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中式面点师（中级）模拟练习题（含参考答案）

一、单选题（共89题，每题1分，共89分）

1.鸡脯肉肉质()，含有谷氨酸，滋味鲜美，口感嫩滑，适宜制馅。

A、筋多

B、细嫩

C、脂肪多

D、质老

正确答案：B

2.下列有降血糖作用的蔬菜是()。

A、南瓜

B、芋头

C、土豆

D、苦瓜

正确答案：D

3.人体在进食过程中所引起的额外能量消耗叫()。

A、抗生酮作用

B、消化作用

C、节约蛋白质作用

D、食物特殊动力作用

正确答案：D

4.中国居民膳食指南要求食物多样，谷类为主，()。

A、粗细搭配

B、生熟搭配

C、软硬搭配

D、平衡搭配

正确答案：A

5.下列属于污染食品的昆虫是()。

A、苍蝇

B、蟑螂

C、甲虫

D、以上均是

正确答案：D

6.烤制各式烧饼和酵母发酵面坯品种时，应使用()的温度烤制。

A、200～220℃

B、170～200℃

C、140～170℃

D、240～280℃

正确答案：D

7.膳食模式也是衡量一个国家和地区工农业生产和国民经济发展水平的重要()。

A、标准

B、标定

C、标志

D、标注

正确答案：C

8.禽肉在-30℃～-25℃相对湿度80%～90%下冷冻，保存期以不超过()为宜。

A、1个月

B、3个月

C、6个月

D、2个月

正确答案：C

9.用对虾制馅时，需去虾壳，挑去()，去掉虾袋洗净后使用。

A、虾线

B、杂质

C、泥沙

D、肠子

正确答案：A

10.蛋白质基本构成单位是()。

A、氨基酸

B、葡萄糖

C、脂肪酸

D、多肽

正确答案：A

11.蜜饯是用高浓度的糖液或()浸透果肉加工而成，适宜制什锦馅心之用。

A、红糖

B、蜜汁

C、蜂蜜

D、白糖

正确答案：B

12.患有()病症的人，不得从事面点师工作。

A、感冒

B、肺结核

C、腹泻

D、发烧

正确答案：B

13.劳动合同的解除分为法定解除和()。

A、自然解除

B、直接解除

C、自行解除

D、约定解除

正确答案：D

14.鲜肉粢毛团需用()沸水足气蒸20分钟，才能保证制品的质感。

A、小火

B、慢火

C、旺火

D、中火

正确答案：C

15.高粱面饼是用()的方法制成的。

A、刷油烙

B、油煎

C、加水烙

D、干烙

正确答案：A

16.豆类中的抗营养素是指()。

A、植酸

B、胀气因子

C、胰蛋白酶抑制因子

D、以上均是

正确答案：D

17.热水面坯是用()与面粉调成的面坯。

A、80℃的水

B、沸水

C、70℃的水

D、温水

正确答案：B

18.糌粑是将青稞麦炒熟、()，放入适量酥油茶、奶渣粉和砂糖拌和而成。

A、烘干

B、浸泡

C、晾晒

D、磨细

正确答案：D

19.玉米面坯的一般特性是：无韧性，无()，吸水多且较慢。

A、成团性

B、吸水性

C、延伸性

D、质感性

正确答案：C

20.温水面坯具有一定的黏性、韧性和()强的特征。

A、层酥性

B、延伸性

C、膨松性

D、可塑性

正确答案：D

21.木耳最适宜()泡发。

A、碱水

B、开水

C、冷水

D、热水

正确答案：C

22.符合畜、禽肉卫生管理要求的是()。

A、合理宰杀

B、加强卫生检验

C、宰后冷冻保存

D、以上都是

正确答案：D

23.米粉面坯按()可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯。

A、口味

B、性质

C、形状

D、原料

正确答案：B

24.米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感()适口。

A、柔软、松发

B、松发、清润

C、软糯

D、松酥、香甜

正确答案：C

25.餐饮成本即餐饮销售减去()的所有支出。

A、利润

B、燃料

C、人工

D、原料

正确答案：A

26.包的要求是：馅心()、规格一致、成形符合品种要求、手法正确。

A、味鲜

B、多样

C、居中

D、饱满

正确答案：C

27.煎是在平底锅内加少量油，依靠()和油的热传递，使生坯成熟的方法。

A、辐射

B、锅体

C、热对流

D、热辐射

正确答案：B

28.用象牙白萝卜、胡萝卜制馅，需先擦丝，然后再()，以保持脆嫩的特征。

A、调味

B、加盐

C、挤去水分

D、焯水

正确答案：D

29.职业技能培训是开发劳动者职业技能，提高劳动者()，增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。

A、技巧

B、技术

C、素质

D、技艺

正确答案：C

30.翅荞又叫翅荞麦，品质较()。

A、好

B、差

C、甜

D、一般

正确答案：B

31.肉三鲜馅的原料是猪肉、()和海参。

A、虾仁

B、鲍鱼

C、鱿鱼

D、鲜贝

正确答案：B

32.生物污染是指()污染。

A、昆虫

B、微生物

C、寄生虫及虫卵

D、以上均是

正确答案：D

33.用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形，能增加筋力和韧性，有()。

A、黏润感和软糯感

B、黏润感和酥脆感

C