诸暨次坞打面制作方法.docVIP

诸暨次坞打面制作方法

一、原料准备

（一）面粉选择

制作次坞打面，面粉的选择至关重要。一般选用高筋面粉，因为高筋面粉蛋白质含量较高，能形成足够的面筋网络，赋予面条更好的韧性和弹性。这种面粉在和面后，经过反复捶打和拉伸，不易断裂，煮出来的面条口感劲道，有嚼劲。如果没有高筋面粉，也可以用中筋面粉替代，但口感会稍逊一筹。

（二）水的用量与温度

水的用量和温度对dough（面团）的形成有很大影响。通常情况下，面粉和水的比例约为5:2。水的温度以常温为宜，一般在20-25摄氏度左右。如果天气较冷，可以适当用温水，但水温不宜过高，否则会使面粉中的蛋白质变性，影响面筋的形成。

（三）盐的添加

在和面时加入适量的盐，主要有两个作用。一是增加面条的筋性，盐可以使面筋蛋白质更好地结合，提高面团的弹性和延展性；二是调味，使面条本身带有一定的咸味，在后续烹饪时更容易入味。盐的用量一般为面粉重量的1%-2%。

二、面团制作

（一）和面步骤

将面粉倒入干净的盆中，中间挖一个小坑。

把盐溶解在水中，然后将盐水缓慢地倒入面粉坑中。

用筷子或手将面粉和盐水逐渐混合，先搅拌成絮状，再用手揉成初步的面团。

揉面时要注意手法，用手掌根部用力按压面团，然后折叠，再按压，如此反复，直到面团表面光滑、不粘手为止。这个过程大约需要10-15分钟。

（二）醒面过程

和好的面团需要醒面，让面筋得到充分的松弛和扩展。将面团用保鲜膜或湿布盖好，放置在室温下醒面30-60分钟。醒面时间的长短会影响面团的延展性，醒面时间越长，面团越容易拉伸。

三、打面技巧

（一）捶打工具

次坞打面的特色在于“打”，传统的捶打工具是一根长长的木杖，现在也有人用擀面杖或专门的打面机。木杖的长度一般在1.5-2米左右，直径约5-8厘米，这样的工具能更好地施力，使面团得到充分的捶打。

（二）捶打方法

将醒好的面团放在平整的案板上，用木杖先将面团擀成厚约1-2厘米的面饼。

双手握住木杖的两端，用力将木杖压在面饼上，然后向前推动，同时将木杖抬起，再向后拉，如此反复捶打面饼。捶打的力度要均匀，速度要适中，避免用力过猛导致面饼破裂。

在捶打的过程中，要不断地将面饼折叠、旋转，使面饼的各个部位都能得到均匀的捶打。一般需要捶打20-30分钟，直到面饼变得非常薄，厚度约1-2毫米，且表面光滑有光泽。

（三）注意事项

捶打时要保持案板的清洁，避免面团粘在案板上。如果面团粘案板，可以撒少量干面粉。

捶打的力度要根据面团的情况进行调整，刚开始捶打时面团较硬，可以用力大一些，随着面团逐渐变软，力度要适当减小。

捶打过程中如果面团出现破裂，可以将破裂的地方捏合，继续捶打。

四、面条成型

（一）切面方法

将捶打好的面饼用刀切成宽窄均匀的面条。切面时要注意刀的角度和力度，一般将刀与面饼呈45度角，用力均匀地切下去，避免面条粘连或断裂。面条的宽度可以根据个人喜好调整，一般宽约1-2厘米。

（二）抖散面条

切好的面条容易粘连在一起，需要将其抖散。可以用手轻轻地将面条提起，然后抖动，使面条之间分开。如果面条粘连较严重，可以撒少量干面粉，再轻轻抖散。

五、烹饪过程

（一）煮面技巧

锅中加入足量的水，大火烧开。

水烧开后，将面条放入锅中，用筷子轻轻搅拌，防止面条粘连。

煮面的时间要根据面条的粗细和个人口感来定，一般煮3-5分钟即可。判断面条是否煮熟，可以夹一根面条尝一下，中心没有硬芯即可。

面条煮熟后，立即捞出，放入冷水中过凉，这样可以使面条更加劲道，也能防止面条粘连。

（二）汤底制作

次坞打面的汤底通常比较丰富，有多种口味可供选择，如雪菜肉丝汤底、番茄鸡蛋汤底、炸酱汤底等。以雪菜肉丝汤底为例，制作方法如下：

将猪肉切成丝，用料酒、生抽、淀粉腌制10分钟。

雪菜洗净，切成末。

锅中加入适量的油，油热后放入肉丝煸炒至变色，捞出备用。

锅中留少许底油，放入雪菜末煸炒出香味，加入适量的水，大火烧开。

放入炒好的肉丝，加入盐、鸡精、胡椒粉等调味料，调味后即可。

（三）浇头搭配

除了汤底，次坞打面还可以搭配各种浇头，如大排、荷包蛋、香肠、青菜等。将煮好的面条放入碗中，加入汤底，再放上喜欢的浇头，一碗美味的次坞打面就做好了。

六、特色与风味

次坞打面以其劲道的口感、丰富的汤底和多样的浇头而闻名。面条经过反复捶打，变得非常有韧性，煮出来的面条不糊汤、有嚼劲。汤底则根据不同的口味进行调配，鲜香可口。浇头的搭配更是丰富多样，可以满足不同人的口味需求。

次坞打面不仅是一种美食，更是一种文化传承。它承载着诸暨次坞地区的历史和民俗，是当地人民生活中不可或缺的一部分。如今，次坞打面已经走出诸暨，走向全国，受到了越来越多人的喜爱。