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2025年（食品科学与工程）食品科学基础试题及答案

分为第I卷（选择题）和第Ⅱ卷（非选择题）两部分，满分100分，考试时间90分钟。

第I卷（选择题共40分）

答题要求：请将正确答案的序号填在括号内。

一、单项选择题（总共10题，每题2分）

1.以下哪种物质不属于食品中的主要营养素？（）

A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.矿物质E.核酸

2.食品中的水分可以分为结合水和自由水，以下关于结合水的说法正确的是（）

A.能作为溶剂B.能被微生物利用C.具有流动性D.不易蒸发E.容易结冰

3.下列哪种糖属于还原糖？（）

A.蔗糖B.淀粉C.纤维素D.葡萄糖E.糖原

4.油脂在储存过程中发生酸败的主要原因是（）

A.水解B.氧化C.聚合D.异构化E.氢化

5.蛋白质的二级结构主要包括（）

A.α-螺旋B.β-折叠C.β-转角D.无规卷曲E.以上都是

6.食品中常见的防腐剂不包括（）

A.苯甲酸B.山梨酸C.丙酸钙D.维生素CE.脱氢乙酸

7.以下哪种酶可以用于淀粉的水解？（）

A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶E.果胶酶

8.食品在加工过程中发生美拉德反应的主要反应物是（）

A.氨基酸和还原糖B.脂肪酸和甘油C.蛋白质和核酸D.维生素和矿物质E.多糖和多酚

9.食品的香气成分主要来源于（）

A.原料本身B.加工过程中产生C.包装材料释放D.微生物代谢E.以上都是

10.以下哪种食品添加剂可以作为膨松剂？（）

A.碳酸氢钠B.柠檬酸C.焦糖色素D.阿斯巴甜E.山梨醇

答案：1.E2.D3.D4.B5.E6.D7.A8.A9.E10.A

二、多项选择题（总共10题，每题2分）

1.食品中的膳食纤维具有以下哪些功能？（）

A.促进肠道蠕动B.降低胆固醇C.增加饱腹感D.调节血糖E.提供能量

2.以下哪些属于食品的物理性质？（）

A.密度B.硬度C.颜色D.气味E.黏度

3.下列哪些物质属于食品中的色素？（）

A.叶绿素B.胡萝卜素C.花青素D.焦糖色素E.胭脂红

4.油脂的精炼过程包括（）

A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭E.脱蜡

5.蛋白质的变性作用会导致以下哪些变化？（）

A.溶解度降低B.生物活性丧失C.黏度增加D.结晶能力丧失E.颜色改变

6.食品中常见的酸味剂有（）

A.柠檬酸B.苹果酸C.乳酸D.酒石酸E.磷酸

7.以下哪些属于食品的保鲜技术？（）

A.冷藏B.冷冻C.气调包装D.辐照处理E.干燥

8.食品在储存过程中可能发生的质量变化有（）

A.霉变B.腐败C.变色D.变味E.营养成分损失

9.食品加工中常用的杀菌方法有（）

A.高温瞬时杀菌B.超高温杀菌C.高压杀菌D.微波杀菌E.紫外线杀菌

10.以下哪些属于食品添加剂的使用原则？（）

A.经过安全性评价B.符合食品添加剂使用标准C.不得掩盖食品腐败变质D.不得超范围使用E.不得超量使用

答案：1.ABCD2.ABCE3.ABCDE4.ABCDE5.ABCD6.ABCDE7.ABCD8.ABCDE9.ABCDE10.ABCDE

三、判断题（总共4题，每题5分）

1.所有的食品添加剂都是有害的，应该禁止使用。（）

2.食品中的营养素都能为人体提供能量。（）

3.油脂的饱和度越高，其熔点越低。（）

4.食品的水分活度越低，越不利于微生物生长繁殖。（）

答案：1.×2.×3.×4.√

第Ⅱ卷（非选择题共60分）

四、填空题（总共10题，每题2分）

1.食品中的三大产能营养素是（）、（）和（）。

2.食品中的维生素分为（）溶性维生素和（）溶性维生素。

3.淀粉在淀粉酶的作用下首先水解为（），最终水解为（）。

4.蛋白质的一级结构是指（）的排列顺序。

5.食品的风味包括（）、（）和（）。

6.食品中的防腐剂是通过抑制（）的生长繁殖来延长食品保质期的。

7.食品加工中常用的