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餐饮行业环境卫生管理要求

餐饮行业作为与民众日常生活息息相关的服务性产业，其环境卫生状况直接关系到消费者的身体健康、用餐体验乃至企业的品牌声誉与长远发展。一个洁净、卫生的餐饮环境，是企业赢得信任、拓展市场的基本前提。因此，建立并严格执行一套科学、系统的环境卫生管理要求，对于餐饮企业而言，不仅是法规遵从的需要，更是自身可持续发展的内在驱动力。

一、环境卫生管理的核心理念与目标

餐饮行业的环境卫生管理，并非简单的“打扫干净”，而是一个以“预防为主、风险管理、全程控制、持续改进”为核心理念的系统工程。其根本目标在于：

1.保障食品安全：通过控制环境中的污染源，防止食品在加工、储存、供应过程中受到微生物、化学性及物理性污染。

2.提供舒适体验：为顾客营造一个整洁、优雅、无异味的就餐环境，提升顾客满意度和忠诚度。

3.维护员工健康：确保员工在安全、卫生的工作环境中作业，减少职业危害。

4.树立良好形象：整洁的环境是企业责任感与管理水平的直观体现，有助于提升品牌美誉度。

5.符合法规标准：严格遵守国家及地方关于餐饮服务食品安全操作规范及环境卫生的各项法律法规要求。

二、餐饮场所环境卫生的具体要求

餐饮场所的环境卫生管理应贯穿于从选址、设计、建设到日常运营的每一个环节。

（一）选址、设计与布局的卫生考量

1.选址得当：应远离污染源，如有毒有害工厂、垃圾填埋场、大型公共厕所等，并保证有良好的给排水条件和电力供应。

2.功能分区明确：严格按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，避免生熟食品加工区域交叉污染。设置独立的粗加工间、烹饪间、备餐间、餐用具清洗消毒间、原料仓库等。

3.面积与流程合理：各功能区域的面积应与经营规模相适应，确保操作顺畅，避免拥挤。流程设计应遵循“生进熟出”的单一流向，防止交叉污染。

（二）各功能区域的环境卫生标准

1.食品处理区：

*地面、墙面、天花板：应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、便于清洗和消毒的材料铺设。地面应平整、不积水，墙角、墙裙应呈弧形或采取其他措施，防止积垢和虫害藏匿。天花板应平整、无脱落、无霉斑。

*门窗：应严密，与外界直接相通的门、窗应设有防蝇、防鼠、防尘设施，如纱门、纱窗、风幕机等。

*通风排烟：应有良好的通风设施，及时排除烹饪过程中产生的油烟、蒸汽和异味。排烟罩应定期清洗，防止油污积聚。

*照明：应有足够的自然采光或人工照明，光源应不改变食品的本色，安装在食品暴露区域的灯具应加防护罩。

2.就餐区：

*桌面、座椅：保持清洁、无油污、无残渣、无污渍。

*地面：保持清洁、干燥、无杂物、无积水、无明显油污。

*空气：保持空气清新、无异味，可通过自然通风或机械通风实现。

*餐具摆台：餐具应清洁、消毒、无破损，摆放整齐。

*公共用品：如菜单、调味品瓶等应定期清洁消毒。

3.餐用具清洗消毒区：

*应独立设置，配备专用的清洗、消毒、保洁设施设备。

*清洗消毒流程应规范，严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序。

*消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。

4.仓储区：

*应通风、干燥、避光、整洁，设有防鼠、防蝇、防虫、防霉设施。

*原料、半成品、成品应分类、分架、隔墙、离地存放，并有明显标识。

*遵循“先进先出”原则，防止过期、变质食品。

5.卫生间：

*应设置在方便顾客使用且不影响食品处理区域卫生的位置。

*保持清洁、无异味、无积水，及时清理垃圾，洗手设施完备并提供洗手液、擦手纸或干手器。

（三）设施设备的维护与卫生

1.供水与排水：供水应符合国家生活饮用水卫生标准。排水系统应通畅，设有防鼠、防异味的水封装置。

2.清洁消毒设施：配备足够数量、种类的清洁工具（如抹布、拖把、刷子等），并按区域专用，定期清洗消毒。配备符合要求的消毒设备和消毒剂。

3.废弃物处理设施：设置分类垃圾桶（箱），并有盖，垃圾应日产日清，垃圾桶（箱）应定期清洗消毒，防止蚊蝇滋生和异味产生。厨余垃圾和其他垃圾应分开存放和处理。

4.通风排烟设施：定期清洗维护，确保其正常运转和良好效果。

三、日常环境卫生管理与操作规范

1.清洁计划与频次：制定详细的日常清洁、周清洁、月清洁计划，明确各区域、各项目的清洁负责人和清洁频次，并严格执行。

2.原料采购与验收：选择合格的供应商，严格执行原料验收制度，确保原料新鲜、安全，符合卫生要求。

3.加工过程控制：严格遵守食品安全操作规范，生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。加工后的废弃物及时清理。

4.从业人员健康与卫生：

*从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进