2025年事业单位工勤技能-黑龙江-黑龙江中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-黑龙江-黑龙江中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于炒、熘等技法？

A．直切

B．推切

C．拉切

D．锯切

2、下列哪种调味方式是在原料加热前进行，以达到去腥、增香、入味目的的？

A．加热中调味

B．加热后调味

C．基础调味

D．复合调味

3、清蒸鱼时，通常在鱼身划刀的主要目的是？

A．便于装盘美观

B．加快成熟速度

C．增加香气挥发

D．利于入味和热传导

4、下列哪种烹饪方法最能保持原料的原汁原味和营养成分？

A．炸

B．炒

C．蒸

D．煎

5、调制蛋清糊时，蛋清与淀粉的常用比例是？

A．1:1

B．2:1

C．3:2

D．4:1

6、炟干菜时，主要目的是？

A．增加香味

B．去除杂质和异味

C．缩短正式烹调时间

D．上色

7、下列哪种原料适合采用“滑油”处理？

A．整鸡

B．猪里脊丝

C．排骨

D．整鱼

8、调制糖醋汁的常用比例是？

A．糖3:醋2:水1

B．糖2:醋1:水1

C．糖1:醋1:水2

D．糖1:醋1:水1

9、下列哪种情况属于“勾芡”操作不当导致的后果？

A．菜肴颜色变深

B．汤汁浑浊或结块

C．香气减弱

D．原料变老

10、中式热菜配菜的基本原则不包括？

A．主料突出

B．色彩协调

C．营养均衡

D．使用高价原料

11、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将食材切成薄而均匀的片状，常用于炒菜前的初步处理？

A．劈

B．片

C．剁

D．斩

12、下列哪种调味方式是在原料加热过程中加入调料，使味道逐步渗入食材内部？

A．基础调味

B．定型调味

C．补充调味

D．复合调味

13、清蒸鱼在制作过程中应选用何种火候？

A．旺火沸水慢蒸

B．小火冷水慢蒸

C．旺火沸水速蒸

D．中火沸水久蒸

14、下列哪种烹饪方法以油为传热介质，原料经挂糊处理后快速炸至外酥里嫩？

A．干炸

B．软炸

C．酥炸

D．清炸

15、制作宫保鸡丁时，传统调味料中必不可少的是？

A．豆瓣酱

B．甜面酱

C．花椒和干辣椒

D．蚝油

16、下列哪种原料最适合采用“焯水”预处理方法？

A．黄瓜

B．土豆

C．菠菜

D．胡萝卜

17、在配菜原则中，“色配”主要强调的是？

A．主料与辅料形状协调

B．主料与辅料口感一致

C．主料与辅料颜色和谐

D．主料与辅料重量相等

18、下列哪种情况属于食品交叉污染？

A．烹调前未洗手

B．生熟食品共用砧板

C．菜肴未加盖存放

D．厨房通风不良

19、制作滑炒里脊丝时，上浆应选用哪种淀粉效果最佳？

A．小麦淀粉

B．红薯淀粉

C．马铃薯淀粉

D．玉米淀粉

20、下列哪项是中式热菜制作中“勾芡”的主要作用？

A．增加菜肴酸味

B．延长保存时间

C．提升光泽与口感

D．降低油脂含量

21、在中式烹调中，下列哪种方法最适合用于处理带骨肉类原料，以达到去腥增香的目的？

A.冷水焯水

B.热水焯水

C.沸水焯水

D.温水焯水

22、下列哪项是“滑炒”技法的主要特点？

A.原料需先炸至金黄

B.用油量大，油温高

C.原料上浆后低温入油滑散

D.成品口感干香酥脆

23、在配菜过程中，主料与辅料的形态搭配应遵循的基本原则是？

A.形状互补，大小一致

B.主料服从辅料

C.料形协调，以主料为主

D.随意搭配，突出色彩

24、下列哪种调味方式属于“烹前调味”？

A.成菜后淋香油

B.烹制中加入酱油

C.原料腌制入味

D.蘸碟调味

25、制作清汤时，为保证汤色清澈，关键操作是？

A.大火煮沸后持续沸腾

B.原料焯水后冷水下锅

C.用鸡架长时间熬煮

D.煮沸后保持微沸状态

26、下列哪种刀法适用于加工质地脆嫩的蔬菜，如黄瓜、莴笋？

A.推切

B.拉切

C.锯切

D.滚料切

27、“?”法成菜的主要特点是？

A.汤汁宽，味鲜醇

B.不勾芡，自然收汁

C.色泽红亮，质地酥烂

D.口味咸甜，汁浓味厚

28、下列哪项是保持蔬菜营养成分的有效烹调方法？

A.长时间浸泡后焯水

B.切后放置再加热

C.旺火快炒

D.多次加热

29、蒸制菜肴时，为防止水滴影响成品质地，应采取的措施是？

A.开盖检查

B.使用保鲜膜覆盖

C.在蒸锅盖内侧垫布或盘盖

D.增加蒸制时间

30、下列哪项是中式热菜配菜的基本原则之一？

A.色彩单调突出主料

B.只考虑口味，忽略营养

C.主辅料