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《中级西式面点师》考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作戚风蛋糕时，蛋白霜的最佳打发状态是：

A.干性发泡（小尖峰挺立）

B.中性发泡（尖峰略弯）

C.湿性发泡（纹路易消失）

D.未完全打发（呈液态）

答案：B

2.以下哪种油脂最适合用于制作可颂（牛角包）？

A.黄油（无盐）

B.植物起酥油

C.猪油

D.椰子油

答案：A（黄油风味更佳，且熔点适合起酥层次）

3.马卡龙面糊“翻拌”的关键是：

A.快速搅拌至完全均匀

B.切拌+翻拌避免消泡

C.顺时针搅拌形成气泡

D.用力挤压面糊排出空气

答案：B

4.淡奶油打发时，最佳环境温度是：

A.510℃

B.1520℃

C.2530℃

D.35℃以上

答案：A（低温可保持奶油稳定性）

5.制作巧克力淋面时，巧克力与淡奶油的最佳比例是：

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.3:1

答案：A（1:1比例可形成流动但不稀薄的淋面）

6.以下哪项是塔皮“盲烤”（预烤）的主要目的？

A.增加塔皮酥脆度

B.防止塔皮烘烤时收缩变形

C.提升塔皮颜色

D.减少塔皮油脂含量

答案：B

7.制作慕斯蛋糕时，吉利丁的作用是：

A.增加甜味

B.稳定结构防止塌陷

C.提升奶香味

D.中和酸味

答案：B

8.判断奶油霜是否打发过度的标准是：

A.表面光滑有光泽

B.出现水油分离现象

C.能拉出长尖峰

D.颜色变白体积膨胀

答案：B

9.制作闪电泡芙时，面糊挤制的大小应控制在：

A.直径23cm

B.直径56cm

C.直径810cm

D.直径1cm以下

答案：A（太小易烤焦，太大难熟透）

10.以下哪种原料需在制作法式蛋白霜时分次加入？

A.柠檬汁

B.塔塔粉

C.细砂糖

D.水

答案：C（分次加糖可稳定蛋白霜结构）

二、判断题（每题1分，共10分）

1.制作海绵蛋糕时，面粉需过筛以避免颗粒影响口感。（√）

2.起酥类点心的“折叠次数”越多，层次越丰富，因此应尽可能多折叠。（×）（过多折叠会导致油脂融化，层次断裂）

3.打发淡奶油时，可加入少量朗姆酒提升风味，不影响稳定性。（√）

4.制作焦糖时，若出现结晶，可加入少量冷水继续熬煮。（√）

5.巧克力调温不彻底会导致成品表面发白、无光泽。（√）

6.制作欧培拉（Opera）蛋糕时，咖啡糖浆需完全浸透手指饼干，否则口感干硬。（√）

7.塔皮面团揉制时间越长，延展性越好，更易成型。（×）（过度揉制会起筋，导致烘烤后收缩）

8.慕斯蛋糕冷藏时间不足会导致切块时变形。（√）

9.制作马卡龙时，烤盘需涂抹大量油脂防止粘连。（×）（油脂会导致面糊扩散，应用烘焙纸或硅胶垫）

10.打发蛋白时，加入塔塔粉可降低pH值，帮助蛋白霜更稳定。（√）

三、简答题（每题5分，共20分）

1.简述制作起酥类点心时“折叠”操作的目的及注意事项。

答案：目的：通过折叠使面团与油脂交替分层，烘烤时油脂融化产生蒸汽，推动面团形成多层酥脆结构。注意事项：①面团与油脂软硬度需一致（避免擀制时断裂或渗透）；②操作环境温度控制在18℃以下（防止油脂融化）；③每次折叠后需松弛30分钟（缓解面团筋性）；④折叠次数通常为3次“四折”或2次“三折”（过多易破酥）。

2.分析戚风蛋糕“塌陷”的可能原因。

答案：①蛋白霜打发不足（未达到中性发泡，支撑力弱）；②蛋白霜与蛋黄糊混合时过度搅拌（消泡）；③烘烤温度过低（内部未定型即膨胀过度）；④烤箱门中途打开（温度骤降导致收缩）；⑤面粉筋度过高（形成韧性结构，冷却后回缩）。

3.简述巧克力调温的步骤及判断标准。

答案：步骤：①融化巧克力至45℃（黑巧）/40℃（牛奶/白巧），使所有晶体完全破坏；②降温至27℃（黑巧）/26℃（牛奶/白巧），搅拌促进稳定晶体形成；③升温至29℃（黑巧）/28℃（牛奶/白巧），融化不稳定晶体，保留稳定晶体。判断标准：调温完成的巧克力触摸有凉爽感，涂抹在表面20分钟内凝固，无发白、无粘手，断裂面光滑。

4.制作奶油霜时，“水油分离”的原因及解决方法。

答案：原因：①淡奶油或黄油温度过高（超过30℃，脂肪颗粒融化）；②打发过度（脂肪球膜破裂，液体析出）；③原料含水量过高（如加入过多果汁或糖浆）。解决方法：①将分离的奶油霜隔冰水浴搅拌（降低温度使脂肪重新凝固）；②少量多次加入冰黄油（