2026年最新高级点心考试试题及答案.docVIP

2026年最新高级点心考试试题及答案

一、单项选择题（总共10题，每题2分）

1.在制作法式马卡龙时，以下哪种糖浆温度最适合加入蛋白中？

A.37°C

B.45°C

C.55°C

D.65°C

2.制作提拉米苏时，咖啡液中加入糖的比例通常是？

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.1:3

3.以下哪种酱汁属于冷酱汁？

A.布列塔尼酱

B.白脱酱

C.蛋黄酱

D.番茄酱

4.制作舒芙蕾时，以下哪种做法有助于减少顶部塌陷？

A.高温快速搅拌

B.中温慢速搅拌

C.低温快速搅拌

D.高温慢速搅拌

5.法式甜点中，以下哪种甜点通常使用焦糖化技术？

A.克雷姆布丽

B.水果塔

C.焦糖布蕾

D.马卡龙

6.制作意式浓缩咖啡时，理想的萃取时间是多少？

A.20秒

B.30秒

C.40秒

D.50秒

7.以下哪种面粉适合制作酥皮点心？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.玉米面粉

8.制作慕斯时，以下哪种材料常用于增加稠度？

A.吉利丁片

B.淀粉

C.糖粉

D.鸡蛋

9.在制作法式奶油泡芙时，以下哪种方法有助于形成酥脆外壳？

A.高温烘烤

B.低温烘烤

C.先高温后低温烘烤

D.先低温后高温烘烤

10.以下哪种甜点通常使用分层技术制作？

A.苹果派

B.巧克力布朗尼

C.水果挞

D.提拉米苏

二、填空题（总共10题，每题2分）

1.制作法式马卡龙时，蛋白与糖的比例通常是______。

2.提拉米苏中，咖啡液通常加入______糖。

3.冷酱汁中，蛋黄酱的主要成分是______、油和醋。

4.制作舒芙蕾时，鸡蛋与面粉的比例通常是______。

5.焦糖布蕾的表面通常呈现______色。

6.意式浓缩咖啡的理想萃取压力是______巴。

7.酥皮点心中，常用的油脂有______和黄油。

8.制作慕斯时，吉利丁片通常需要先用______水浸泡。

9.法式奶油泡芙的内部通常填充______。

10.分层技术常用于制作______。

三、判断题（总共10题，每题2分）

1.制作法式马卡龙时，蛋白必须完全打发至干性发泡。

2.提拉米苏中，马斯卡彭奶酪是主要的奶油成分。

3.冷酱汁通常在室温下制作，无需加热。

4.制作舒芙蕾时，过度搅拌会导致顶部塌陷。

5.焦糖布蕾的表面通常呈现金黄色。

6.意式浓缩咖啡的理想萃取温度是90°C。

7.酥皮点心中，常用的面粉是高筋面粉。

8.制作慕斯时，糖粉可以增加稠度。

9.法式奶油泡芙的外壳通常需要高温烘烤。

10.分层技术常用于制作多层蛋糕。

四、简答题（总共4题，每题5分）

1.简述法式马卡龙的制作步骤。

2.描述制作提拉米苏的步骤和关键点。

3.解释酥皮点心的制作原理和关键点。

4.说明法式奶油泡芙的制作步骤和关键点。

五、解决问题（总共4题，每题5分）

1.如果在制作法式马卡龙时，蛋白没有完全打发，会有什么后果？如何解决？

2.在制作提拉米苏时，如果咖啡液太浓，如何调整？

3.如果在制作酥皮点心时，外壳没有酥脆，可能是什么原因？如何改进？

4.在制作法式奶油泡芙时，如果内部填充物不够稠，如何解决？

答案和解析

一、单项选择题

1.B

2.B

3.C

4.B

5.C

6.B

7.C

8.A

9.C

10.A

二、填空题

1.1:1

2.2

3.蛋黄

4.1:2

5.金黄

6.9

7.植物油

8.冰

9.奶油

10.多层蛋糕

三、判断题

1.正确

2.正确

3.正确

4.正确

5.正确

6.错误

7.错误

8.错误

9.正确

10.正确

四、简答题

1.法式马卡龙的制作步骤：

-将蛋白打发至干性发泡。

-将糖粉分次加入蛋白中，继续打发至光滑。

-将杏仁粉和糖粉混合，筛入蛋白中，轻轻翻拌均匀。

-将混合物装入裱花袋，挤出圆形小点。

-烘烤至表面干燥，冷却后填充馅料。

2.制作提拉米苏的步骤和关键点：

-将咖啡液加入糖，冷却备用。

-将马斯卡彭奶酪打发至顺滑。

-将打发的马斯卡彭奶酪与鸡蛋黄混合，加入糖，继续打发。

-将手指饼干浸入咖啡液中，排列在容器底部。

-在手指饼干上铺上一层马斯卡彭奶酪混合物。

-重复层次，最后覆盖一层手指饼干。

-冷藏数小时，冷藏过程中加入可可粉。

3.酥皮点心的制作原理和关键点：

-酥皮点心制作原理是通过油脂与面粉的分层，形成酥脆的外壳。

-关键点包括：

-使用低温混合面团。

-分层擀卷面团。

-高温烘烤。