（食品科学与工程）食品应用科目试题及答案.docVIP

2025年（食品科学与工程）食品应用科目试题及答案

分为第I卷（选择题）和第Ⅱ卷（非选择题）两部分，满分100分，考试时间90分钟。

第I卷（选择题共40分）

答题要求：请将正确答案的序号填在括号内。

1.以下哪种食品添加剂常用于防止食品氧化（）

A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.维生素CD.亚硝酸钠

2.食品加工中，能使蛋白质凝固变性的方法是（）

A.加热B.加水C.加酸D.加盐

3.下列属于食品乳化剂的是（）

A.蔗糖脂肪酸酯B.柠檬酸C.焦糖色D.碳酸钠

4.食品保鲜中，利用低温抑制微生物生长的原理是（）

A.降低酶活性B.破坏细胞膜C.减少水分D.抑制呼吸作用

5.以下哪种食品原料富含优质蛋白质（）

A.大米B.大豆C.土豆D.苹果

6.食品干燥过程中，水分去除的主要方式是（）

A.蒸发B.升华C.渗透D.分解

7.常用于食品杀菌的方法是（）

A.紫外线照射B.微波加热C.高温瞬时杀菌D.冷冻干燥

8.下列哪种食品包装材料具有良好的阻隔性（）

A.塑料薄膜B.纸质包装C.金属罐D.玻璃容器

9.食品发酵过程中，起主要作用的微生物是（）

A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒

10.食品调味中，能赋予食品鲜味的物质是（）

A.谷氨酸钠B.蔗糖C.柠檬酸D.辣椒素

答案：1.C2.A3.A4.A5.B6.A7.C8.C9.C10.A

第II卷（非选择题共60分）

二、多项选择题（共10题，每题2分，共20分）

答题要求：每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。

1.食品品质的主要评价指标包括（）

A.色泽B.风味C.质地D.营养成分

2.以下属于食品防腐剂的有（）

A.对羟基苯甲酸乙酯B.脱氢乙酸C.丙酸钙D.乳酸链球菌素

3.食品加工中常用的酶有（）

A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶

4.食品保鲜的方法有（）

A.冷藏保鲜B.气调保鲜C.辐照保鲜D.化学保鲜

5.食品原料中碳水化合物的存在形式有（）

A.单糖B.双糖C.多糖D.寡糖

6.食品干燥的目的有（）

A.延长保质期B.便于贮藏运输C.改善口感D.增加风味

7.食品包装的功能包括（）

A.保护食品B.方便携带C.促进销售D.提供信息

8.食品发酵工业常用的培养基成分有（）

A.碳源B.氮源C.无机盐D.生长因子

9.食品调味的作用有（）

A.改善口感B.增加食欲C.调节营养D.掩盖异味

10.以下属于食品添加剂使用原则的是（）

A.不影响食品感官性质和原味B.不破坏食品的营养成分

C.符合食品添加剂的质量标准D.经过规定的食品毒理学安全评价

答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABC6.AB7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD

三、判断题（共4题，每题5分，共20分）

答题要求：判断对错，对的打√，错的打×。

1.所有食品添加剂都对人体有害。（）

2.食品加工过程中，营养成分不会发生变化。（）

3.食品包装材料只要能包装食品就行，不需要考虑环保问题。（）

4.食品发酵只能产生有益的物质，不会产生有害物质。（）

答案：1.×2.×3.×4.×

四、简答题（共10题，每题2分，共20分）

答题要求：请简要回答问题，答案写在下方下划线处。

1.简述食品添加剂的定义。

___食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。___

2.食品中水分存在的形式有哪些？

___食品中水分存在形式有自由水和结合水。自由水可自由流动，能作为溶剂；结合水与食品中成分结合，性质稳定。___

3.什么是食品的风味？

___食品风味是指食品入口前后所体验到的各种感觉的综合，包括味觉、嗅觉、触觉等方面所感受的甜、酸、苦、咸、香、鲜等滋味以及质地、温度等带来的感觉。___

4.食品保鲜的原理是什么？

___食品保鲜原理主要是抑制微生物生长繁殖、降低酶活性、控制食品的呼吸作用等