（食品加工技术）食品工艺学试题及答案.docVIP

2025年（食品加工技术）食品工艺学试题及答案

分为第I卷（选择题）和第Ⅱ卷（非选择题）两部分，满分100分，考试时间90分钟。

第I卷（选择题共40分）

答题要求：请将正确答案的序号填在括号内。

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.食品工艺学主要研究的是（）。

A.食品的营养成分

B.食品的加工过程和方法

C.食品的包装形式

D.食品的销售渠道

答案：B

2.以下哪种不属于食品保藏方法（）。

A.冷冻保藏

B.干燥保藏

C.化学保藏

D.生物保藏

答案：D

3.食品热加工中，巴氏杀菌主要目的是（）。

A.杀死所有微生物

B.延长食品货架期

C.去除食品异味

D.改变食品色泽

答案：B

4.食品腌制过程中主要利用的是（）。

A.温度差

B.渗透压

C.水分蒸发

D.化学反应

答案：B

5.食品干燥过程中，水分的蒸发主要是（）。

A.自由水

B.结合水

C.两者同时蒸发

D.不确定

答案：A

6.以下哪种是常见的食品添加剂（）。

A.维生素C

B.甲醛

C.苏丹红

D.瘦肉精

答案：A

7.食品发酵过程中起主要作用的是（）。

A.细菌

B.霉菌

C.酵母菌

D.病毒

答案：C

8.食品速冻的温度范围一般是（）。

A.-18℃以下

B.0℃-4℃

C.4℃-10℃

D.10℃-15℃

答案：A

9.食品辐照保藏主要利用的是（）。

A.紫外线

B.X射线

C.红外线

D.微波

答案：B

10.食品包装材料中，以下哪种属于塑料（）。

A.玻璃

B.陶瓷

C.聚乙烯

D.金属

答案：C

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.食品工艺学的研究内容包括（）。

A.食品的原料选择

B.食品的加工工艺优化

C.食品的质量控制

D.食品的营养强化

答案：ABCD

2.食品保藏的原理有（）。

A.抑制微生物生长繁殖

B.控制酶的活性

C.延缓食品化学反应

D.去除食品水分

答案：ABC

3.食品热加工的方式有（）。

A.煮

B.炸

C.烤

D.微波加热

答案：ABC

4.食品腌制常用的腌制剂有（）。

A.食盐

B.糖

C.香料

D.防腐剂

答案：ABC

5.食品干燥的方法有（）。

A.热风干燥

B.真空干燥

C.冷冻干燥

D.喷雾干燥

答案：ABCD

6.食品添加剂的作用有（）。

A.改善食品品质

B.延长食品保质期

C.增加食品营养

D.改变食品色泽

答案：ABD

7.食品发酵的类型有（）。

A.酒精发酵

B.乳酸发酵

C.醋酸发酵

D.柠檬酸发酵

答案：ABCD

8.食品速冻的优点有（）。

A.能较好保持食品品质

B.解冻后营养损失少

C.延长食品货架期

D.操作简单

答案：ABC

9.食品辐照的优点有（）。

A.杀菌效果好

B.不产生有害物质

C.能耗低

D.对食品营养成分破坏小

答案：ABCD

10.食品包装的功能有（）。

A.保护食品

B.方便储存和运输

C.促进销售

D.增加食品重量

答案：ABC

三、判断题（每题2分，共20分）

1.食品工艺学只关注食品加工的技术，不考虑食品的安全性。（）

答案：×

2.食品保藏就是要完全阻止微生物生长。（）

答案：×

3.食品热加工温度越高越好。（）

答案：×

4.食品腌制过程中，腌制时间越长越好。（）

答案：×

5.食品干燥后水分含量越低越好。（）

答案：×

6.食品添加剂只要符合国家标准就可以随意使用。（）

答案：×

7.食品发酵过程一定需要氧气。（）

答案：×

8.食品速冻时，降温速度越快越好。（）

答案：×

9.食品辐照剂量越大越好。（）

答案：×

10.食品包装材料只要美观就行，不需要考虑其他因素。（）

答案：×

第Ⅱ卷（非选择题共60分）

四、简答题（每题2分，共20分）

1.简述食品工艺学的重要性。

___食品工艺学对于保证食品质量、延长食品货架期、满足消费者需求至关重要。它能优化食品加工过程，提高生产效率，减少资源浪费，还能开发新的食品产品，促进食品产业发展，保障食品安全，推动食品行业可持续发展。___

2.食品保藏的主要方法有哪些？

___主要方法有物理保藏（如冷冻保藏、干燥保藏、辐照保藏）、化学保藏（使用防腐剂等）、生物保藏（如发酵保藏）等。___

3.食品热加工有哪些常见的质量问题？

___可能出现食品色泽变化、营养成分损失、风味改变、质地变差等质量问题。___

4.食品腌制过程中影响腌制效果的因素有哪些