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油脂基础知识考试题答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.油脂的化学组成主要包括哪些成分？()

A.碳、氢、氧

B.碳、氢、氮

C.碳、氢、硫

D.碳、氢、磷

2.什么是油脂的酸价？()

A.油脂中游离脂肪酸的含量

B.油脂中不饱和脂肪酸的含量

C.油脂中水分的含量

D.油脂中蛋白质的含量

3.油脂的碘值是什么？()

A.油脂中水分的含量

B.油脂中不饱和脂肪酸的含量

C.油脂中酸价

D.油脂中蛋白质的含量

4.油脂的皂化值是什么？()

A.油脂中水分的含量

B.油脂中不饱和脂肪酸的含量

C.油脂中酸价

D.油脂中脂肪酸的总量

5.油脂的折光指数是什么？()

A.油脂中水分的含量

B.油脂中不饱和脂肪酸的含量

C.油脂中酸价

D.油脂的密度

6.油脂的过氧化值是什么？()

A.油脂中水分的含量

B.油脂中不饱和脂肪酸的含量

C.油脂中酸价

D.油脂中过氧化物含量

7.油脂的氧化稳定性与哪些因素有关？()

A.油脂的酸价

B.油脂的碘值

C.油脂的皂化值

D.以上都是

8.什么是油脂的氢化？()

A.油脂中水分的含量

B.油脂中不饱和脂肪酸的含量

C.油脂中酸价

D.油脂中脂肪酸与氢气反应生成饱和脂肪酸的过程

9.什么是油脂的酸败？()

A.油脂中水分的含量

B.油脂中不饱和脂肪酸的含量

C.油脂中酸价

D.油脂中脂肪酸因氧化而变质的化学变化

10.油脂的储存条件有哪些要求？()

A.避免阳光直射，保持干燥

B.保持低温，避免高温

C.保持通风，避免潮湿

D.以上都是

二、多选题(共5题)

11.油脂的化学组成中，以下哪些元素是主要的？()

A.碳

B.氢

C.氧

D.氮

E.硫

12.以下哪些因素会影响油脂的氧化稳定性？()

A.油脂的酸价

B.油脂的碘值

C.油脂的皂化值

D.油脂的温度

E.油脂的包装材料

13.油脂的氢化过程有哪些作用？()

A.提高油脂的稳定性

B.降低油脂的酸价

C.增加油脂的碘值

D.改善油脂的口感

E.提高油脂的保质期

14.油脂酸败的常见原因有哪些？()

A.油脂中脂肪酸的氧化

B.微生物的污染

C.光照的影响

D.高温的处理

E.湿度的影响

15.评价油脂品质的常用指标包括哪些？()

A.酸价

B.碘值

C.皂化值

D.折光指数

E.过氧化值

三、填空题(共5题)

16.油脂的皂化值是指100克油脂在皂化反应中完全皂化所需的氢氧化钾的毫克数，这个数值可以用来衡量油脂中______的含量。

17.油脂的酸价是指100克油脂中所含游离脂肪酸的毫克数，它通常用来衡量油脂的______程度。

18.油脂的碘值是指100克油脂所能吸收碘的克数，它是衡量油脂中______脂肪酸含量的指标。

19.油脂在储存过程中，为了避免氧化，通常需要保持______，降低温度。

20.油脂的折光指数是衡量油脂______的一种方法，通常通过测量光线在油脂中的折射率来确定。

四、判断题(共5题)

21.油脂的酸价越高，表示油脂的品质越好。()

A.正确B.错误

22.油脂的碘值越高，表示油脂的稳定性越差。()

A.正确B.错误

23.油脂在储存过程中，温度越低，越容易发生氧化。()

A.正确B.错误

24.油脂的皂化值越高，表示油脂中脂肪酸的含量越低。()

A.正确B.错误

25.油脂的氢化过程可以降低油脂的酸价。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.什么是油脂的酸价？它如何反映油脂的品质？

27.为什么油脂在储存过程中容易发生氧化？有哪些措施可以防止油脂氧化？

28.什么是油脂的碘值？它与油脂的哪些性质有关？

29.油脂的皂化值是如何测定的？它有什么用途？

30.为什么油脂的氢化可以提高其稳定性？氢化过程中需要注意哪些问题？

油脂基础知识考试题答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】油脂主要由碳、氢、氧三种元素组成，属于脂类化合物。

2.【答案】A

【解析】油脂的酸价是指100克油脂中所含游离脂肪酸的毫克数，是衡量油脂酸败程度的重要指标。

3.【答案】B

【解析