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2026年厨师面试技能考核要点

一、理论基础知识（10题，每题2分，共20分）

考察内容：食品安全法规、烹饪术语、食材特性、厨房设备操作等。

题目1（2分）：简述《中华人民共和国食品安全法》中，厨师在食品加工过程中必须遵守的三大核心原则。

答案解析：

1.原料采购查验：确保食材来源合法、新鲜、无污染，索取合格证明。

2.过程控制：保持清洁操作，生熟分开，避免交叉污染，控制温度（热食60℃，冷食5℃）。

3.成品留样：高风险食品需保留100g以上样品，保存48小时备查。

题目2（2分）：解释“勾芡”在菜肴制作中的作用，并列举三种常用勾芡方法。

答案解析：

作用：增强菜肴光泽、口感，固定汤汁，突出风味。方法：

1.湿淀粉勾芡（最常用，如鱼香肉丝）；

2.油芡（适用于麻辣菜肴，如水煮肉片）；

3.米汤勾芡（传统汤羹用，如清炖鸡汤）。

题目3（2分）：分析猪里脊肉和五花肉在烹饪中的差异，并说明如何选择适合爆炒的部位。

答案解析：

猪里脊（外脊）：肌纤维细密，脂肪少，适合煎、炒、炸（如糖醋里脊）；

五花肉（肋条肉）：肥瘦相间，耐炖煮（如红烧肉）。爆炒需选里脊，因含水量高、易熟。

题目4（2分）：简述高压锅和普通炒锅在烹饪效率上的区别及其适用场景。

答案解析：

高压锅：通过密封加热，升温快（100℃以上），缩短炖煮时间（如排骨汤）；

普通炒锅：开放式操作，适合煎、炒、爆，风味更足（如宫保鸡丁）。

题目5（2分）：列举三种厨房常见灭火器的适用类型及使用注意事项。

答案解析：

1.干粉灭火器（油火、电器火灾）；

2.二氧化碳灭火器（电器、精密设备）；

3.水基灭火器（水火，慎用电器）。

注意事项：对准火焰根部喷射，人站在上风口。

题目6（2分）：评价“分子料理”技术对传统中餐的利与弊。

答案解析：

利：创新呈现形式（如液氮冰淇淋），提升观赏性；

弊：成本高、技术门槛高，可能弱化传统风味（如失鲜味）。

题目7（2分）：解释“五味调和”在川菜中的具体体现，并举例说明。

答案解析：

川菜以麻辣鲜香为主，通过“辛、酸、甜、苦、咸”平衡：

-辛（花椒）、酸（醋）、甜（糖）、苦（豆豉）、咸（盐），如麻婆豆腐（麻、辣、鲜、香）。

题目8（2分）：说明西餐中“Bruschetta”的制作要点及文化背景。

答案解析：

要点：烤面包刷番茄酱、蒜泥，撒香草；

文化背景：源自意大利托斯卡纳，象征“简单与自然”。

题目9（2分）：分析冷链设备在海鲜类食材保存中的重要性。

答案解析：

海鲜需全程0-4℃保存，防止细菌滋生（如刺身），减少腥味。断链会导致死亡、变质。

题目10（2分）：列举三种适合制作凉菜的主料，并说明其保鲜要求。

答案解析：

1.黄瓜（脆爽，需冷藏）；

2.海蜇（弹性，冰镇去腥）；

3.豆腐皮（干制，真空包装）。

二、刀工技能考核（5题，每题4分，共20分）

考察内容：基础刀法、食材改刀、精细处理等。

题目11（4分）：以“土豆丝”为例，说明丝状改刀的技巧及常见错误。

答案解析：

正确做法：土豆去皮后顺纹切薄片，再交叉切细丝，保持粗细均匀。错误：

-削皮过厚（影响脆度）；

-纹路乱切（易粘连）。

题目12（4分）：展示如何将“五花肉”改刀成“雪花肉”，并说明其烹饪优势。

答案解析：

步骤：先横切0.3cm厚片，再斜切交叉纹，热水中焯水定型。优势：肥瘦相间，炖煮后油润不腻（如梅菜扣肉）。

题目13（4分）：判断“鱼肚”的初步处理步骤是否正确：去内脏→焯水→去腥→涨发。

答案解析：

顺序需调整：去内脏→去黑膜→焯水→冰水浸泡（去腥），最后用温水或碱水涨发。

题目14（4分）：比较鸡胸肉和鸡腿肉在“片肉”时的区别。

答案解析：

鸡胸肉（紧实，需逆纹片）→炒后易柴；鸡腿肉（较松软，顺纹片）→嫩滑（如口水鸡）。

题目15（4分）：评价“荔枝肉”切丁的尺寸标准及刀工要求。

答案解析：

标准：1.5cm见方，要求厚薄一致，煎制时受热均匀。刀痕需深至肉块2/3，避免碎裂。

三、烹饪实操考核（15题，每题6分，共90分）

考察内容：菜品制作、火候控制、调味技巧、摆盘创意等。

题目16（6分）：制作“宫保鸡丁”，要求说明关键步骤及火候控制。

答案解析：

步骤：鸡丁滑油（七分熟）、花生炒香、勾芡收汁；火候：爆炒旺火（30秒内上锅），收汁慢火。

题目17（6分）：烹饪“清蒸鲈鱼”，要求列出腌料及蒸制时间。

答案解析：

腌料：姜片、葱段、料酒（去腥）；蒸制：水开后蒸10分钟（鱼重每500g加2片姜）。

题目18（6分）：制作“麻婆豆腐”，要求说明豆瓣酱的用量及炒制技巧。

答案解析：

用量：豆腐重量的1/10；炒制：小火炒香豆瓣酱（防糊），加肉末炒出红油再放豆腐。