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餐饮业卫生管理与食品安全手册（标准版）

第一章总则

第二章卫生管理基本要求

第三章食品安全管理制度

第四章食品采购与储存管理

第五章餐饮服务操作规范

第六章食品废弃物处理与清洁卫生

第七章培训与监督考核

第八章附则

第一章总则

餐饮业卫生管理与食品安全手册（标准版）是为规范餐饮服务单位在日常运营中对卫生状况与食品安全的管理，确保消费者饮食健康与安全而制定的指导性文件。本手册适用于各类餐饮服务单位，包括但不限于餐馆、快餐店、小吃店、食堂、饮品店等。

在餐饮业中，卫生管理与食品安全是保障消费者健康的核心环节。根据国家相关法律法规，餐饮服务单位必须遵守《食品安全法》《餐饮服务许可管理办法》等规定，确保食品加工、储存、运输和销售过程中的卫生条件符合标准。同时，餐饮单位还需定期进行卫生检查，确保各项卫生指标达标。

在卫生管理方面，餐饮单位应建立完善的卫生管理制度，包括清洁卫生、个人卫生、食品卫生、设备卫生等。例如，从业人员必须保持良好的个人卫生习惯，如穿戴整洁的工作服、帽子、口罩，避免食物交叉污染。食品储存应按照“生熟分开”“荤素分开”原则进行，避免食品腐败变质。

在食品安全方面，餐饮单位需确保食品原料的来源合法，符合国家食品安全标准。食品加工过程中，需控制温度、时间、湿度等关键因素，防止食品变质。餐饮单位应建立食品留样制度，确保在发生食品安全问题时能够追溯源头。

根据行业经验，餐饮服务单位应定期开展食品安全自查，检查食品加工流程、储存条件、餐具消毒情况等。同时，应建立食品安全事故应急处理机制，确保一旦发生问题能够及时处理并上报。

在实际操作中，餐饮单位需结合自身规模和业务类型，制定符合自身需求的卫生管理方案。例如，大型餐饮企业需配备专业的食品安全管理人员，制定详细的卫生操作规程；而小型餐饮单位则需根据实际情况灵活调整管理措施。

餐饮行业应加强从业人员的卫生培训，提升其食品安全意识和操作技能。通过定期培训，确保从业人员掌握正确的卫生操作方法，减少因操作不当导致的食品安全风险。

在执行过程中，餐饮单位应结合行业标准和实际需求，不断优化卫生管理制度，确保各项管理措施落实到位。同时，应关注行业动态，及时更新管理要求，适应食品安全法规的变化。

在卫生管理与食品安全的实施过程中，餐饮单位需保持高度的责任感和严谨性，确保每一环节都符合规范，为消费者提供安全、健康的餐饮服务。

第二章卫生管理基本要求

2.1卫生环境维护

餐饮场所应保持环境整洁，定期进行清洁消毒。地面、墙面、天花板、通风口等应无污渍、无尘埃，避免滋生细菌。根据《食品安全法》规定，餐饮单位应每季度对环境进行一次全面清洁，重点区域如厨房操作台、餐具、厨具等需每日清洁。

2.2食品储存与处理

食品应分类存放，生熟分开，避免交叉污染。冷藏设备温度应维持在2℃-8℃，冷冻设备应维持在-18℃以下。根据《餐饮服务食品安全操作规范》，食品储存时间不得超过保质期，超过保质期的食品不得销售。同时，食品加工过程中应确保生熟分开，避免直接接触。

2.3从业人员健康与培训

从业人员需定期进行健康检查，确保无传染病。上岗前应接受食品安全培训，掌握基本卫生操作规范。根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》，从业人员应持健康证上岗，每年进行一次健康检查，并完成食品安全知识培训。

2.4食品加工操作规范

加工过程中应遵循“生熟分开、荤素分开、冷热分开”原则。刀具、砧板、抹布等应定期清洗消毒，避免交叉污染。食品加工应保持卫生，操作间应无积水、无杂物，避免滋生细菌。根据《餐饮服务食品安全操作规范》，加工食品应确保在卫生条件下进行，避免直接接触地面。

2.5食品废弃物处理

食品废弃物应分类处理，厨余垃圾应投放至指定垃圾桶，不得随意丢弃。根据《食品安全法》，餐饮单位应建立废弃物处理制度，确保废弃物无害化处理，避免污染环境和食品。

2.6卫生检查与记录

餐饮单位应定期进行卫生检查，检查内容包括环境卫生、食品储存、从业人员健康状况等。检查结果应记录在案，存档备查。根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》，卫生检查应由专人负责，确保检查过程规范、记录真实。

2.7食品安全应急措施

餐饮单位应制定食品安全应急预案，包括食物中毒、设备故障、卫生事件等。应定期进行应急演练，确保员工熟悉应对流程。根据《食品安全法》，餐饮单位应配备必要的应急物资，如消毒用品、防护装备等，确保突发事件得到及时处理。

2.8卫生工具与设备管理

卫生工具如抹布、消毒液、垃圾袋等应定期更换，保持清洁。设备如洗碗机、消毒柜等应定期维护，确保正常运行。根据《餐饮服务食品安全操作规范》，卫生工具和设备应保持良好状态，避免因设备故障导致卫生问题。

2.9卫生管理制度与监督

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