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2026年餐饮业高级厨师长专业职称答辩题集

一、单选题（共10题，每题3分，共30分）

1.题：在高端中餐宴会设计中，若需体现“五福临门”的吉祥寓意，以下哪道菜品最符合主题？

A.龙虾炒虾仁

B.糖醋鲤鱼

C.豆腐炖白菜

D.鸽子炖莲藕

2.题：某粤菜餐厅需制作一款创新点心，要求融合潮汕卤水风味与江南甜糯口感，以下哪种搭配最合适？

A.芋头蒸饺配梅子酱

B.肠粉配辣酱

C.糖不甩配花生酱

D.鸡仔饼配陈皮茶

3.题：在法餐中，Mirepoix指的是哪种食材组合？

A.洋葱、胡萝卜、芹菜

B.西葫芦、红椒、蘑菇

C.青椒、洋葱、西芹

D.蘑菇、大蒜、香菜

4.题：某火锅店推出“老坛酸菜鱼”新菜品，若需改良其风味，以下哪种调料搭配最符合现代健康理念？

A.辣椒、花椒、豆瓣酱

B.酸菜、豆腐、香菜

C.蒜泥、蚝油、芝麻酱

D.泡椒、姜末、糖

5.题：在日料中，刺身指的是哪种烹饪方式？

A.煎烤

B.烤制

C.生食

D.炖煮

6.题：某西餐餐厅需制作一款“地中海风味”沙拉，以下哪种配料最符合健康标准？

A.炸鸡块、芝士、培根

B.烤三文鱼、藜麦、牛油果

C.炸薯条、沙拉酱、火腿片

D.鸡翅、沙拉油、面包丁

7.题：在川菜中，“火锅底料”的香辛料配比中，以下哪种香料最关键？

A.八角、桂皮

B.花椒、草果

C.生姜、大葱

D.蒜瓣、香叶

8.题：某东南亚餐厅需制作“冬阴功汤”，以下哪种食材最符合泰国传统做法？

A.鱼汤、椰奶、柠檬叶

B.猪骨汤、辣椒、香菜

C.蘑菇汤、酱油、葱花

D.牛肉汤、咖喱、薄荷

9.题：在烘焙中，Dough指的是哪种产品？

A.面包

B.蛋糕

C.饼干

D.披萨

10.题：某奶茶店需推出“古早味”产品，以下哪种配料最符合台湾传统做法？

A.波霸、珍珠、仙草

B.牛奶、奥利奥、巧克力

C.燕麦、杏仁、红豆

D.冰块、柠檬、蜂蜜

二、多选题（共5题，每题4分，共20分）

1.题：在高端西餐中，以下哪些菜品属于“前菜”？

A.沙拉

B.鱼子酱

C.烤鸡

D.奶酪拼盘

2.题：在火锅店管理中，以下哪些措施有助于提升顾客满意度？

A.优化锅底口味

B.提供个性化蘸料

C.加强服务培训

D.控制食材新鲜度

3.题：在日料中，以下哪些食材适合用于“寿司”？

A.海苔

B.鱼生

C.紫菜

D.黄瓜

4.题：在中式宴席中，以下哪些菜品适合体现地域特色？

A.广东烧鹅

B.四川麻婆豆腐

C.河南烩面

D.北京烤鸭

5.题：在餐饮成本控制中，以下哪些方法有效？

A.优化采购渠道

B.减少食材浪费

C.提高出餐效率

D.调整菜品定价

三、判断题（共10题，每题2分，共20分）

1.题：法餐中的“TarteTatin”是指倒扣派。

（正确/错误）

2.题：川菜中的“水煮鱼”属于冷菜。

（正确/错误）

3.题：日料中的“刺身”必须使用冰温保存。

（正确/错误）

4.题：粤菜中的“白切鸡”需用姜葱水烫煮。

（正确/错误）

5.题：东南亚菜系的“冬阴功汤”不含香料。

（正确/错误）

6.题：烘焙中的“Dough”是指所有面食产品。

（正确/错误）

7.题：奶茶中的“珍珠”需用木薯粉制作。

（正确/错误）

8.题：西餐中的“前菜”必须包含肉类。

（正确/错误）

9.题：火锅店的“锅底”可以提前一天制作。

（正确/错误）

10.题：中式宴席的菜品数量必须是偶数。

（正确/错误）

四、简答题（共5题，每题6分，共30分）

1.题：简述高端中餐宴会菜品设计的四大原则。

2.题：如何优化火锅店的锅底口味，使其更具竞争力？

3.题：日料刺身制作中，如何保证食材的新鲜度？

4.题：简述东南亚菜系中“酸辣”风味的常见调料搭配。

5.题：如何通过成本控制提升餐饮企业的盈利能力？

五、论述题（共1题，10分）

题：结合当前餐饮行业发展趋势，论述高级厨师长在菜品创新、团队管理及成本控制方面的核心能力。

答案与解析

一、单选题

1.答案：B

解析：“五福临门”象征福、禄、寿、喜、财，鲤鱼寓意年年有余，常用于吉祥宴席。

2.答案：A

解析：潮汕卤水（咸香）搭配江南甜糯（如芋头），芋头蒸饺能中和卤水咸味，梅子酱提供微酸。

3.答案：A

解析：Mirepoix是法餐基础配料，由洋葱、胡萝卜、芹菜组成。

4.答案：B

解析：酸菜（酸辣）、豆腐（低脂）、香菜（清香）符合健康理念。

5.答案：C

解析：刺身指生鱼片，要求食材新鲜且处理得当。

6.答案：B

解析：藜麦（高蛋白）、三文鱼（Omega-3）、牛油果（健康脂肪）符合地中海饮食。

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