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2025年事业单位工勤技能-四川-四川中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于炒菜前的预处理？

A．剁

B．片

C．斩

D．剞

2、下列哪项是川菜“麻婆豆腐”最核心的调味料？

A．豆瓣酱

B．甜面酱

C．黄豆酱

D．海鲜酱

3、在烹饪过程中，下列哪种方法最有利于保留蔬菜中的水溶性维生素？

A．长时间煮制

B．切碎后浸泡

C．急火快炒

D．冷水下锅

4、下列哪种原料最适合用于制作“清汤”以突出鲜味？

A．猪五花肉

B．鸡骨架

C．肥油

D．豆腐

5、下列哪项属于中式热菜烹调中“滑炒”的关键操作要点？

A．原料需先炸至金黄

B．用旺火快炒，原料事先上浆

C．不勾芡，成菜无汁

D．使用冷水焯烫原料

6、下列哪种调味品在川菜中被称为“提味之魂”，常用于增加复合香味？

A．味精

B．料酒

C．姜葱蒜

D．酱油

7、下列哪项是食品储存中预防细菌性食物中毒最关键的措施？

A．使用保鲜膜

B．生熟分开存放

C．定期清洁冰箱

D．控制储存温度

8、在制作“宫保鸡丁”时，传统上应使用的坚果类配料是？

A．核桃仁

B．杏仁

C．花生仁

D．松子仁

9、下列哪项是衡量厨师刀工水平的重要标准之一？

A．刀具重量

B．切配速度

C．原料成形均匀一致

D．砧板材质

10、在川菜烹饪中，“味型”是指什么？

A．菜肴的营养构成

B．菜肴的装盘形式

C．菜肴的复合口味风格

D．原料的产地风味

11、在中式烹调中，以下哪项是“滑炒”技法的主要特点？

A.高温快炒，食材需挂糊上浆

B.不用油，直接干炒至熟

C.先炸后炒，外酥里嫩

D.慢火炖煮，汤汁浓郁

12、制作清蒸鱼时，通常在蒸制前加入葱姜和料酒，其主要作用是？

A.增加菜肴色泽

B.去腥增香

C.提高蛋白质含量

D.降低脂肪含量

13、以下哪种刀法适用于将胡萝卜切成均匀细丝？

A.推切

B.拉切

C.直切

D.抖刀切

14、在调制蛋清糊时，通常不包括下列哪种原料？

A.蛋清

B.淀粉

C.面粉

D.水

15、下列哪种调味品属于“鲜味”调味料？

A.酱油

B.食盐

C.味精

D.白醋

16、焯水时加入少量食盐的主要目的是？

A.降低水的沸点

B.保持食材色泽

C.减少营养流失

D.加快加热速度

17、下列哪项是“勾芡”操作的关键作用？

A.增加菜肴酸度

B.使汤汁浓稠、附着均匀

C.降低菜肴温度

D.减少油脂使用

18、以下哪种食材最适合采用“爆炒”技法？

A.牛腩

B.鸡胸肉

C.猪腰

D.豆腐

19、在中式厨房中，“生熟分开”主要指什么？

A.生菜与熟菜分开摆放

B.生食与熟食的刀具、砧板分开使用

C.厨师分工明确

D.烹饪顺序先后分明

20、以下哪种情况会导致菜肴“脱浆”？

A.油温过低

B.油温过高

C.使用新鲜食材

D.调味过早

21、中式烹调中，原料在加热前先用调味品腌制入味的处理方法称为？

A．上浆

B．挂糊

C．腌渍

D．焯水

22、下列哪种刀法适用于将原料切成细丝状，如胡萝卜丝？

A．剞刀法

B．片刀法

C．直切法

D．推切法

23、炟干粉丝的正确方法是？

A．冷水下锅慢煮

B．温水浸泡回软

C．沸水焯烫至软

D．油炸膨胀后使用

24、下列属于川菜“三味”基础味型之一的是？

A．酸甜味

B．麻辣味

C．蒜泥味

D．椒麻味

25、烹饪中“勾芡”的主要作用是？

A．增加菜肴香气

B．使汤汁浓稠附着原料

C．延长保存时间

D．改变原料颜色

26、下列哪种烹饪方法最能保持原料的鲜嫩口感？

A．炖

B．焖

C．炒

D．卤

27、制作宫保鸡丁时，传统使用的辣椒类型是？

A．小米辣

B．干辣椒段

C．豆瓣酱

D．泡椒

28、下列哪项不属于中式热菜烹调技法？

A．蒸

B．拌

C．炸

D．烧

29、下列关于“焯水”的目的，描述错误的是？

A．去除原料腥膻异味

B．保持蔬菜色泽鲜艳

C．使原料表面焦化增香

D．缩短正式烹调时间

30、川菜中“鱼香味”调制时必不可少的调料是？

A．八角

B．豆瓣酱

C．番茄酱

D．咖喱粉

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、以下关于中式烹调师职业道德规范的表述，正确的有：

A.爱岗敬业，忠于职守

B.讲究卫生，确保食品安全

C.追求利润，可适当降低食材标准

D.尊师