆润口感饱满，余韵悠长

蜜处理法的咖啡豆在干燥过程中会呈现金黄色或琥珀色，这是果肉和黏膜残留的标志。根据保留果肉的多少，可分为白蜜、黄蜜、红蜜和黑蜜，保留越多，甜感越强，但操作难度也越高。

第六章精制流程实操演示1采收后处理咖啡果实采收后必须在24小时内进行筛选和清洗，去除树叶、石块等杂质，挑出未熟果和过熟果，确保原料质量。2去皮机操作调整去皮机压力，确保去除外皮但不损伤内果皮。操作时需注意进料速度均匀，避免堵塞或破碎生豆。3发酵管理控制发酵槽温度在20-25℃之间，定时检查黏膜分解程度。可用手搓测试，黏膜完全脱落且无滑腻感即可清洗。4日晒技巧每2-3小时翻动一次，傍晚需覆盖防露，雨天必须及时遮盖。使用高架网床可加速干燥并提升品质。实操演示环节是培训的核心部分。学员将亲手操作每一个步骤，从筛选果实到控制发酵时间，从调节去皮机到掌握翻晒节奏。只有通过反复实践，才能真正理解每个环节对最终品质的影响，形成肌肉记忆和质量意识。

去皮机实操现场现代去皮机采用滚筒式设计，通过调节滚筒间隙和转速来控制去皮力度。操作人员需要根据果实大小和成熟度实时调整参数，既要保证去皮干净，又要避免损伤内果皮和生豆。

第七章咖啡豆脱壳与分级脱壳工艺经过干燥的带壳豆需要通过脱壳机去除坚硬的内果皮（羊皮层）。脱壳机利用摩擦力将硬壳剥离，同时尽量保持生豆完整。滚筒式脱壳机适合大批量处理，效率高但需要精细调整圆盘式脱壳机适合小批量精品豆，脱壳更温和分级筛选脱壳后的生豆需要进行严格分级，这是保证烘焙品质和风味稳定的关键步骤。机械分级：使用振动筛按照豆粒大小分级（如18目、17目、16目等）密度分级：利用气流或水槽按密度分离，剔除空壳豆和低密度豆色选分级：采用光学色选机识别并剔除异色豆、霉变豆人工挑选：最后一道关卡，去除贝壳豆、虫