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食品生产加工企业卫生规范手册（标准版）

第1章总则

1.1法律依据

1.2适用范围

1.3卫生规范原则

1.4卫生责任制度

第2章原料管理

2.1原料采购

2.2原料验收

2.3原料储存

2.4原料使用

第3章食品加工过程控制

3.1食品加工场所卫生要求

3.2食品加工设备卫生要求

3.3食品加工人员卫生要求

3.4食品加工操作卫生要求

第4章食品包装与储存

4.1包装材料卫生要求

4.2食品储存条件

4.3食品运输卫生要求

4.4食品废弃物处理

第5章食品销售与服务

5.1食品销售场所卫生要求

5.2食品销售记录管理

5.3食品售后服务卫生要求

第6章卫生检查与监督

6.1卫生检查制度

6.2卫生检查内容

6.3卫生检查记录

6.4卫生问题处理

第7章卫生培训与教育

7.1卫生培训制度

7.2卫生培训内容

7.3卫生培训记录

7.4卫生知识宣传

第8章附则

8.1适用范围

8.2修订与废止

8.3附录

第1章总则

1.1法律依据

食品生产加工企业必须遵守国家和地方相关法律法规，如《食品安全法》《食品生产企业卫生规范》《食品卫生法》等。这些法律明确规定了食品生产加工过程中的卫生要求、责任划分以及违规处罚措施。根据国家市场监管总局的数据，2022年全国范围内因食品卫生问题导致的食品安全事故中，约有60%与企业卫生管理不善有关。因此，企业必须严格按照法律要求进行操作，确保食品卫生安全。

1.2适用范围

本手册适用于所有食品生产加工企业，包括肉类加工、乳制品加工、果蔬加工、烘焙食品加工等各类食品生产企业。适用于从原料采购、生产加工、包装储存到销售的全过程。根据国家统计局2023年发布的数据，我国食品加工行业从业人员约有1.2亿人，其中约70%从事食品生产环节，因此本手册的适用范围涵盖了广泛的食品生产领域。

1.3卫生规范原则

食品生产加工企业应遵循“预防为主、安全第一、科学管理、持续改进”的卫生规范原则。在生产过程中，应通过科学的卫生管理手段，减少交叉污染、微生物污染和化学污染的风险。根据国家卫健委发布的《食品生产加工卫生规范》中提到，食品加工场所应保持清洁，定期进行卫生检查，确保环境、设备、人员、原料等环节符合卫生标准。

1.4卫生责任制度

食品生产加工企业应建立完善的卫生责任制度，明确各级管理人员和从业人员的卫生职责。企业应设立卫生管理部门，负责监督和检查卫生工作执行情况。根据《食品安全法》规定，企业负责人应承担食品安全第一责任人职责，确保食品卫生安全。在实际操作中，企业应定期进行卫生培训，确保员工掌握必要的卫生知识和操作技能。根据国家食品安全风险监测数据，约有30%的食品卫生问题源于员工操作不当，因此企业必须加强员工卫生培训，提升整体卫生水平。

2.1原料采购

在食品生产加工过程中，原料采购是确保产品质量和安全的重要环节。采购时应选择符合国家食品安全标准的供应商，优先考虑有良好信誉、资质齐全的生产单位。根据《食品安全法》规定，原料需在有效期内使用，且应提供产品合格证明、生产日期、保质期等信息。

原料采购应遵循“先进先出”原则，避免原料过期变质。采购过程中应建立台账，记录原料名称、规格、批次、供应商信息及采购日期，确保可追溯。应根据产品类型和加工要求，选择合适的原料，如肉类、蔬菜、调味品等，确保其符合国家相关标准。

对于特殊原料，如生鲜类或易腐食品，应进行质量检测，确保其符合卫生要求。采购时应关注原料的卫生状况，如是否有异味、变色、霉变等，必要时进行微生物检测，确保原料安全可靠。

2.2原料验收

原料验收是保障食品卫生安全的关键步骤。验收人员应按照标准流程，对原料进行外观、感官、理化指标等多方面检查。

外观检查应包括原料的形状、颜色、质地、包装完整性等，确保无破损、无污染。感官检查应关注原料的气味是否正常，是否有异常异味。

理化指标检查则需使用专业检测设备，如水分含量、酸碱度、重金属含量等，确保原料符合国家食品安全标准。

验收过程中应留存记录，包括验收日期、验收人员、验收结果及是否合格等信息，作为后续加工和使用的重要依据。

2.3原料储存

原料储存是防止污染和变质的重要措施。储存环境应保持清洁、干燥、通风良好，避免阳光直射和高温潮湿。

原料应分类存放，按品种、规格、保质期等进行分区管理，防止交叉污染。例如，生食与熟食应分开存放，避免细菌滋生。

储存温度需符合产品要求，如冷藏食品应保持在2-8℃，冷冻食品应保持在-18℃以下。

定期检查原料储存条件，确