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职业技能鉴定国家题库中式烹调师(中级)理论知识试卷

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，下列哪种油最适合用于高温快炒？()

A.花生油

B.植物油

C.食用油

D.花椒油

2.下列哪种调味品在烹饪中主要起到去腥增香的作用？()

A.酱油

B.醋

C.花椒

D.香油

3.在烹饪过程中，下列哪种食材适合先焯水后烹饪？()

A.肉类

B.蔬菜

C.海鲜

D.豆制品

4.制作红烧肉时，下列哪种调料是必不可少的？()

A.生抽

B.老抽

C.酱油

D.花椒

5.烹饪鱼类时，哪种方法最能保持鱼的原汁原味？()

A.红烧

B.炖煮

C.清蒸

D.炸制

6.下列哪种食材在烹饪中容易造成食物中毒？()

A.鸡蛋

B.海鲜

C.蘑菇

D.蔬菜

7.在烹饪中，下列哪种方法能够使肉类更加嫩滑？()

A.焯水

B.腌制

C.炖煮

D.炸制

8.下列哪种调味品不适合用于制作凉菜？()

A.酱油

B.醋

C.花椒

D.辣椒油

9.在烹饪中，下列哪种方法可以缩短烹饪时间？()

A.高温快炒

B.文火慢炖

C.煮沸

D.炖煮

10.下列哪种烹饪方法适合制作糖醋类菜肴？()

A.红烧

B.炖煮

C.炸制

D.糖醋

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是中式烹调师在烹饪中需要掌握的基本刀工？()

A.刀背剁

B.刀面剁

C.刀刃切

D.刀面拍

12.下列哪些调味品在烹饪中起到去腥增香的作用？()

A.酱油

B.醋

C.花椒

D.香油

13.以下哪些食材在烹饪前需要进行焯水处理？()

A.蔬菜

B.肉类

C.海鲜

D.豆制品

14.在烹饪中，以下哪些因素会影响菜肴的色泽？()

A.食材的新鲜度

B.烹饪时间

C.调味品的使用

D.火候控制

15.以下哪些烹饪方法适合制作红烧类菜肴？()

A.红烧

B.炖煮

C.炖烧

D.炖蒸

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在烹饪过程中，火候的控制对菜肴的口感和风味有着重要影响，其中‘猛火’适用于哪种烹饪方法？

17.在烹饪中，‘焯水’的目的是什么？

18.中式烹调中，‘调味’是菜肴制作的重要环节，以下哪种调味品被称为‘百味之祖’？

19.中式烹调师在处理肉类食材时，常使用‘刀工’来提高菜肴的口感和美观，‘切’是‘刀工’中的哪一种？

20.中式烹调中，‘火候’是指烹饪时对温度和时间控制的综合技术，以下哪种火候适用于炖煮肉类食材？

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师在烹饪过程中，使用猛火可以缩短烹饪时间。()

A.正确B.错误

22.焯水可以完全去除食材中的所有毒素。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，‘炒’和‘煎’是同一种烹饪方法。()

A.正确B.错误

24.中式烹调师在调味时，可以随意添加各种调味品。()

A.正确B.错误

25.中式烹调中，‘炖’和‘煮’是同一种烹饪方法。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调师在烹饪过程中，如何根据食材特性选择合适的刀工？

27.请说明中式烹调中，‘火候’的概念及其重要性。

28.在中式烹调中，如何理解‘调味’的概念及其在菜肴制作中的作用？

29.请列举三种中式烹调常用的调味品，并简要说明其作用。

30.在中式烹调中，如何处理和选择海鲜类食材，以确保其安全和美味？

职业技能鉴定国家题库中式烹调师(中级)理论知识试卷

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】花生油具有较高的烟点和较低的粘度，适合高温快炒，能够保持菜肴的色泽和口感。

2.【答案】D

【解析】香油具有独特的香味，能够去除食材的腥味，增加菜肴的香气。

3.【答案】B

【解析】蔬菜在烹饪前先焯水可以去除多余的水分，使烹饪时间缩短，同时保持蔬菜的色泽和营养。

4.【答案】B

【解析】老抽具有浓郁的色泽和香气，是红烧肉中必不可少的调料，能够使肉色红亮。

5.【答案】C

【解析】清蒸可以最大程度地保留鱼的原汁原味，同时减少油脂的摄入，是一种健康的烹饪方式。

6.【答案】C

【解析】部分蘑菇含有毒物质，容易造成食物中毒，烹饪前需仔细挑选和处理。

7.【答案