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2025年事业单位工勤技能-陕西-陕西中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作发酵面团时，最适宜的酵母发酵温度范围是？

A．10～15℃

B．15～20℃

C．25～35℃

D．40～45℃

2、下列哪种原料是制作陕西传统面点“肉夹馍”白吉馍的关键？

A．高筋面粉

B．低筋面粉

C．中筋面粉

D．荞麦粉

3、调制水油面团时，油的添加比例一般为面粉的？

A．1%～3%

B．5%～10%

C．15%～20%

D．25%～30%

4、制作豆沙馅时，炒制过程中加糖的正确时机是？

A．与豆沙同时下锅

B．豆沙煮熟后分次加入

C．先加糖再煮豆

D．出锅前一次性加入

5、以下哪项不属于中式面点“四软”的质量标准？

A．软糯

B．柔软

C．软滑

D．软韧

6、蒸制面点时，为防止成品粘底，常用的方法是？

A．在笼屉刷油

B．撒干面粉

C．垫蒸布或烘焙纸

D．提前冷水浸泡笼屉

7、以下哪种面点属于陕西“仿荤素点”代表？

A．素馅包子

B．素蒸鸡

C．豆沙卷

D．菜合子

8、面点制作中，“饧面”的主要作用是？

A．促进发酵

B．松弛面筋

C．增加弹性

D．加速氧化

9、制作酥皮点心时，出现“脱壳”现象的主要原因是？

A．油温过高

B．水油皮与干油酥软硬度不一致

C．面粉质量差

D．环境湿度过大

10、陕西传统面点“水晶饼”的皮料主要使用？

A．澄粉加生粉

B．澄粉加油脂

C．高筋粉加水

D．糯米粉加糖

11、在制作发酵面团时，最适宜酵母活性发挥的温度范围是（）。

A．10～15℃

B．15～20℃

C．25～35℃

D．40～50℃

12、下列哪种原料在制作豆沙馅时需经过“去皮”处理？

A．红豆

B．绿豆

C．芸豆

D．赤小豆

13、制作“水晶饼”时，主要使用的皮料是（）。

A．水油酥皮

B．澄粉面团

C．发酵面团

D．蛋水面团

14、面点制作中，“饧面”的主要目的是（）。

A．增加面团温度

B．促进酵母繁殖

C．松弛面筋，改善可塑性

D．加速水分蒸发

15、下列哪种面点属于“明酥”类制品？

A．叉烧包

B．荷花酥

C．牛舌饼

D．核桃酥

16、调制蛋水面团时，加入鸡蛋的主要作用不包括（）。

A．增加色泽亮度

B．提高面筋弹性

C．增强面团延展性

D．促进酵母发酵

17、制作“泡馍”时，面团需经过“死面”处理，其含义是（）。

A．高温烘烤至无菌

B．不加酵母的冷水面团

C．长时间发酵后灭活酵母

D．冷冻保存的面团

18、下列哪种油脂最适合用于制作酥皮点心？

A．大豆油

B．调和油

C．猪油

D．菜籽油

19、蒸制面点时，出现“塌陷”现象的主要原因是（）。

A．火候过大

B．蒸后立即开盖

C．面团过干

D．馅料过咸

20、制作“韭黄盒子”时，封口应采用（）。

A．花捏法

B．锁边捏法

C．挤捏法

D．叠边法

21、在制作发酵面团时，最适宜酵母菌繁殖的温度范围是？

A．10～15℃

B．15～20℃

C．25～35℃

D．40～45℃

22、下列哪种原料在制作花卷时主要用于增加层次感和酥脆性？

A．白糖

B．酵母

C．食用油

D．食盐

23、制作豆沙包时，包制后出现馅心外露的主要原因是？

A．面团过软

B．收口不严

C．发酵不足

D．蒸制时间过长

24、调制水油面团时，油的作用不包括以下哪项？

A．增强面团延展性

B．防止面团粘手

C．提高面团筋性

D．使成品起酥分层

25、蒸制马拉糕时成品表面有塌陷现象，最可能的原因是？

A．火候过小

B．未完全冷却即揭盖

C．糖量不足

D．搅拌不均

26、层酥类点心“擘酥”主要采用的起酥方式是？

A．包酥

B．叠酥

C．混酥

D．抹酥

27、制作蒸饺时，生坯下笼蒸制前应在蒸屉上做什么处理？

A．刷油

B．撒干粉

C．铺垫湿布或刷油

D．直接摆放

28、下列哪项不是影响面点着色的主要因素？

A．糖的焦化反应

B．美拉德反应

C．淀粉糊化

D．烘烤温度

29、调制澄粉面团必须使用沸水，其主要目的是？

A．杀菌消毒

B．促进淀粉糊化

C．加速冷却

D．增加韧性

30、制作月饼时，饼皮与馅料的常见比例为？

A．1:1

B．2:8

C．3:7

D．4:6

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、下列关于陕西传统面点“锅盔”的制