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2026年最新食工原理期末试题及答案

一、单项选择题（总共10题，每题2分）

1.在食品加工中，以下哪种方法最适合用于去除食品中的水分？

A.真空干燥

B.冷冻干燥

C.热风干燥

D.蒸发干燥

答案：B

2.食品中淀粉的糊化是指？

A.淀粉颗粒吸水膨胀并失去结晶结构的过程

B.淀粉颗粒分解为葡萄糖的过程

C.淀粉颗粒氧化为麦芽糖的过程

D.淀粉颗粒聚合为多糖的过程

答案：A

3.以下哪种食品添加剂主要用于防止食品氧化？

A.山梨酸钾

B.维生素E

C.亚硝酸钠

D.碳酸氢钠

答案：B

4.食品中的蛋白质变性是指？

A.蛋白质分子量增加的过程

B.蛋白质分子结构改变，失去原有生物活性的过程

C.蛋白质溶解度增加的过程

D.蛋白质水解为氨基酸的过程

答案：B

5.在食品加工中，以下哪种方法最适合用于杀灭微生物？

A.巴氏杀菌

B.高温灭菌

C.冷却

D.沸腾

答案：B

6.食品中的脂肪氧化是指？

A.脂肪分子分解为甘油和脂肪酸的过程

B.脂肪分子与氧气反应生成过氧化物的过程

C.脂肪分子聚合为更大的分子过程

D.脂肪分子与水反应生成醇和酸的过程

答案：B

7.以下哪种食品添加剂主要用于改善食品的口感？

A.柠檬酸

B.山梨酸钾

C.碳酸氢钠

D.糖精

答案：D

8.食品中的水分活度是指？

A.食品中水分的绝对含量

B.食品中水分的相对含量

C.食品中水分的化学活性

D.食品中水分的物理状态

答案：C

9.在食品加工中，以下哪种方法最适合用于保存食品？

A.冷藏

B.冷冻

C.真空包装

D.油封

答案：C

10.食品中的酶活性是指？

A.酶分子量增加的过程

B.酶分子结构改变的过程

C.酶催化化学反应的能力

D.酶溶解度增加的过程

答案：C

二、填空题（总共10题，每题2分）

1.食品加工中常用的干燥方法有热风干燥、冷冻干燥和______干燥。

答案：真空

2.淀粉的糊化过程中，淀粉颗粒吸水膨胀并失去______结构。

答案：结晶

3.食品添加剂中，山梨酸钾主要用于______食品中的微生物。

答案：防止腐败

4.蛋白质的变性是指蛋白质分子结构改变，失去原有______的过程。

答案：生物活性

5.食品加工中常用的杀菌方法有巴氏杀菌和______灭菌。

答案：高温

6.脂肪氧化是指脂肪分子与氧气反应生成______的过程。

答案：过氧化物

7.食品添加剂中，糖精主要用于改善食品的______。

答案：口感

8.食品中的水分活度是指食品中水分的______。

答案：化学活性

9.食品加工中常用的保存方法有冷藏、冷冻和______包装。

答案：真空

10.食品中的酶活性是指酶催化化学反应的______。

答案：能力

三、判断题（总共10题，每题2分）

1.真空干燥是一种高效的干燥方法，适用于所有食品。

答案：错误

2.淀粉的糊化过程中，淀粉颗粒会分解为葡萄糖。

答案：错误

3.山梨酸钾是一种常用的防腐剂，可以有效防止食品腐败。

答案：正确

4.蛋白质的变性是不可逆的过程。

答案：正确

5.巴氏杀菌是一种高温杀菌方法，适用于所有食品。

答案：错误

6.脂肪氧化是一种有害的过程，会导致食品变质。

答案：正确

7.糖精是一种常用的食品添加剂，可以有效改善食品的口感。

答案：正确

8.食品中的水分活度越高，食品越容易腐败。

答案：正确

9.真空包装是一种常用的食品保存方法，可以有效延长食品的保质期。

答案：正确

10.酶活性是指酶催化化学反应的能力，受温度、pH值等因素影响。

答案：正确

四、简答题（总共4题，每题5分）

1.简述食品中水分活度的概念及其对食品质量的影响。

答案：水分活度是指食品中水分的化学活性，它直接影响食品中微生物的生长和酶的活性。水分活度越高，食品越容易腐败，而水分活度越低，食品的保质期越长。

2.简述食品中蛋白质变性的原因及其对食品质量的影响。

答案：蛋白质变性是指蛋白质分子结构改变，失去原有生物活性的过程。蛋白质变性可以由高温、酸碱、机械力等因素引起。蛋白质变性后，其溶解度、粘度等性质会发生变化，从而影响食品的质构和口感。

3.简述食品中脂肪氧化的过程及其对食品质量的影响。

答案：脂肪氧化是指脂肪分子与氧气反应生成过氧化物的过程。脂肪氧化会导致食品产生异味和不良口感，从而影响食品的质量。脂肪氧化可以由光照、高温、金属离子等因素加速。

4.简述食品加工中常用的杀菌方法及其原理。

答案：食品加工中常用的杀菌方法有巴氏杀菌和高温灭菌。巴氏杀菌是一种低温杀菌方法，通过加热食品至一定温度并保持一定时间，可以有效杀灭大部分微生物，同时保留食品的营养和风味。高温灭菌是一种高温杀菌方法