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2026年甜品师岗位烘焙技术测试题及答案

一、单选题（共10题，每题2分，总计20分）

题目要求：选择最符合题意的选项。

1.以下哪种面粉最适合制作法式马卡龙？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

2.制作舒芙蕾时，以下哪项操作会导致成品塌陷？

A.筛分干性材料时加入蛋黄

B.搅打蛋白时加入过多空气

C.烘焙前静置面糊10分钟

D.使用中低温烤箱烘烤

3.抹茶冰淇淋的最佳打发温度是多少？

A.-12°C

B.-18°C

C.-22°C

D.-26°C

4.以下哪种糖浆适合制作焦糖布丁？

A.简单糖浆（1:1糖水）

B.红糖浆

C.黑糖浆

D.糖油（焦糖酱）

5.制作提拉米苏时，咖啡中应加入多少克咖啡酒？

A.10克

B.20克

C.30克

D.40克

6.以下哪种工具最适合制作翻糖蛋糕的花朵？

A.擀面杖

B.模具

C.翻糖工具套装

D.厨房剪

7.制作泡芙时，以下哪项会导致表面开裂？

A.面糊过稠

B.面糊过稀

C.烘焙温度过高

D.面糊搅拌不足

8.以下哪种馅料最适合搭配丹麦酥？

A.水果酱

B.巧克力酱

C.激素奶油

D.果酱+奶油

9.制作舒芙蕾时，以下哪种黄油更适合打发？

A.冷黄油

B.室温黄油

C.熔化黄油

D.加热黄油

10.以下哪种方法能有效防止翻糖蛋糕褪色？

A.涂覆食用亮油

B.使用白色翻糖粉

C.避免接触阳光

D.以上都是

二、多选题（共5题，每题3分，总计15分）

题目要求：选择所有符合题意的选项。

1.制作马卡龙时，以下哪些步骤能提高成品的酥脆度？

A.筛分杏仁粉和糖粉

B.使用低温烤箱烘烤

C.蛋白打发至干性发泡

D.面糊静置时间过长

2.舒芙蕾的口感与以下哪些因素有关？

A.蛋黄与蛋白的比例

B.搅打蛋白的力度

C.烘焙时的温度

D.面糊的搅拌次数

3.制作冰淇淋时，以下哪些成分能增加其风味？

A.香草豆荚

B.咖啡酒

C.巧克力碎

D.牛奶和奶油的比例

4.丹麦酥的制作过程中，以下哪些步骤能提高层次感？

A.多次折叠擀开面团

B.使用冷黄油

C.烘焙温度过高

D.面糊擀开厚度均匀

5.翻糖蛋糕的制作过程中，以下哪些操作会导致表面不平整？

A.面糊过稠

B.模具未涂抹黄油

C.脱模时用力过猛

D.翻糖粉撒量过多

三、判断题（共10题，每题1分，总计10分）

题目要求：判断以下说法的正误。

1.马卡龙的最佳储存温度是冷藏。（×）

2.舒芙蕾的口感主要取决于面粉的种类。（×）

3.抹茶冰淇淋的打发时间应控制在5分钟以内。（√）

4.焦糖布丁的糖浆需煮至118°C。（√）

5.提拉米苏的咖啡中不能加入咖啡酒。（×）

6.翻糖蛋糕的花朵可以使用空气炸锅制作。（×）

7.泡芙的表面开裂是因为面糊搅拌不足。（√）

8.丹麦酥的层次感主要来自黄油与面团的反复折叠。（√）

9.冰淇淋的口感与脂肪含量无关。（×）

10.翻糖蛋糕的色素应使用食用色素。（√）

四、简答题（共5题，每题5分，总计25分）

题目要求：简述操作要点或原因。

1.简述法式马卡龙的最佳制作温度和时间。

2.为什么舒芙蕾需要使用高速搅拌机打发蛋白？

3.如何防止抹茶冰淇淋出现冰晶？

4.丹麦酥的层次感是如何形成的？

5.翻糖蛋糕的花朵如何进行上色？

五、实操题（共3题，每题10分，总计30分）

题目要求：描述操作步骤或分析问题。

1.制作一个6寸舒芙蕾的完整步骤，包括材料配比和注意事项。

2.如何判断马卡龙是否成熟？列举三种判断方法。

3.分析丹麦酥烘烤失败的原因，并提出改进措施。

答案及解析

一、单选题答案

1.C

解析：法式马卡龙需使用低筋面粉，以获得酥脆的口感。高筋面粉韧性过高，中筋面粉过于厚重，全麦面粉含水量大，不适合。

2.A

解析：筛分干性材料时加入蛋黄会导致面糊过度乳化，影响蓬松度。正确做法是先将蛋黄与干性材料混合。

3.B

解析：抹茶冰淇淋的最佳打发温度为-18°C，过低易结冰，过高则融化过快。

4.D

解析：焦糖布丁需使用糖油（焦糖酱），通过高温焦化反应形成焦糖风味。

5.B

解析：提拉米苏的咖啡中需加入20克咖啡酒，以平衡甜度并增加酒香。

6.C

解析：翻糖工具套装专为制作花朵设计，可塑形性强。擀面杖、模具、厨房剪无法精细制作花朵。

7.C

解析：烘焙温度过高会导致泡芙表面开裂，应使用中低温（150-160°C）烘烤。

8.C

解析：激素奶油（鲜奶油+香草荚煮制）是丹麦酥的最佳馅料，其绵密口感与酥皮相得益彰。

9.B

解析：室温黄油更容易打发，冷黄