店内面包培训课件.pptVIP

店内面包培训课件

第一章:面包店文化与培训目标我们的经营理念我们始终坚持以品质为核心,用心烘焙每一个面包。店内倡导创新精神与匠人态度,追求卓越的产品品质和温暖的服务体验。我们相信,每一个面包都承载着对顾客的承诺和对美食的热爱。我们的文化氛围注重团队协作、持续学习和精益求精。每位员工都是品牌形象的代表,共同营造温馨、专业的购物环境。核心培训目标全面掌握面包制作的基础理论与实操技能熟练运用各类烘焙设备,确保产品品质稳定提升客户服务意识与沟通能力建立食品安全与卫生管理意识培养创新思维,开发特色产品

面包行业现状与市场趋势市场规模持续扩大中国面包市场近年来保持稳定增长态势,年复合增长率达8-10%。预计2025年市场规模将突破600亿元,烘焙行业成为食品领域的重要增长极。健康品质需求提升消费者越来越注重食品的营养价值和健康属性。全麦面包、低糖面包、天然酵母面包等健康产品需求快速增长,占比已超过30%。高端化与个性化

培训流程与学习方法01理论知识学习通过课堂讲解、视频示范和在线学习平台,系统学习面包制作的基础理论、工艺流程和行业标准。02现场实操训练在专业师傅的指导下,进行实际操作练习,从和面、发酵到整形、烘烤,全流程动手实践,掌握每个环节的技术要点。03技能考核评估定期进行理论测试和实操考核,评估学习效果,及时发现问题并针对性改进,确保培训质量。04持续跟踪辅导培训后提供长期的技术支持和指导,通过定期交流、经验分享和进阶培训,帮助员工不断提升专业水平。

第二章:面包基础知识面包的主要原料及作用面粉面包的骨架,提供结构和口感。高筋面粉蛋白质含量高,适合制作有嚼劲的面包;中筋面粉适合软质面包;低筋面粉用于蛋糕类产品。酵母面包的灵魂,使面团膨胀产生蓬松质地。鲜酵母活性强,干酵母便于保存,天然酵母风味独特。发酵过程产生的气体和有机酸赋予面包特殊风味。糖提供甜味和营养,促进酵母发酵,增加面包色泽。糖还能保持面包湿润,延长保质期。不同糖类带来不同的风味和口感。盐调节风味,增强面筋强度,控制发酵速度。适量的盐能让面包口感更有层次,并抑制有害微生物生长,确保食品安全。油脂增加面包的柔软度和香味,改善口感和保质期。黄油赋予浓郁奶香,植物油使面包更加松软,不同油脂带来不同的风味特点。面包制作的基本流程和面混合原料形成面团发酵面团膨胀产生风味整形塑造面包形状烘烤高温定型成熟

面包制作关键技术点揉面技巧与面团状态判断揉面是面包制作的关键步骤,直接影响成品的质地和口感。正确的揉面能充分形成面筋网络,使面包结构稳定、口感劲道。手工揉面:采用推、折、摔的手法,揉至面团表面光滑、有弹性机械揉面:控制时间和速度,避免过度揉搓导致面筋断裂薄膜测试:拉开面团能形成薄而透明的膜,表示面筋已充分形成温度控制:揉面过程保持面团温度25-28℃为宜发酵温度与时间控制一次发酵温度28-30℃,湿度75-80%,时间60-90分钟,面团膨胀至2-2.5倍大。二次发酵温度35-38℃,湿度80-85%,时间30-40分钟。温度过高会导致发酵过快影响风味,过低则发酵不足影响膨胀度。烘烤温度与时间调节不同面包需要不同的烘烤参数。吐司类180-200℃烤30-40分钟,法棍220-240℃烤20-25分钟,丹麦酥类180-190℃烤15-20分钟。烘烤前段高温定型,中段保持恒温,后段降温上色。掌握火候是制作完美面包的关键。

面团发酵过程的神奇变化发酵是面包制作中最富有魔力的环节。在适宜的温湿度条件下,酵母菌分解面团中的糖分,产生二氧化碳气体和多种风味物质。面团从紧实变得蓬松,体积逐渐膨胀,内部形成均匀的气孔结构。观察面团发酵状态是一项重要技能。发酵充分的面团轻轻按压会缓慢回弹,表面光滑饱满,散发淡淡的酒香和麦香。发酵不足则面团弹性过强,发酵过度则表面塌陷、有酸味。掌握最佳发酵时机,是制作优质面包的关键。

第三章:常见面包种类介绍白吐司店内明星产品,日销量常年保持百包以上。采用高品质面粉和进口黄油,口感湿润柔软,组织细腻均匀。适合做三明治或直接食用,深受上班族和家庭顾客喜爱。保质期3-4天,是早餐桌上的经典选择。法式长棍法国面包的经典代表,外皮金黄酥脆,内部柔软多孔,散发浓郁的麦香。制作工艺讲究,需要长时间发酵和高温烘烤。切片后搭配黄油、果酱或制作三明治,是欧式餐饮的必备主食。最佳品尝时间是出炉后2-4小时。可颂丹麦酥皮面包的代表作,以其层次分明的酥皮和化口即化的口感著称。制作过程需要反复折叠黄油和面团,形成256层以上的酥皮结构。刚出炉的可颂外酥内软,奶油香气四溢,是下午茶和早餐的高端选择。

经典面包制作示范白吐司制作流程详解1配料混合高筋面粉500g、鲜酵母15g、糖40g、盐8g、奶粉20g、全蛋50g、水280ml、黄油40g,按顺序加入搅拌缸2揉面慢速3分钟混合,快速8-1