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【年终总结】餐厅每日工作总结

今日餐厅工作从清晨6:30的晨检开始，各岗位员工提前到岗，由店长主持晨会，强调当日重点工作：午市承接公司团建包场（12:00-14:00）、晚市推出冬季新菜品鉴活动，同步部署食品安全、服务标准及应急处理预案。晨会结束后，前厅后厨迅速进入备餐状态，前厅组首先对用餐区域进行全面清洁，包括擦拭落地窗玻璃水渍、检查餐桌椅螺丝稳固性、调试空调至24℃恒温，特别对包间内的新风系统进行滤网更换，确保空气流通无异味。餐具消毒区开启双循环消毒模式，将骨碟、汤碗等器皿经85℃热水预洗后，放入高温消毒柜持续运转40分钟，消毒完成后由专人抽检3套餐具进行ATP荧光检测，数值均控制在15RLU以下（国家标准≤30RLU）。

后厨区域，采购员将当日配送的新鲜食材送达，验收组严格执行三查三对制度：查检疫合格证与猪肉、牛肉的检验检疫章是否相符，对有机蔬菜进行农残快速检测（抽检菠菜、西兰花等5个品类，检测结果均为阴性），核对海鲜类产品的冰鲜温度（三文鱼冷藏柜显示2℃，符合0-4℃存储标准）。砧板组按《食材加工标准手册》处理原材料，其中冬季新菜品砂锅滋补羊肉需将羊腿肉逆纹切成3cm见方的肉块，用清水浸泡去血水（每20分钟换水一次，共浸泡90分钟），再以葱姜水腌制去腥；冷菜间师傅对自制泡菜进行pH值检测，确保酸度值在3.8-4.2区间，同时将刺身拼盘用的金枪鱼腹肉从-18℃冷冻库转移至0-4℃冷藏柜缓慢解冻，以保持肉质弹性。

9:00开始原料粗加工，后厨启动三三制备餐模式：即热菜组提前预制30%的半成品（如梅菜扣肉蒸制至八成熟、糖醋排骨完成油炸定型），凉菜组完成3种开胃小菜的装盘（含每日现拌的爽口木耳、泡椒凤爪），点心房同步制作3笼备用的手工虾饺（每笼10个，皮薄馅足，虾仁含量≥60%）。与此同时，前厅服务组进行餐前演练，模拟包场客户引导流程：当客人抵达时，门迎需使用欢迎光临，XX公司团建已为您预留牡丹厅，请随我来的标准话术，同时注意观察客人携带物品情况，主动提供寄存服务；点单员针对10人以上团队开发快速点单模板，包含4款热菜、2款汤品、3款主食的组合推荐，并标注可替换菜品选项，缩短点餐耗时。

10:30完成全店安全检查：后厨检查燃气管道接口无泄漏（使用肥皂水检测法）、配电箱线路无过载发热现象，冷藏库温度显示3℃（误差±1℃）；前厅检查消防通道畅通（通道宽度1.2米，无杂物堆放）、应急照明设备电量充足，在团建包场区域增设2个移动充电插座（带安全防护盖）。11:00各岗位进行餐前自检，服务员统一着藏青色制服，佩戴工牌，指甲修剪至1mm长度，后厨人员更换新的一次性发帽和口罩，厨师长对砧板刀具进行紫外线消毒（消毒时长30分钟），并抽查3名厨师的健康证在有效期内。

午市11:30迎来首批散客，12:00团建团队准时抵达（共8桌，76人），前厅立即启动分流引导机制，门迎组2人负责外围车辆指引（协调商场地下停车场预留10个车位），3名服务员引导客人至牡丹厅就座，同时奉上温热的大麦茶（温度控制在65℃）和餐前水果碟（今日供应砂糖橘、圣女果，切配后用保鲜膜覆盖冷藏）。点单环节启用双点单系统，服务员手持PDA实时下单，后厨打印单据同步出菜，传菜组采用五色传菜夹区分不同桌号（红夹对应1-3桌，蓝夹对应4-6桌等），确保上菜准确率。12:20包场客户提出增加3份儿童餐需求，厨房立即启动应急备餐，5分钟内完成番茄鸡蛋面制作（去骨去刺，面条煮至软烂），由专人送至指定座位。

13:00进入用餐高峰期，后厨热菜灶台火力全开，6个炒锅同时运作，打荷组按先冷后热、先素后荤原则排菜，砧板师傅每15分钟检查一次备料余量，当发现招牌红烧肉存量不足时，立即通知采购员从供应商处紧急调货20斤带皮五花肉，确保后续订单正常供应。前厅服务组实施三巡四查：首轮巡台在客人用餐10分钟后进行（询问菜品口味），第二轮在主菜上桌后（添加茶水、更换骨碟），第三轮在客人用餐尾声（准备打包盒、核对账单）；检查内容包括桌面整洁度（无汤汁残留）、餐具完整性（无缺口）、客人需求响应速度（3分钟内）。期间处理2起客诉：1桌客人反映酸菜鱼太咸，后厨立即重做一份并赠送甜品；1名客人对花生过敏，服务员及时更换含坚果的拼盘，事后店长对涉事服务员进行过敏菜品知识再培训。

14:30团建包场结束，前厅组迅速开展翻台清洁，采用分区责任制：A组负责桌面清洁（先用去油剂喷洒桌面，再用消毒抹布擦拭2遍），B组负责地面清洁（使用三合一洗地机，吸水、刷洗、烘干同步完成），C组负责餐具回收（分类放入污物处理间，避免汤汁洒漏）。后厨同步进行中场清洁，灶台用不锈钢清洁剂去除焦渍，水槽用管道疏通剂清理食物残渣，冷库进行原料盘点，将剩余的3.5斤牛肉分装真空包装后标注日期，转入-18℃冷冻库存储。15:00召开午市复盘会，各组长汇报工作数据